Временные точки трезвого бара (pop-ups) Криса Маршалла привлекли внимание в США, поскольку все больше людей склоняются к трезвому образу жизни.
В одном из районов Остина (столице штата Техас) на восточной стороны, где есть попкорн-кафе, винтажный магазин, вегетарианский ресторан соул-фуд и старейшее в городе заведение для барбекю, принадлежащее чернокожим, Крис Маршалл ждет меня с коктейлем в своем баре. И под коктейлем я подразумеваю не совсем выпивку. Это мул (коктейль) с розмарином и имбирем. Алкоголя нет. В этом баре никогда его не бывает.
Маршалл владеет Sans Bar, трезвым баром в Остине, а также размещал временные точки в Лос-Анджелесе, Портленде и Канзас-Сити. Он, бывший психолог, успешно лечится от алкоголизма. По словам Маршалла, каждую пятницу, перед тем как открыть бар, он думает о бывших друзьях и пациентах, у которых случился рецидив и они не выжили.
Но он также сосредоточен на бизнесе. Трезвые бары, хотя и привлекают внимание в Нью-Йорке, все еще не распространены в Америке и Маршалл хочет это изменить. Его цель – Sans Bar в каждом городе и фирменные напитки Sans Bar в магазинах, чтобы стать Starbucks для эпохи трезвого образа жизни.
В настоящее время его бизнес состоит из помещения в кирпичном здании в Остине (аренда у некоммерческой организации), которое он открывает по вечерам в пятницу и иногда по субботам, а также из временной сети в которую приходят от 100 до 300 человек испытать атмосферу трезвого бара. В баре Sans подают такие коктейли, как мул розмарин и имбирь, пряный напиток с добавлением хабанеро под названием Rattlesnake и не содержащий сахара Garden Dandy с огуречной мятой.
Его бизнес начинался с 500 долларов собственных сбережений и 500 долларов его матери. Когда Маршалл стартовал в декабре 2017 года, в его временный поп-ап в Остине пришли шесть человек. После некоторого внимания местных СМИ он начал привлекать в поп-апы по 50 человек. Около года назад он решил открыть полноценный бар.
Его старт, так сложилось, совпал с ростом тенденции к трезвому образу жизни. Получившееся хорошую прессу британское исследование показало, что более четверти людей от 16 до 24 лет не пьют. Молодые люди, у которых нет проблем с алкоголем, исключают его по соображениям здоровья и продуктивности, но все же хотят проводить время с друзьями, по сути, открывая рынок, которого не существовало несколько лет назад.
“Безалкогольные бары – это действительно интересная идея для нас, поскольку суть бара уже не столько в алкоголе – никто не идет в бар, чтобы купить пиво за 8 долларов, потому что это лучшая цена. Люди идут в бар за опытом”, – говорит говорит Кэтрин Докери, чья фирма Vice Ventures поддержала бруклинский безалкогольный бар Listen Bar. “Безалкогольные бары позволяют получить более разнообразный опыт, а также обслуживают потребителей, заботящихся о своем здоровье, которые таким способом могут избежать употребления алкоголя”.
Согласно опросу посетителей Sans Bar, проведенному в прошлом году, 75% клиентов Маршалла ведут здоровый образ жизни, остальные 25% выздоравливают от зависимости. Он ожидал противоположного соотношения.
По вечерам в пятницу Sans Bar посещают в среднем 35 человек, хотя количество посетителей варьируется. Вход стоит 15 долларов за неограниченное количество закусок и напитков, и люди могут общаться в обстановке с диванами, люстрами и столами, которая напоминает гостиную (по иронии судьбы это место было незаконным баром во время Сухого закона). Мягкая музыка, приветливые бармены. Клиенты приходят за атмосферой, где они могут поговорить. Для создания коктейльной карты многие ингредиенты предоставляются бесплатно, Маршалл имеет партнерские отношения с Topo Chico и другими брендами. Бар приносит прибыль.
“Эти безалкогольные напитки стоят копейки. Заведения, которые берут за безалкогольный коктейль 15 долларов, я видел такое на Манхэттене – это смешно”, – говорит Маршалл. “Никто не должен платить столько, вне зависимости насколько это хорошо. Никто не должен платить 15 долларов за напиток, который никак не меняет ваше самочувствие.”
Маршало отказался сообщить размер своего дохода от бара, сказав лишь, что он приносит прибыль и он оставил работу психолога в начале этого года. В дополнение к бару в Остине, Sans Bar предлагает услуги на свадьбах, вечеринках в колледже и корпоративных мероприятиях. Также компания зарабатывает на временных точках трезвого бара.
Маршалл намеренно не торопится в развитии трезвых баров. Хотя и они пользуются успехом в Великобритании, в Соединенных Штатах они были редкостью и закрывались (некоторые так и не открывшись).
Например, бар Counterfeit в Фениксе получил известность и 10 000 долларов в виде краудфандинга, но так и не открылся. Маршалл обратился к большому количеству владельцев и спросил, почему они не справились с задачей получения прибыли без предоставления алкоголя в меню (традиционные рестораны получают до 75% своей прибыли от продажи пива и спиртных напитков).
Главное открытие Маршалла в ходе изучения опыта других предприятий: “Вы никогда не заработаете достаточно, чтобы закрепиться на рынке, работая со старта на полный день. Концепция трезвого бара еще не проверена. Сначала нужно создать аудиторию, а здесь на помощь приходит модель временных точек (поп-апов), в том числе на различных фестивалях и подобных мероприятиях.”
Если в городе, в который ехал Маршалл, временные точки собирали достаточно большое количество людей, Sans Bar оставлял эти точки на регулярной основе. Это и произошло в Канзас-Сити, где теперь работает временная точка каждый месяц. В течение следующих лет цель Маршалла – развивать бренд напитков Sans Bar и открывать больше полноценных баров. Лучшие варианты, по его словам – Атланта, Тампа-Бэй и Южная Калифорния.
Решая проблемы развития своего бизнеса, Маршалл по-прежнему пытается мыслить как психолог. Если у лечащегося от зависимости человека есть только 5 долларов вместо 15 – он впустит его.
“Я никогда не откажусь ни от одного человека”, – говорит Маршалл.
Оригинал https://blog.hubspot.com/the-hustle/chris-marshall-is-building-a-sober-bar-franchise
