Мы продолжаем тему ароматов вина. Напомним, первая часть была посвящена тиоловым ароматам.
Сегодня говорим об этом из самых популярных сортов, Рислинге и его характерному «бензиновому» тону.
Все поклонники Рислинга, иногда сами того не подозревая, хорошо знакомы с ароматическим соединением под аббревиатурой TDN. Несмотря на то, что оно присутствует во многих белых сортах винограда, в Рислинге его концентрация, по каким-то причинам, выше, чем в других. Некоторым это не нравится и они считают это недостатком. Однако в небольшом количестве это ароматические соединение может быть весьма приятным, тогда как более высокое содержание может показаться чересчур мощным и всепоглощающим.
Рислинг подобен трактористке с советского плаката: прослеживаются нежные черты, присутствует определенная миловидность, но вместо парфюма — топливный шлейф.
Этот самый петрольный аромат происходит от норизопреноида, большой молекулы, именуемой TDN (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин).
Норизопреноиды относятся к классу сортовых ароматизаторов, что означает, что они формируются в ягоде. Помните, что семейства сортовых ароматов включают терпены, пиразины, тиолы и норизопреноиды! Вот некоторые распространенные норизопреноиды и соответствующие им ароматы в вине:
- TDN: нефтепродукты
- β-дамасценон: сладость и фруктовость. Также усилитель запаха. Можно считать это соединение «глутаматом натрия» винных ароматов. Небольшое количество усилит другие ароматы в вине!
- Витиспиран: цветочность, фруктовость, древесные тона (похоже на эвкалиптовое масло)
Норизопреноиды образуются в результате распада каротиноидов, пигментов желтоватого цвета, которые образуются в ягодах на винограднике. Когда становится очень солнечно, виноград ищет способ защитить себя от ультрафиолетового излучения, так же, как и люди. Поэтому ягоды формируют и накапливают каротиноиды, которые действуют как естественная защита от солнца (своего рода «солнцезащитный крем»).
Когда ягоды созревают, каротиноиды распадаются на норизопреноиды. На этом этапе норизопреноиды связываются с молекулами сахара. Когда ароматическая молекула связана с молекулой сахара она не имеет запаха и мы называем их прекурсорами ароматов, потому что однажды они отделаются от молекулы сахара и дадут нам аромат.
TDN имеет очень низкий ароматический порог — это значит, что человек способен почувствовать даже крошечное его количество (~ 2 мкг/л).
ß-дамасценон обычно приобретает запах во время ферментации, когда дрожжи разрывают связь между молекулой сахара и ß-Дамасценоном. А TDN и Витиспиран обычно приобретают запах во время выдержки, когда кислотный гидролиз (расщепление) разрывает связь между норизопреноидами и молекулами сахара. Этот процесс обычно происходит во время длительной выдержки в бутылке, причем эффект усиливается при более высоких температурах хранения. Согласно одной из теорий, TDN более отчётлив в выдержанных винах, так как в молодых его присутствие могут маскировать другие ароматы — цветочные монотерпеновые. Со временем свежие, цветочные или фруктовые запахи могут уступить место более глубоким, менее свежим бензольным ароматам.
Дополнительные факторы
Не только солнце и температура отвечают за увеличение TDN — другие факторы также играют свою роль. По мере созревания винограда концентрация прекурсоров TDN естественным образом увеличивается. В ягодах, находящихся на солнце, они будут накапливаться быстрее, чем в находящихся в тени, к тому же концентрация TDN может быть увеличена или уменьшена из-за факторов, связанных с винодельческим процессом.
Выдержка в бутылке и температура
Сейчас уже широко известно, что концентрация TDN увеличивается в процессе выдержки в бутылки. Температура в погребе или хранилище тоже играет роль. В одном из исследований образцы вина хранили при разных температурах: в результате в тех, что хранили при температуре 30°C уровень TDN оказался значительно выше, чем в образцах, которые хранили при 15°C.
Оксидация
Оксидация также может играть определенную роль — некоторые случаи выявили, что она способствует увеличению TDN, другие же показали, что высокий уровень окисления в крепленых винах значительно снижают уровни соединения.
Недостаток воды и азота в почве
Хотя недостаток воды не является прямой причиной, было обнаружено, что частичное высыхание корневой зоны оказывает косвенное влияние на выработку TDN: уменьшается листовой покров и, следовательно, усиливается воздействие солнечного света на ягоды. Дефицит азота в почве также рассматривался как возможная причина высоких уровней TDN. Некоторые исследователи выдвинули гипотезу, что применение удобрений оказывает эффект, способствуя увеличению листового покрова и затенению ягод.
Дрожжи
Согласно исследованию (Sponholz and Hühn 1997) активность различных штаммов дрожжей оказывает незначительное влияние на уровни TDN в рислингах Рейнгау.
Пробка (укупорка)
Выбор пробки тоже является важным фактором. Когда исследователи из AWRI (The Australian Wine Research Institute) изучали способность пяти разных типов у укупорки бутылок влиять на различные ароматические/вкусовые соединения, они обнаружили что TDN были наиболее подвержены этому. В процессе исследования выяснилось, что корковая и синтетическая пробки поглощали более 50% TDN содержащихся в вине за два года в бутылке. А вина закрытые винтом вообще не потеряли содержащиеся в них TDN.
Кислотность вина
В конце концов, pH тоже играет роль: более кислотные вина быстрее других вырабатывают TDN.
Итоговые тезисы
- За петрольный аромат Рислинга отвечают TDN, соединения норизопреноиды
- Норизопреноиды образуются в результате распада каротиноидов, которые подобны естественному солнцезащитному барьеру — они накапливается в ягодах, защищая их от ультрафиолетового излучения.
- Норизопреноид ß-дамасценон (фруктовые, сладкие ароматы) выделяется во время ферментации путём ферментационного гидролиза. TDN (нефтепродукты) и Витиспиран (похожий на эвкалиптовое масло) выделяют аромат во время выдержки в бутылке.
- Винтовая пробка и более высокая температура при хранении вина могут привести к более выраженному аромату TDN.
Источники:
Продолжение следует...
Ваше ТВ и винный телеграм - https://t.me/takoe_vino
