Груздь - это легенда Сибири. Груздь - это символ старого порядка. Когда-то в сёлах восточной Сибири не знали гриба кроме груздя. Нет, возможно, рыжик знали. "Сухарь" знали. А наши любимые подосиновики, маслята, даже белые, которых там, впрочем, немного, - просто "мягкие поганки", сомнительное городское баловство. И каждая баночка соленых груздей, дожидающаяся в холодильнике Нового Года - память о той настоящей жизни в священной сибирской глуши. Живая нить памяти.
Помню из детства - нет гриба волшебней, чем подлинный груздь. От деда передалось, скучавшего по сибирскому прошлому. В те годы каждая баночка соленых груздей, доставленная с превеликими почестями из села Устюг, что в Красноярском крае, делила год на "до" и "после". Дед улетал к родне на пару недель, возвращался как следует отдохнувшим (у бабушки с отдыхом было строго), а в чемодане томились аутентичные гостинцы - кедровые шишки, "сера" лиственницы и, конечно, грузди.
Отлично помню их вкус. Действительно, ни с чем не сравнить.
А у нас грузди не росли. Нет, чернушки - черные грузди (Lactarius necator) порой попадались довольно исправно. Спрашивал деда - можно их сделать как настоящие? Тоже ведь грузди?.. Тот лишь качал головой. Брали, мол, и такие в негодный год, добавляли к обычным для веса - ничего вроде. Но отдельно...
Мы всё-таки пробовали делать и отдельно. Ну, хорошие, что скрывать. (Речь идет, напомню, о тех годах, когда чернушки повсюду кишмя кишели, не то что сейчас, когда они превратились в самостоятельную ценность). Молодцы, но не орлы. Обыкновенные вкусные грибы. Сибирью не пахнут.
В 1983 году мы с дедом, выйдя за опятами, обнаружили один-единственный настоящий груздь; дед указал на него как на чудо. Место там, кстати, совершенно бесплодное, сто раз с тех пор проверил. Но груздь этот вижу как наяву. Горбатый такой. Почти голый. Огромный. Не скрипица, не подумайте дурного: гриб аж светился от нутряного благородства. Никто другой так не умеет.
Несколько лет спустя и меня взяли в Сибирь; в окрестностях Устюга я своими руками собирал настоящие грузди. Столько было впечатлений, что ничего из поездки толком не запомнил. Кроме груздей. Как живые перед глазами.
А тридцать лет спустя я обнаружил - совершенно случайно - молодую груздевую грибницу в двух шагах от дедовского дома, который давно стал моим собственным. Просто шел в "молодель" за подберезовиками, шагнул в скучную старую лесополосу, обходя грандиозную лужу, и - стоят! Большие. Толстые. Красивые.
Ничего, что это были не те сибирские грузди. Груздя-то на самом деле три вида, и все в равной степени настоящие. Первый - груздь обыкновенный (Lactarius resimus). Его-то мне из Устюга и привозили. Очень крупный, практически голый (лишь по краям легкий пушок), с молочно-белой, почти без зонирования, шляпкой... В спутники он выбирает старые березы, хотя собирают его и в ельниках, и в борах.
Гораздо мельче груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus) - он доходчиво описывается словами "зато часто". Заметно более пушистый, с выраженными концентрическими зонами на шляпке, этот гриб обильно плодоносит в сырых ельниках и сосняках, в лощинках, где хвойные насаждения плавно переходят в березово-ольховые дебри.
А на мою долю выпал третий путь. Груздь бахромистый (Lactarius citriolens) совмещает достоинства обоих видов. Он большой и плотный, как первый - и плодоносит почти так же обильно, как второй. А еще он какой-то рыжий на вид. Нет, окраска у него совершенно обыкновенная, беловатая с уклоном в слоновую кость, но желтое оволосение, обильно покрывающее шляпку, окрашивает его в в темно-желтый, при правильном освещении даже в золотой цвет.
Сказочное чувство - натолкнуться в двух шагах от дома на такой вот привет из солнечного детства. Жаль, дед не дожил. Оценил бы...
Теперь, кстати, я и сам мог бы отправлять гостинцы сибирским родственникам. Жаль, связь утеряна. Да и не выходит у меня по большому счету настоящий сибирский засол, всё эрзац какой-то. Ведь по канону груздь - он как шампанское, должен доходить до кондиции при постоянной температуре в погребе. Погреба у меня нет, есть только холодильник и фантазия... вот и выходит, если продолжать аналогию, шипучка вместо шампанского. На том же благородном материале, что обидно.
Думаю вот на следующий год заказать себе погреб-кессон над скважиной - чтоб сразу и оборудование ставить, и грибы солить. Вот тогда и поглядим, кто кого.
А вы как относитесь к культу груздя?
