Тамбовский окорок
варено-копченый
Сырье:
Окорок – 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 12…15 гр
Вода – 100 гр.
Оборудование:
Технология:
Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды.
Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье.
Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды.
Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град.
После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»).
Окорок подпетлить или обвязать шпагатом.
Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно.
Термообработка:
Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
- ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска.
Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части.
- Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска.
- Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока.
- Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта.
По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов.
- Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма.
Вариант 2. Термообработка методом Су-вид.
- Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности.
Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов.
- ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды.
Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град.
По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности.
