Удивительные вещи происходят с ресторанами в это непростое время. Вот, например, какое превращение произошло с рестораном Farang, открывшемся всего-то полгода назад (писал о нём): он и без того был недешёвым, а стал ещё более дорогим. Новым шефом позвали Саффара Азиза, работавший во многих московских ресторанах, а непосредственно до «Фаранга» был семейным поваром у бесконечно, как мне его аттестовали, богатых людей. И ещё в ресторане радикально сократилось меню.
Внешне он изменился незначительно: ковёр по-прежнему всей комнате тон задаёт, но потолок перекрасили из красного и золотого в серый. Капители тоже стали серыми из золотых.
Вот такое теперь здесь меню — для сравнения на второй фотографии прежнее: сократилось раза в четыре или даже в пять.
Ушли суши, роллы, «Цезарь» и так далее — и, хоть Алексей Пинский, хозяин «Фаранга» предпочитает по-прежнему называть это «кухней шёлкового пути», еда теперь скорее французская с магрибскими нотами: Азиз родился в Марокко, но долгое время жил во Франции. И большую роль по-прежнему играет тандыр, в котором готовят перепёлок и козлят.
Я спросил у Пинского, зачем такие перемены. Ответ был парадоксальным: для тех, кому нравится дорогое, в «Фаранге» было хорошо, но дешевато, а для остальных — хорошо, но дороговато, и первые неуютно себя чувствовали рядом со вторыми. Поэтому он сделал то, что хорошо умеет делать: ресторан совсем для первых, как его же Regent.
В качестве комплементов тут подают хамон, салями, оливки — ну это ладно, это ничего особенного. Но вот помидоры конфи — шедевральная штука, должен вам сказать.
Это обычного размера узбекские помидоры, никакие не черри, но они так сокращаются в размерах из-за того, что их готовят 36-38 часов, с лёгким добавлением сахара. Супертоматные, сладкие, мясистые, как курага, — такие можно и на десерт подавать. (Кстати, в Китае помидоры черри так и подают: однажды в Пекине встретилось такое; ведь помидор же ягода).
Карпаччо из артишока — идеально за свои 2300 р.: просто очень хорошие продукты (артишок, сыр, оливковое масло) очень хорошо работают друг с другом.
Ещё одно карпаччо из осьминогов (второе фото в галерее) — тоже про то, на что способны высококачественные продукты, когда их не портят. Тонкие ломтики толстых щупалец, крутые бальзамик, помидоры и каперсы. Под осьминогами салатные листья, не обольщайтесь.
И в закусках есть ещё идеальная сочная редиска — можно есть прямо с ботвой — с кисловато-умамным и совсем не резким соусом из васаби. 600 рублей: а, красиво же?
Супа там всего два, луковый и каштаново-тыквенный велюте. Писал недавно о лучших луковых супах Москвы — вот, ещё один в коллекцию. Он не самый насыщенный и густой, а скорее тонкий; но грюйера там не пожалели, и хлеб там тоже весьма, с красивой корочкой.
В каштаново-тыквенном супе, скорее осеннем, чем весеннем — добрый он такой, бархатный, — русская фуа-гра, похожая чем-то на жареный белый гриб. К нему подают интересные гренки: хлеб, который очень напоминает вкусом пряники — причём с такими же специями.
Две птицы-звезды основных блюд — перепёлка и курица. Перепёлку готовят двумя способами — в тандыре и тушат в чугуне. И в том и в другом случае она нежная и по соли крайне диетическая. И в том и в другом случае обходится без ярких вкусовых откровений — это просто правильно и тонко сделанная еда.
Пожалуй, в чугуне предпочтительнее — с виноградными листьями, виноградом и луком: когда берёшь на одну вилку кусочек птицы с ягодами и овощами, да ещё макаешь хорошенько в соус, получается как будто рагу — и славное. Впрочем, тандырная посочнее.
А вот тот самый тушёный цыплёнок из заголовка. С одной стороны — 2900 р., но с другой стороны — 35 евро: вполне себе европейская цена, даже, я бы сказал, не самая высокая.
Тем более, что это классный цыплёнок: козырный и нежный сам по себе, а остальной вкус — тёплый и чуть корнеплодный — добавляют фоном овощи и лёгкий соус с лимонной цедрой конфи.
Молочный козлёнок из тандыра роскошный: нежное душистое мясо и очень вкусная вязковато-коллагеновая кожа с ароматом лимонной цедры и североафриканскими специями без перебора. Подают его с пюре из топинамбура, теми же самыми помидорами конфи и козлёнковым жю — мускулистое, но элегантное сочетание.
Я спросил у Алексея, откуда козлёнок, и услышал такую историю. Козлят сейчас много, привозят их из Дагестана и Чечни, а там произошёл внезапный рост их поголовья вот из-за чего: кто-то пустил слух, что они помогают от коронавируса, — и вот.
Десерты там называют «дижестивами» — что ж, почему нет. Тем более, что один из них, пралине с шоколадным муссом, идеально сочетается с хорошим портвейном (проверил). Ну и без портвейна этот десерт ужасно хорош: насыщенно шоколадный, хрустящий внутри.
Десертов в меню всего два, и второй — это яблочный тарт: со взбитыми на меду и кардамоне сливками, солёной карамелью и финиками с заварным кремом. Сам тарт — из сложенных стопкой яблочных пластинок — из тех лучших вещей, на которое способно яблоко. Ну и дополнения на том же уровне: финики, например, с заварным кремом — это нечто.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
