Торт в тренде модной кухонной идеологии. Сибирякам широко известный, а многими жителями Москвы и Подмосковья до сих пор воспринимаемый как экзотический. Он называется черёмуховым, потому что в составе теста для коржей присутствует черёмуховая мука - тонко перемолотые сушёные ягоды дикорастущей черёмухи (вместе с косточкой). Именно эта уникальная мука придаёт тесту насыщенный, тёмный шоколадный цвет и делает его необыкновенным: во вкусе и аромате одновременно чувствуются миндальные и терпкие вишнёвые оттенки, а в текстуре - мельчайшие, приятно ощутимые на зубах "хрустинки" из черёмуховых косточек.
Такой торт я пеку всего раз в году - на день рождения младшего сына, в мае, в пору благоуханного цветения черёмухи. Ребёнок несколько лет назад попросил меня испечь на свой праздник что-то необычное. На мой вопрос: "Черёмуховый торт подойдёт?" - мальчик, не задумываясь, ответил: "Да!.. А что это?" С тех пор черёмуховый торт в майские черёмуховые холода, когда мы празднуем день рождения моего младшего сына, стал в нашей семье традиционным и эксклюзивным одновременно.
Несмотря на то, что я всё ещё продолжаю искать для себя идеальную рецептуру и технологию приготовления черёмухового торта, считаю возможным поделиться со своими подписчиками и читателями двумя выверенными на практике вариантами приготовления этого торта. 1-й вариант я выбираю при выпечке коржей в мультиварке Redmond (это очень удобно - не надо контролировать процесс выпечки), а 2-й вариант - в духовке, в разъёмной форме для торта (рекомендуемый диаметр формы - 24-26 см).
Ингредиенты
Ингредиенты для теста на один корж:
Таблица ниже кликабельна, для удобства сохранения и увеличения при необходимости.
Как уже успела сообщить, я несколько раз пекла черёмуховые торты по обоим вариантам и всегда выпекала по два коржа (при сборке они разрезаются). Таким образом, если нужен высокий, помпезный торт, как в моём случае, то приведённое в таблице выше количество ингредиентов для теста фактически удваивается, но при этом тесто для каждого коржа готовится непосредственно перед его выпечкой, потому что форма для выпечки у меня всего одна для любого варианта.
Варианты отличаются по составу - в 1-м варианте в тесто добавляется простокваша (думаю, можно заменить её не слишком кислым кефиром в случае необходимости). Кроме того, коржи в 1-м варианте слаще, а во 2-м - наоборот, слаще сметанный крем.
Ингредиенты для крема (в расчёте на торт из двух коржей):
- Сметана 20-25% жирности - 700 г или 30% жирности - 600 г
- Сахар с натуральной ванилью - 10-15 г
- Сахарная пудра: 100 г (для 1-го варианта), 150 г (для 2-го варианта)
Ингредиенты для кремовой прослойки и украшения (по желанию):
- Сушёная вишня (без косточки) - 100 г
- Кедровые орешки - 20-50 г
- Горький шоколад (в виде стружки или натёртый) или какао - для посыпки, по вкусу
Технология приготовления
Начать приготовление черёмухового торта следует со сметанного крема, который после создания будет дожидаться момента прослойки торта в холодильнике, и запаривания молоком черёмухи.
Классический сметанный крем:
Сметана для крема нужна густая, поэтому, если вы взяли сметану 20-25% жирности, рекомендую накануне отцедить её в холодильнике (в дуршлаге, выстеленном марлей в несколько слоёв или мелкоячеистым нетканым фильтровальным материалом ) для отделения сыворотки. Я использую для этих целей набор Della Casa для приготовления кремового сыра от чешской фирмы Tescoma (арт. 643120) - чашу для сбора сыворотки, в которую помещается дуршлаг, а сверху вся конструкция закрывается крышкой:
Сметана 30% жирности предварительного отцеживания не требует.
Холодную сметану нужно начать взбивать электрическим погружным миксером на небольших оборотах, постепенно подсыпая сахар с натуральной ванилью и сахарную пудру (настоятельно рекомендую использовать именно сахарную пудру, а не сахарный песок), а затем включить миксер на полную мощность и взбить сметану до пышного и стабильного состояния - крем должен держать форму и не растекаться. Весь процесс быстрый, занимает считанные минуты. Готовый крем убрать в холодильник.
ПРИМЕЧАНИЕ. При получении самого первого опыта приготовления черёмухового торта (по 2-му варианту) я взяла сметану 25% жирности и не стала предварительно её отцеживать, отчего крем получился жидковат и торт пришлось собирать в разъёмной форме, заливая получившимся жидким кремом каждый слой. Фото моего первого черёмухового торта - на обложке данной статьи. Коржи за ночь в холодильнике прекрасно пропитались сметанным кремом, торт тогда произвёл фурор, так что вполне можно делать и так!
Черёмуховый корж:
Чтобы смягчить косточки, черёмуховую муку принято запаривать. Если этого не сделать, косточки будут хрустеть на зубах, как песок, а нам этого не надо! Для запаривания черёмухи молоко, количество которого указанно в составе ингредиентов для коржа, нужно довести до кипения, всыпать просеянную черёмуховую муку, хорошо размешать до консистенции густой сметаны, снять с огня, накрыть крышкой и оставить в покое примерно на 1-2 часа.
Далее соединить запаренную черёмуху с яйцами, солью, сахаром и простоквашей (по 1-му варианту), всё хорошо перемешать венчиком или погружным миксером, затем добавить просеянную и смешанную с разрыхлителем муку и быстро замесить жидкое тесто, опять же с помощью венчика или погружного миксера.
Сделать "французскую рубашку": смазать форму, в которой будет выпекаться корж - чашу мультиварки (по 1-му варианту) или разъёмную форму для торта (по 2-му варианту) - куском сливочного масла прямо из холодильника. Нужно, чтобы форма внутри оказалось покрыта тоненьким слоем масла. Припорошить масло мукой, излишки муки вытряхнуть.
Вылить тесто в форму, облачённую во "французскую рубашку", и поставить корж выпекаться: по 1-му варианту - на 1 час 40 минут в режиме "Выпечка" мультиварки; по 2-му варианту - в нагретую до 180 градусов духовку до готовности (готовность проверять деревянной зубочисткой).
Повторю, что, если нужен высокий торт, то нужно приготовить ещё один такой же корж из указанного в таблице выше количества ингредиентов
Сборка торта:
Каждый из остывших коржей разрезать на три (по 1-му варианту) или две (по 2-му варианту) части.
Замечу, что разрезать коржи очень удобно 30-сантиметровым ножом для торта Tescoma Delicia (артикул 630132) - он фрагментарно виден на фото за разделочной доской.
А дальше нужно класть коржи друг на друга, равномерно прослаивая их сметанным кремом. На каждый слой крема можно разложить нарезанные ягоды сушёной вишни - они прекрасно сюда подходят, а ещё я недавно попробовала наряду с вишней раскидывать по поверхности каждого слоя сметанного крема слегка обжаренные кедровые орешки - очень здорово получается.
Верх торта можно оформить по-разному. Например, припорошить какао через ситечко (можно трафарет использовать):
ПРИМЕЧАНИЕ. Для этого торта я тогда свечи из 100% пчелиного воска со своей мини-пасеки отливала в силиконовой форме в виде маленьких шариков (по кругу их на поверхности торта на одинаковом расстоянии разместила, внутри насыпного орнамента из какао - получилось красиво, оригинально и торжественно):
Или посыпать торт готовой шоколадной стружкой (или, как вариант, просто натёртым горьким шоколадом) - очень эффектно и вкусно:
Или сделать вкусное обрамление из сушеной вишни, кедровых орешков и натёртого горького шоколада:
Собранному торту нужно дать пропитаться сметанным кремом в холодильнике, как минимум, 6-8 часов.
Торт в любом случае произведёт впечатление и по виду, и по вкусу!
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк, для меня это важно. Благодарю сердечно!
Другие публикации в моём цикле "Чудесные десерты для гурманов":
- нежнейшая панакота
- (голубика + физалис) & компания
- тирамису - всё, от савоярди до маскарпоне, своими руками!
- малина со сливками и мятой
- клубничное пюре с мятой
- земляничный мусс
- крем-брюле
- итальянские пирожные с рикоттой
