Сердцем индийского барбекю является тандыр, красивая бочкообразная печь из тонкой глины, традиционно облицованная зерновой шелухой и шерстью животных, которая напоминает сосуд, в котором Али-Баба прятался от этих настойчивых 40 воров. Повар разжигает угольный огонь на полу духовки, и жар поднимается до обжигающего уровня на полпути вверх, только чтобы остыть к тому времени, когда он достигнет верха. Все, от курицы до баранины, от рыбы до хлеба, помещается в эту универсальную камеру. Мясо и рыба получаются вкусными и нежными благодаря интенсивному нагреву и быстрому приготовлению.
Увы, пышная форма духовки обычно скрыта из виду, будь то утопленная в землю, как в старомодных индийских домах, или встроенная в корпус из нержавеющей стали, стиль, который предпочитают индийские рестораны от Нью-Дели до Лондона и Беркли. Вы можете заглянуть в историю одного из этих настольных тандыров и его непревзойденного повара в любом индийском ресторане по всему миру или в более скромном индийском ресторане по соседству, где выставочные кухни позволяют легко наблюдать за происходящим.
Персидское происхождение
Хотя история Индии свидетельствует о сложной городской цивилизации и процветающей аграрной экономике еще в 2500 году до н.э., эта древняя и утонченная культура не может поставить себе в заслугу изобретение ныне незаменимого в стране тандыра. Большинство исследователей пищевой промышленности прослеживают его происхождение до печи тану в северо-восточной Персии (современный Иран). Оттуда он распространился по всей Центральной Азии и в северную Индию, где его первоначально использовали для выпечки хлеба, что стало его основной ролью на родине, а теперь его используют все страны мира. Большинство людей знают происхождение глиняной печи из северных районов Индии, где ее делают больше всего и лучше всего на сегодняшний день
Прикосновение Кумхаара
С незапамятных времен люди, овладевшие искусством лепки из глины, чтобы использовать ее в качестве средства для приготовления пищи, известны как кумхаары. Эти ремесленники превращают глину в печь своими руками, не используя никаких машин.
Изготовление тандыра
Шаг I: как только глина готова к использованию, изготавливаются плиты шириной около 120-150 мм, длиной 500-600 мм и толщиной 20-30 мм. На них просеивается немного сухой глины, а затем они скатываются в цилиндры. Затем эти цилиндры разворачиваются в своего рода полукруг. Два или три таких развернутых цилиндра формуются вместе в круг. Этот круг образует основание глиняной печи.
Шаг II: после того, как основание сделано, самая верхняя часть этого кольца зажимается с интервалами, чтобы создать небольшие выемки. Затем его оставляют сохнуть на ночь, чтобы он стал твердым и готовым принять вес следующего кольца.
Шаг III: когда глина высохнет до нужной твердости, поверх этого кольца наплавляется еще одно кольцо. Это гладкое и влажное глиняное кольцо помещается поверх более раннего кольца, особенно там, где были защемлены зазубрины. Это предназначено для придания глиняной печи прочности и стабильности. Затем добавляются последующие секции до тех пор, пока не будет достигнута требуемая высота.
Шаг IV: это включает в себя формирование последней секции сверху, широко известной в международном сегменте как "Рот", которая поворачивается вручную и имеет форму верхней части кувшина.
Шаг V: последний шаг перед тем, как глиняные горшки будут погружены на открытый воздух, заключается в том, чтобы зафиксировать обод вокруг горловины растягивающимся стальным ремнем с помощью натяжного механизма. Для дальнейшего повышения прочности глиняного горшка снаружи наносится специально изготовленная джутовая обертка. Это помогает уменьшить износ глиняного горшка во время упаковки или установки.
Глиняная печь теперь завершена, но это все еще не законченный тандыр, пока он не будет установлен в земле или металлическом контейнере или даже на стойке в ресторане и обработан мастером.
Пешаварская утонченность
Хотя персы могут претендовать на дизайн тандыра, повара 19-го века в северо-западном индийском городе Пешавар (ныне в Пакистане) ответственны за его легендарную универсальность. Им пришла в голову идея использовать тандыр для приготовления мяса, изготовив тонкие металлические шипы для удержания пищи.
Этот мозговой штурм оказался простым и практичным: маленькие целые цыплята и кусочки баранины, маринованные в приправленной специями (но не остро-чили) смеси йогурта и смазанные топленым маслом, нанизываются на длинные железные шампуры. Затем их опускают в тандыр, причем заостренные концы упираются в раскаленные угли, а верхушки прислоняются к горловине печи. Время от времени шампуры вытаскиваются, продукты смазываются небольшим количеством топленого масла и / или маринада, а затем шампуры возвращаются в тандыр. Эта вдохновенная техника дает вкусовой бонус: пища впитывает как тонкий землистый аромат, естественным образом выделяемый глиной, так и струйки ароматного дыма, создаваемые случайными каплями маринада, падающими на раскаленные добела угли.
Расширяющееся меню
Заказ тандури мург (курица) и нан, сопровождаемый дольками лимона или лайма, ломтиками лука и ачаром (солеными огурцами), и / или чатни, по-прежнему остается, пожалуй, самым популярным блюдом в тандури, на втором месте - кебаб боти (кубики ягненка). Но репертуар глиняных печей, как в Индии, так и на ее кулинарных аванпостах, значительно расширился с тех первых дней. Сикх кабоб (фарш из баранины или курицы), бара кабоб (полоски бараньей корейки) и тикка кабоб (кусочки баранины, рыбы или курицы) регулярно появляются в меню тандури.
