В этой статье хотелось бы поговорить о грибах Северо-Запада, появляющихся у нас во второй половине мая или начале июня. Эти грибы условно я делю на две категории:
- Категория "спасибо, но нет". К ней относятся довольно часто встречающиеся грибы, которые я по ряду причин вообще не хочу употреблять в пищу.
- Категория "хочу ещё". К ней я отнесу несколько видов, интересных для меня гастрономически, но редко попадающихся на глаза.
"Спасибо, но нет."
Первым грибом под эту категорию попадает рядовка майская (Calocybe gambosa). Этот гриб в мае активно заполняет пастбища, луга, редколесье, опушки. Как и любая другая рядовка может расти целыми плантациями, образовывать цепочки из плодовых тел, в том числе "ведьмины кольца".
Описание данного гриба за авторством Ю. Г. Семёнова:
Шляпка диаметром 4-8 см, сначала полушаровидная, выпуклая, бугорчатая, позднее - выпукло-вдавленная, распростертая, неровная с неровным, волнистым краем, иногда растрескавшаяся, белая, грязно-белая, кремовая, с возрастом желтовато-охряная. Пластинки: частые, узкие, приросшие, беловатые, позднее - кремовые. Ножка: толстая, длиной 4-8 см и диаметром 1-2 (3) см, цилиндрическая, булавовидная, иногда слегка суженая или расширенная, волокнистая, беловатая, желтоватая, позднее с охряным оттенком. Мякоть:плотная, толстая, с мучнистым запахом, белая.
Майскую рядовку используют в пищу после предварительного отваривания как в первых и вторых блюдах, так и в маринованном виде.
Собственно, причин не брать этот гриб, даже зная о съедобности, у меня две, и обе исключительно субъективные:
- Я категорически не употребляю в пищу грибы с так называемым "мучнистым" запахом. Он вызывает у моих рецепторов стойкое чувство отвращения. Да-да, вот этот безобидный запах, напоминающий одновременно отсыревшую муку, свежие огурцы, сырой картофель и затхлость старого подвала, меня прямо таки отталкивает. К слову, у майской рядовки он очень ярко выраженный - проверено собственным
нюхлемносом. - Я вообще не доверяю грибам, именуемым рядовками, вне зависимости от семейства - лиофилловые или трихоломовые. Не доверяю по совокупности факторов - сомнительные вкусы, сомнительные запахи, наличие не всегда легко отличимых ядовитых двойников.
Второй в черный список весны попадает энтолома садовая (Entoloma clypeatum), которую в конце мая-начале июня можно встретить рядом с плодово-ягодными деревьями и кустарниками - яблоня, вишня, слива, шиповник, а также рябина и черемуха.
Описать внешность этого гриба, а точнее, секции сходных видов грибов, можно одним словосочетанием - "поганка поганкой". Шляпка - коническая, с возрастом распростертая, с широким бугорком в основании, коричнево-буро-оливкового окраса. Ножка - с расширением у основания, иногда изогнутая. Пластинки с возрастом розовеют из-за цвета спор (отличительная особенность рода энтолом).
Есть ли смысл прикладывать более расширенное описание гриба, если под него в той или иной степени попадают с десяток похожих съедобных энтолом, также привязанных к плодовым деревьям?
Почему я отказываюсь брать эти грибы? Всё просто:
- Мучнистый запах. Об этом писала выше.
- В нашей местности слой садовых энтолом в начале июня может пересекаться с ядовитой Entoloma sinuatum, внешне похожей на безопасные грибы этого рода. Можно сколько угодно говорить, что данный гриб не привязан к розоцветным деревьям и кустарникам, но он может вырасти у "нужного" ему дуба, бука, граба, даже ивы или березы по соседству с ними, и тогда при недостатке опыта возрастает риск собрать ядовитый экземпляр вместе со съедобными или вместо них.
В персоны нон-грата, пожалуй, попадает и псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana). С конца мая этот невзрачный грибок можно встретить на мёртвой древесине. Часто - крупными колониями. Шляпка - от белой до желтовато-коричневой, с остатками белых хлопьев по краям, колокольчатая, с возрастом более распростертая. Ножка тонкая, полая. Пластинки сероватые, с возрастом темно-коричневые. Гриб съедобен до возраста потемнения пластинок (вызревания спор) после отваривания.
Вижу часто, но каждый раз беру в руки и... не беру в корзину - хрупкие, ломкие грибы проблематично в целости донести до дома, да и запах, описываемый как "приятный грибной" мой нюхль нос воспринимает как землистый, слегка плесневелый.
Чуть не забыла про опёнок древесинный (Kuehneromyces lignicola). Встречается он нечасто, но уже во второй половине мая начинает активно заселять мертвую древесину большими колониями.
Выглядит этот гриб слегка потрёпанным, словно что-то пошло не так - словно его заморозили и неудачно разморозили, субтильный, хлипкий, неприятного коричневого цвета (оттенок - "сильно гнилое яблоко). Аромат при этом схож с обычным летним опёнком, думаю, и вкус должен быть где-то рядом.
Не беру я его по одной единственной причине: наличию практически полного смертельно ядовитого двойника - галерины окаймленной. Да, мне известно, что галерина растёт не крупными сростками в отличие от опят, а по 1-3 экземпляра, но в случае именно с этим опёнком, я не смогу внешне отличить случайно выросшую в колонии лазутчицу от благопристойных собратьев.
"Хочу ещё."
Пожалуй, первым в эту категорию попадает почти-легендарный ТСЖ, то бишь трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus). Его ярко-жёлтые плодовые тела хоть и видны издалека, но падались мне все же не слишком часто. В нашей местности встретить его можно на старых, ослабленных, поврежденных лиственных деревьях и их останках.
Свои тсж я встречала на липах, вязах и ивах. Гриб съедобен в молодом возрасте, пока плодовые тела остаются мягкими, сочными и упругими. С возрастом он иссыхает, деревенеет и превращается в несъедобную пробку.
По сети гуляет множество способов приготовления - от обжаривания сразу сырых грибов до предварительного часового отваривания и переработки на грибной фарш. Мой же "рецепт" включал в себя получасовое отваривание и затем простое короткое обжаривание до легкой золотистости на смеси растительного и сливочного масла.
Надо понимать, что вовсе не из-за гастрономического экстаза, испытанного во время первого (и по совместительству последнего) его употребления, попал тсж в эту категорию. Вкусив это чудо природы, я осталась в лёгком недоумении из серии "ожидание-реальность", потому хочу найти в новом сезоне ещё экземплярчик и дать ему второй шанс. Первый блин вышел комом.
Грибы были собраны с одной колонии одного дерева (старый вяз) молодые и сочные, но в процессе употребления выяснилось, что какая-то их часть отчетливо горчила, какая-то часть имела ярко выраженный кислый привкус, а какая-то (бОльшая, надо сказать) постороннего привкуса не имела. Я сначала пришла к выводу, что горечь была обусловлена близкой срезкой к коре, а кислота недостаточной проваркой, но позже поняла, что кислили самые мягкие кусочки, то есть самые молодые части гриба, и не факт, что увеличение времени термообработки меня бы спасло.
А если исключить откровенный провал с наличием посторонних вкусов, бОльшая часть итогового "блюда" по вкусу и консистенции мне напомнила вовсе не курицу, как описывают многие, а обжаренные куски не самой качественной варёной колбасы. Не самой качественной - в смысле не испорченной, а той, возле которой мясо рядом не стояло, не пробегало и даже не проползало.
В процессе меланхоличного жевания я пришла к выводу, что тсж отлично подходит для приготовления вегетарианского оливье, потому что в сочетании с другими ингридиентами под майонезом этот гриб от колбасы будет не отличить.
Внезапный гость в этой категории - трутовик майский (Lentinus substrictus). Почему внезапный? Потому что по всем порталам в описании гриба значится "несъедобен". Но ведь не ядовит. Несъедобен гриб лишь потому, что в зрелом возрасте обладает слишком резиновой и нежевательной текстурой. Но Баба-Яга Грибная Фея против! В молодом возрасте (при диаметре шляпки до 5 см) гриб хоть и резиновенький, но вполне жевателен и приятен на вкус, запах при этом отчетливо грибной. Другое дело, что находится он такой довольно редко, что печалит.
Когда искать? Массово - во второй половине мая - начале июня. Где искать? На гниющей древесине. Что искать? Довольно плотные, но тонкие кожистые грибочки серо-бурых оттенков шляпки. Ножка - тоже серо-бурая, с серыми чешуйками у основания. Отличительная особенность - спороносный слой бело-кремовый, поры короткие и очень-очень мелкие. Как готовить? Отвариваем и добавляем в блюда по настроению. При наличии достаточного объема я бы рискнула сделать порцию отваренных грибов в маринаде "по-корейски" - уж очень консистенция гриба туда просится. Впрочем, всегда можно остановиться на беспроигрышном варианте с жареной картошкой и луком.
Ещё один не менее внезапный гость в этом списке - трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster). Вот где справедливость? Предыдущий - майский трутовик - назван несъедобным, а этот уже записан в условно-съедобные, хотя идеологически они схожи, разве что активно появляется он на пару-тройку недель позже и съедобные качества сохраняет при более крупных размерах - до 10 см в диаметре, да и жевать потребуется чуть меньше.
Где искать? На мёртвой древесине. Что искать? Шляпка - кремовая, покрыта выраженными коричневыми чешуйками. Ножка - жесткая, до 7 см длиной. Спороносный слой - крупноячеистый. Вкус - приятный, аромат - грибной.
Предварительно отвариваем и готовим по настроению. Кстати, на юге в это время уже активно растёт и собирается трутовик чешуйчатый - более мясистый родственник клубненосного.
Персональный гештальт второй волны ранних грибов закрыт. Безусловно, есть ещё грибы из съедобных, появляющиеся у нас в это время, но интереса к ним у меня нет. К числу таких можно отнести меланолеуку прямоножковую и мегаколлибию широкопластинчатую - особого вкуса нет, запаха нет, в "хочу ещё" не попадают, ибо не пробовала, но и подводных камней, чтобы однозначно отнести в персоны нон-грата, они не имеют.
Вот, пожалуй, и всё на этом. Всем полных корзин и желудков. С вами была Грибная Фея.
#грибы
#весенние грибы
#съедобные грибы
#трутовик серно-желтый
#грибная фея
