«Щи да каша – пища наша», так звучит известная русская пословица. Но тут, конечно, речь о повседневной еде крестьян, у которых обычно не хватало времени на приготовление разносолов. Вообще же традиционных русских блюд очень много. Самые старинные русские рецепты дошли до нас в книгах, там, где описывались монастырские трапезы.
Набор продуктов был такой: всякие крупы, овощи, мясо (в том числе разнообразная лесная дичь), рыба, грибы, ягоды во всех видах – все это в разных сочетаниях, с разными добавками. Зима в России всегда была долгой, а лето коротким, поэтому продукты нужно было как-то хранить, вот их и сушили, мочили, солили.
Технология приготовления определялась устройством русской печи: все блюда в ней томились или пеклись. Плиты в современном виде, когда кастрюля стоит сверху, в России долго не было, поэтому нет старинных рецептов жареных и вареных блюд. Даже привычные щи готовились в печи. Все продукты складывались в горшок сразу, а не поочередно, как сейчас, без всякой обжарки, после чего горшок на несколько часов отправлялся в печку. Вкус, я полагаю, у таких щей был совсем другой.
Некоторые блюда мы с вами знаем и сегодня, хотя состав и технология приготовления этих блюд и претерпели изменения: кисель, холодец, окрошка, щи, уха, солянка и некоторые другие. Кисель я добавила к супам, потому что его делали, например, молочный или овсяный.
Мало кто знает сегодня, что такое тюря (пословица есть «Кушай, Яша, тюрю, молочка-то нет»). Это жидкое блюдо ели бедные люди. В квас, а то и в воду крошили хлеб, хлебные корки, сухари, добавляли постного масла, соли, иногда лука, вот и все.
Сейчас уже не все помнят суп под названием калья – солянка с рыбой (иногда только с черной икрой) или дичью на рассоле из квашеной капусты или огурцов.
Ботвиньей называлось холодное блюдо из кваса с отварной свекольной ботвой, луком, рыбой.
Толокняная каша. Помните, конечно, «поп-толоконный лоб». Толокно – это особым образом приготовленная мука из овса или ячменя. В этой же сказке Балда «одной лишь полбой питался». Полба – это предок современной пшеницы, сама дешевая крупа была в те времена.
Овощи готовили в пареном виде: морковь, свеклу, брюкву и … репу. Наверное, репу любили дети и на ней учились готовить? Оттого и вошло в поговорку «проще пареной репы».
Славилась Россия своими пирогами и вообще блюдами, приготовленными из муки.
Привычные нам пряники – это, между прочим, традиционное русское блюдо.
«В пирог что угодно завернуть можно», говорилось. Разнообразие начинок даже представить невозможно. Вот, например, готовили пироги с визигой. Визига – это хорда (по существу позвоночник) осетровых рыб, которую сушили и потом использовали по мере надобности.
Кое-что готовят и сейчас: курники, расстегаи, кулебяки, коврижки и др.
Ну и напитки. На слух всем знакомы названия медовуха и сбитень. Сбитень готовили из мёда, пряностей и трав.
Это, конечно, не все старинные русские кушанья. А какие блюда можно считать русскими сейчас? Нет семьи, где не готовят борщ, вареники и сырники (бывшие украинские блюда). Ни один выезд на природу не обходится без шашлыков (кавказские блюда). Не представляю, как можно прожить без плова (узбекская кухня). А пельмени-то, пельмени! (удмуртское и пермяцкое блюдо). Да много еще всего русский народ перенял от наших соседей во времена Советского Союза.
#лингвистика #история #русские традиции #россия
