У вина есть ШАПКА!
⠀
Одним из этапов производства красного вина является мацерация – настаивание виноградного сока (сусла) на кожице, гребнях и косточках винограда. Эти твёрдые части винограда образуют плавающую массу на верху чана во время спиртового брожения – шапку.
⠀
Ещё один здесь важный термин – это мезга – виноградная мякоть, полученная после дробления ягод. То есть шапка – это часть мезги, которая находится на поверхности чана, так как выталкивается наверх пузырьками углекислого газа.
Зачем она нужна?
Шапка находится в постоянном контакте с суслом, обогащает его танинами, антоцианами (красящие вещества) и ароматическими веществами. Поэтому при производстве красного вина сусло обязательно оставляют в контакте с шапкой перед началом брожения.
⠀
Чтобы шапка лучше взаимодействовала с жидкой составляющей вина, ее разбивают, погружают или перемешивают вместе с суслом. Мацерация может продолжаться от нескольких дней до месяца.
⠀
Для того, чтобы вино не пересытилось танинами и другими веществами, винодел постоянно пробует вино во время этого процесса и принимает решение о её длительности.
Ваш винный телеграм-канал: https://t.me/savinyona
Что такое танины?
Кровопускание для производства розовых вин
#мацерация #сусло #савиньона о вине #антоцианы #танины
