Внедрение инновационных технологий в столовой – это не дань моде или даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.
Внедрение инноваций – это не так сложно и не так дорого, если вы четко сознаете, каковы ваши производственные цели и задачи.
Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочастотным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид).
Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.
Кратко технологическое описание процесса низкотемпературного приготовления выглядит так:
Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Зачастую производители используют ламинированные материалы (полученные сольвентным и бессольвентным способом), когда «барьерность» достигается методом адгезивного «припечатывания» небарьерного, дешевого полимера к тонкой барьерной пленке на основе LLDPE (ЛПВП) и EVOH (сополимера этилена и винилового спирта).
Стремясь сэкономить и снизить себестоимость пакета и – повысить собственную маржу, производитель не обеспечивает нужных высокобарьерных свойств. Мясной продукт, упакованный в такую дешевую упаковку не сможет обеспечить срок хранения более 5-7 суток. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С - + 6 °С.
Как уже было отмечено, в составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и на прокол. Именно поэтому, в процессе вакуумирования, пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.
В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая, с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и, откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакуумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. Термический обработанный, текстурный и нежный мясной продукт, такой как паштет может быть свакуумирован в щадящем режиме во избежание нарушения текстуры продукта. При этом стоит учитывать, что остаточное содержание кислорода в упаковке в таком режиме будет больше, чем при «жестком» вакуумировании, а срок годности, соответственно, короче. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту.
Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С- 1 °С на время от 1 до 2 минут. Это требуется для того, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться.
Сольвент, т.е. клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.
После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки. Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник су-вид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода, температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.
Какой емкости выбрать тару и сколько воды может нагревать стандартный «кипятильник»? Обычные стандартные «ресторанные» модели уверенно работают с баками и гастроемкостями до 30 литров. Если вы планируете поточное производство полуфабрикатов, имеет смысл работать с кипятильниками большей производительности – такие модели производятся итальянскими компаниями (например, Sirman). Стоимость такого аппарата составит от 80 000 до 100 000 рублей.
Что дает низкотемпературная варка в вакуумных пакетах?
продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном 5 соку;
мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;
нутриентный состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температурах пастеризации и стерилизации;
Технология «су-вид» используется как в высокой гастрономии, так и в корпоративном питании. Для объема производства от 100 до 1000 кг в сутки целесообразно использовать до 10 малых аппаратов, при производстве от тонны в сутки имеет смысл использовать специализированное оборудование – cookingtankи waterjetchiller – установки варки продукта в специальной ванне и охлаждения с помощью низких температур в воде.
Об этой технологии, получившей название CapKold (Controlledatmosphericpackagingkeptcold), мы поговорим в отдельной статье.
Справедливости ради стоит отметить, что низкотемпературное приготовление возможно и пароконвектомате, как в емкости с водой и с термощупом, так и на решетке. Разница в приготовлении заключается в двух аспектах. Во-первых, вентилятор парковонвектомата обеспечит интенсивный обдув пакета, скажем, с куриной грудкой, только с одной стороны, с которой он вмонтирован в камеру печи. Другая, противоположная сторона продукта недополучит тепловой энергии. В результате, продукт будет переготовлен с одной стороны и недоготовлен с другой. При последующем колеровании на гриле или в конвекционной печи, продукт прогреется неравномерно и корка будет неоднородной, поскольку реакция Майяра будет более интенсивно с одно части грудки и менее интенсивна с другой.
Другой неоспоримый недостаток приготовления при низких температурах в пароконвектомате – энергозатраты, превышающие варку в водном термостате в 8 раз!
Технология су-вид существенно расширяет арсенал технолога в сфере корпоративного питания. О технологии регенерации продукта после приготовления в су-виде пойдет речь в нашей следующей статье.
Регенерация мясных блюд после приготовления в су-виде
Важно понимать, что в корпоративном питании технология су-вид используется в большей степени как технология доготовки блюд, нежели их финального приготовления. После приготовления продукта при низких температурах в вакуумном пакете мы опускаем его в ледяную баню с целью максимально быстрого охлаждения и предотвращения возобновления микробиолог роста. Охлаждение в ледяной воде является самым быстрым способом снижения температуры (за исключением охлаждения в среде жидкого азота).
После охлаждения воды такой продукт как корейка ягненка, свиная корейка на кости или куриная грудка может храниться в среднетемпературном режиме до 25 суток.
Каким же образом происходит регенерация (нагрев и доготовка) продукта после его приготовления в су-виде.
Прежде всего, важно понимать, что температура в толще продукта составляет +2- + 4 °С и в таком состоянии ни разогревать не жарить его нельзя. В случае приготовления холодного продукта в последствии сок вытечет прямо в тарелку после разрезания куска. Мясо необходимо нагреть и лучше всего это сделать в наплиточном котле (при малых объемах выпуска) или в большой ванне с тем же термостатом су-вид, доведенным до температуры + 60-65 °С.
После того, как продукт доведен до нужной температуры можно извлечь, разрезать пакет и приготовить продукт к дальнейшей доготовке. Оставшийся сок внутри пакета целесообразно использовать для приготовления соуса (демигляс для говядины, портерхаус для свинины), его не стоит выливать.
Наилучший результат доготовки продукта после су-вида достигается при грилировании на углях или жарке в хоспере.
Су-вид идеален для приготовления проблемных жилованных кусков говядины, например шеи, которая вываривается 10-12 часов до полного размягчения. Такой эффект возможен только в скороварке при приготовлении пищи под давлением. Но в отличие от pressurecooking, в котором весь сок уходит в бульон и мясо полностью дегидрируется, в су-виде зачастую происходит обратный эффект – продукт не только не теряет по массе, но даже набирает пару процентов веса. Такой эффект наблюдается при длительном приготовлении говядины, курицы и тигровых креветок.
Рекомендованное оборудование для доготовки продукции, приготовленной в су-виде:
- дровяной, газовый и электрический гриль,
- прижимной контактный гриль,
- саламандр,
- фритюр после панировки и кляра,
- обжаривание в масле на сковороде и контактном гриле,
- запекание
Рекомендованные продукты к приготовлению в су-виде в корпоративном питании:
- тигровые креветки;
- лосось и лососевые породы;
- все отруба и куски говядины, включая альтернативные отруба;
- свиная шея и корейка бескостная и на кости;
- свиные ребра;
- куриная грудка, куриные крылья;
- печень, почки, желудочки;
- грудка индейки и подбедерок;
- грибы;
- мясной фарш и котлетные массы
Пастеризация в су-виде
Технология пастеризации известна пищевой промышленности уже более двухсот лет. В сфере корпоративного питания она стала применяться сравнительно недавно. Суть процесса пастеризации проста: любой пищевой продукт при термической обработке при температуре от 80-85 °С на протяжении от 1 минуты до 10 минут (в зависимости от толщины и морфологии продукта) и предварительном укупоривании (герметичной упаковке) может храниться в среднетемпературном режиме до 40-50 суток. При этом, продукт должен быть остужен до температуры + 2 °С - +4 °С в течение не более 90 минут.
Почему срок хранения продукта увеличивается? Потому что одна из трех основных групп аэробных бактерий, выживающих при температуре до + 75 °С – термофилы, при достижении температуры пастеризации частично погибают, и частично впадают в анабиоз (спячку).
Таким образом, температура пастеризации оказывает бактериостатическое воздействие на продукт, т.е. существенно замедляет рост микроорганизмов.
Как на практике проходит процесс пастеризации продукта на производстве в столовой или на фабрике-кухне?
Готовый суп или жаркое остывает до температуры + 40-50 °С. Это нужно для того, чтобы продукт можно было фасовать в пластиковые пакеты без риска производственной травмы в виде ожога. При этом продукт существенно обсеменяется от обсемененного воздуха на производстве. Если мы свакуумируем такой продукт или даже упакуем в модифицированной газовой среде, его срок хранения будет очень коротким, так как количество колониеобразующих единиц бактерий будет велико и постоянно расти. Такой тип обсеменения называется перекрестным обсеменением. Соответственно, нам необходимо избавиться от лишнего бактериального фона. Как это сделать?
Расфасуем суп или жаркое в вакуумные пакеты (не более ¾ объема). Запаяем пакет на импульсном запайщике (я рекомендую серю корейских запайщиков CAS, ширина шва запайки в которых достигает 2 см) и поместим его в ванну с термостатом су-вид. Выдержим продукт в течение 10 минут и поместим его в ледяную баню на 30-40 минут. После охлаждения продукт может храниться до 30 суток при температуре +2 °С- +4 °С.
Внимание! В сфере общественного питания действую сроки годности, определяемые СаНПиН! Сроки годности свыше 24 часов должны быть подтверждены ТУ, ТИ и результатами Бак анализов в аккредитованной лаборатории.
