Друзья, приветствую всех!
Вкус и аромат вина! Думаю, для многих из нас это именно то, что больше всего привлекает в напитке.
Эти составляющие могут быть необыкновенно прекрасны. Вкушаешь их и замираешь от наслаждения и гармонии, переходящих в долгое послевкусие.
А бывает наоборот, аромат и/или вкус настолько отталкивающие, что вино невозможно пить.
Есть и еще один вариант, когда прекрасное на грани с отталкивающим.
Например цветочный 🌸 тон переплетается с ароматом «котиков» 🐈(pipidechat) или же мы можем повстречать «мокрого кабанчика» 🐖 в ягодном лесу 🍓, а то и «канистру нефти»🔋 в яблоках 🍎…
На мой взгляд, это небезинтересно и достаточно пикантно 👌
С чем же связаны все эти вкусовые и ароматические фантасмагории в вине?
Конечно же не обошлось без химии и ее процессов постоянно бурлящих и волшебным образом преобразующих гроздь винограда в вино. Итак, разберемся немного подробнее.
Существует несколько степеней зрелости винограда. ТЕХНИЧЕСКАЯ и ФЕНОЛЬНАЯ.
Техническое созревание характеризуется созреванием мякоти (сока), изменением цвета ягоды, размягчением консистенции, появлением сформировавшегося сока.
Фенольная зрелость - это уже созревшая шкурка и косточки винограда.
И вот как раз от степени зрелости собранного винограда (+ конечно же особенности выдержки) и зависит будущий вкус и аромат вина.
При изготовлении вина из полностью вызревших ягод винограда, в напитке будет больше мягких танинов, из недозрелых - больше зеленых агрессивных, которые часто будут ощущаться в вине как резкая зеленая горечь.
Но порой и здесь бывают свои интересные варианты:
Так например химическое соединение ПИРАЗИН чаще всего встречается именно в ягодах, которые не успели достаточно хорошо вызреть (например в холодных регионах). И тогда мы получаем следующую группу ароматов:
✅ Болгарский зеленый перец 🫑
✅ Свежескошенная трава 🌿
✅ Крыжовник (он же pipidechat) 🍈🐈
✅ Спаржа 🥒
Чаще всего пиразин можно найти в таких сортах, как:
- Каберне Совиньон
- Карменер
- Каберне Фран
- Совиньон Блан
И не смотря на то, что вся эта ароматика считается браком, котиков 🐈 в Совиньон Блане жаждут поймать очень многие любители 😏
Подробнее про особенности вин из Совиньон Блана вы можете почитать здесь ⬇️
Если же вино получено из ягод максимально позднего сбора (что часто бывает непросто, потому что очень сложно поймать ту грань зрелости, когда уже пора, но еще не поздно 😰), то тут вино заиграет уже совсем по другому!
Чем дольше созревает виноград, тем больше образуется в нем ФЕНОЛОВ.
А чем больше концентрация фенолов в ягоде, тем больше форм они образуют при производстве вина и позволяют создать более сложный, интересный и перспективный напиток.
Фенолы изначально содержатся в виноградной ягоде, во всех ее частях.
В кожице, семенах и гребнях находятся ФЛАВОНОИДНЫЕ ФЕНОЛЫ (флавоноиды), которые имеют сильное влияние на структуру и цвет вина.
Соответственно, чем дольше виноградное сусло было в контакте с этими частями винограда (мацерация), тем ярче и насыщеннее будет вино.
В мякоти в основном находятся НЕФЛАВОНОИДНЫЕ ФЕНОЛЫ, которые как раз отвечают за ароматику. В дальнейшем на фенолы могут воздействовать различные факторы связанные с выдержкой (дрожжевые культуры, длительная выдержка на осадке, выдержка в бочке) и соответственно получаются совершенно различные группы ароматов от легкой цветочной до «животной»
Существует еще группа ЭТИЛОВЫХ ФЕНОЛОВ, которые образуются в следствии определенного брака на производстве. Но, они тоже вносят свою лепту во вкус и аромат напитка.
Чаще всего группа этиловых фенолов как раз обладает ароматами кожи и скотного двора. И очень для многих желанна в бокале.
Вообще, фенол в чистом виде - это запах гуаши. И мы чаще всего можем встретить его в палитре бензольных рислингов.
Во время же ферментации (выдержки вина) дрожжи преобразовывают ароматические аминокислоты, порождая фенольные соединения с цветочными и медовыми ароматами.
Что же, думаю, на сегодня химии вполне достаточно. В заключении перечислю некоторые типы вин и их «животных», которых можно найти в бокале зрелого вина:
🥂 Совиньон Блан - аромат кошачьего лотка (pipidechat) 🐈
🥂 Шардоне - сливочное масло 🧈
🥂 Рислинг - бензольные ароматы (нефть, краска, клей, дихлофос) 😱
🍷 Пино Нуар - спинка мокрого кабанчика 🐖
🍷 Мерло - старый пыльный сундук 🧳
🍷 Карменер - половая тряпка 👃
🍷 Пинотаж - колбаса 🥓
🍷 Фраппато - мясо с кровью 🥩
Этот список можно было бы перечислять еще долго, но остановлюсь 😀
А уже завтра продолжу! Но не подобным списком, а своими впечатлениеми в виде дегустационных заметок к 6-ти винам попробованных на недавней тематической дегустации под кодовым названием «Вонючки».
Итак, до встречи! Жду вас завтра здесь же 😊❤️👍
