У жительницы Патриарших ресторанного критика Татьяны Маркеловой менее 1 тыс. подписчиков в инстаграме. Но среди читателей — все известные московские шефы. Из ее сториз можно узнать ресторанные новости Патриарших и Никитской. Каждый день она завтракает в районных заведениях и рассказывает, что ей нравится, а что нет. За месяц на походы в рестораны уходит около 100 тыс. рублей. Автор блога “Патриаршие” Владимир Степанченко встретился с Татьяной Маркеловой в кофейне на Бронной, чтобы выяснить, где лучшие сырники в районе, какие заведения откроются и почему на Патриарших не будет ресторанов с домашней атмосферой.
— Я из вашего инстаграма узнаю все ресторанные новости района. Вы для меня Сысоев местного масштаба, который все знает.
— Я его уважаю, это тот уровень, к которому хорошо стремиться. У него получается свежо, остро и интересно.
— Вы как стали ресторанным критиком “для своих”?
— Знаете, говорят: «Чем бы вы занимались, если бы вам за это не платили?» Так вот, я пишу про рестораны. Я рассказываю о своих ощущениях от места около 10 лет. Мне это нравится.
— Вы каждый день ходите в рестораны?
— Да, я фанат завтраков. Я много времени проводила во Франции. Когда ты просыпаешься, накидываешь на себя шорты, идешь в соседнее заведение, берешь горячий круассан, ароматный кофе и сидишь на берегу моря. Там не настолько красиво с точки зрения дизайна, как у нас, но очень душевно. Ведь начало утра задаёт настроение на весь день.
Постепенно это перенеслось на Патриаршие — проснуться и позавтракать в ресторане — часть жизненной философии. Вопрос не в еде, это атмосферные места, которые задают ритм на день.
— Я часто вижу вы фотографируете меню, комментируете позиции, пишите отзывы. Какие, на ваш взгляд, лучшие рестораны района.
— Зависит от времени года. Летом — это веранды “Маргарита”, “Аист”, Loro и №13 Restaurant. В период пандемии я сидела в Angel Cakes, потому что там был двор. В отличие от всех остальных там можно было хорошо сидеть под зонтиками от солнца.
— Да? Даже не видел. Это было какое-то секретное место?
— Нет, они просто тихо открыли веранду и мало кто о ней знал, только соседи. Очень часто хорошие места, — это те, которые открылись недавно. Там много внимания учредителей, а где внимание-там и энергия. Например сейчас это Muse и AVA. Шефы всегда на месте и кухня старается, хотя столики стоят очень плотно. Но иногда на открытие заведения приглашают много блогеров-миллионников, и туда становится невозможно попасть, как “Гвидон”. Первые три месяца я туда даже не приходила, потому что не люблю лишний ажиотаж и брони за месяц. Я ж пришла поесть, а не заявление в ЗАГС подавать.
Зимой мне нравится завтракать в Pinch, потому что это домашняя уютная атмосфера, берлога, в которой все свои, знают, что ты будешь есть на завтрак. Ты даже не заказываешь, тебе говорят: “Как всегда?” Хотя гости сидят плотно друг к другу, но все соседи. И, конечно, это совершенно разное — прийти в огненный Pinch в пятницу вечером или в будни на уютный завтрак. AVA сейчас прекрасна. Я начала ходить в Muse, потому что там вкусная еда, приятная музыка и за барной стойкой утром свободно. Я не хочу слышать чужие разговоры соседних столиков, я на дзене. Утро я люблю начать мягко, нежно, тягуче. Когда ты заходишь и все, как по маслу.
— Вы сказали, что вы любите новые рестораны. А вас не тревожит, что у нас нет ресторанов с традицией? Самый старый ресторан, наверное, “Аист”. “Донна Клара” закрылась.
— 10 лет — Uilliam’s. Летом люблю снять обувь, сесть на лесенках и попивать эспрессо-тоник или фильтр-кофе с оладушками. Я фанат хлеба.
Все мои любимые заведения — это места где вкусный хлеб и красивые уборные.
— 10 лет — считается уже исторической датой! Хотя в той же Франции… Одно дело, когда ты, твоя семья годами предана одному заведению.
— Так было с пекарней "Мишель". Как только они сделали ремонт, пропал их шарм. Раньше все завтраки были в "Мишеле", там собирались соседи. Там были шикарные хрустящие круассаны, детская зона для игр. Потом подняли аренду, они сделали ремонт, чтобы поставили больше столиков. В итоге они не выдержали, сейчас там Alice, но никто не смог создать домашнего утреннего уюта.
— Сколько вы тратите на рестораны?
— Вы считаете, сколько тратите на телефон или бензин? Ну завтрак стоит 1,5-2 тыс. Я не беру много блюд, не люблю мешать, 2-3 блюда.
— Получается 60 тыс. рублей?
— Ну да, наверное.
— Ну и плюс вы иногда ужинаете? Получается, что 100 тыс. рублей где-то в месяц уходит на рестораны?
— ....
— Если я напишу, что вы 100 тыс. тратите, тогда интервью точно прочитают.
— Пишите (смеется). Я когда размещаю какие-то ссылки, мне пишут: “Я хочу жить, как вы. Ничего не делать и жить на Патриарших”. Видимо, люди пересмотрели “Беспринципных” и они не понимают, что помимо 15 секунд в инстаграме, есть еще работа и личная жизнь, которую ты не показываешь.
— Давайте тогда еще про деньги. Вы знаете, что продукты дорожают и стоимость тарелки каши в ресторанах уже приближается к 1 тыс. Какая, на ваш взгляд, инфляция в ресторанах района?
— 30% точно. Сильно выросли цены, из-за закупки товаров. Если вы пойдете в магазин и купите бакинские томаты, вы заплатите за них 800 рублей. Если я пойду в “Азбуку вкуса” куплю творог, сметану, варенье, яйца, муку, приготовлю сырники. Сколько я потрачу времени и сил? Лучше же я просто пойду и объединю это со встречей с клиентами и поем. Самое дорогое, что у нас есть, это время. Цены выросли, а сервис упал. Например, в той же "Кофемании" с конца марта не действуют Карты завсегдатая как скидочные, можно только копить бонусы.
Я люблю кафе, где ты попадаешь в соседское коммьюнити, обсуждаешь все местные новости, сплетни даже, чья собака на чью собаку полаяла. Это комфортная среда, которая сейчас есть только ранним утром. Раньше я ходила и обедать, и на бранч, и ужинать.
— А сейчас?
— Сейчас нет, потому что мне слишком шумно. Я думала, что только у нас после пандемии изменилась атмосфера в ресторанах. Во многих заведения стало шумно, люди говорят по громкой связи, кормят собак из тарелок. Оказывается, так по всему миру. Я разговаривала с теми, кто живет в Лондоне, во Франции, они тоже говорят, что после пандемии люди стали чаще ходить в кафе работать и не всегда это удобно для гостей. И первое время после пандемии Патриаршие превратились в коворкинг-кафе.
— Культура чаевых. Вот те 10%. Как вы ее понимаете?
— Очень удобно, что сейчас можно переводить через “Нетмонет” либо как вариант, ты можешь спросить у официанта номер телефона и перевести ему.
— Что должно случиться, чтобы вы не оставили чаевых?
— Сейчас чаевые — часть культуры, которые уже подразумеваются к чеку. В основном это +10%. Я оставляю чаевые, когда мне правда понравилось и я делаю это с удовольствием. А не из чувства стыда — что обо мне подумают, и я должен. Люди оставляют хорошие чаевые за настроение. Когда тебе портят настроение, пропадает резон. Я помню, как в некоторых ресторанах, если ты с иностранцами, официант подходит и прямым и агрессивным текстом говорит: “Чаевые не включены!”
— У вас в сториз довольно часто посетители ресторанов. Вы их специально снимаете?
— Я закрываю лица. Вообще по поведению в ресторане можно много сказать про отношения в семье. Возьмем типичную семью: муж, жена и ребенок. Кто первый делает заказ? Иногда это делает женщина за всех и тогда видно, что она такая активная в семье. Иногда заказ делает мужчина и женщина может даже не взглянуть в меню, за нее все решают. Или, например, люди, которые не едят десерты могут лезть в тарелку к своему ребенку, даже не спросив. Вся экосистема семьи раскладывается по тому, как люди ведут себя в ресторане. Не надо к психологу ходить, просто повернитесь и посмотрите, как люди могут залезать без разрешения в тарелку к друг другу.
Я сижу и смотрю по сторонам, я много лет работала аналитиком, а сейчас я также анализирую рестораны. Сделав первый шаг в ресторан, я уже чувствую энергетику места. Это знаете, как дети говорят, по тому, как папа открывает дверь, ты понимаешь трезвый он или нет. Это тоже самое, ты делаешь первый шаг и понимаешь атмосферу заведения. Но, конечно, каждый день ходить по новым ресторанам становится тяжело, потому что у тебя включается анализ, куда сесть, где лучше свет, проанализировать все меню. У нас в районе уже сложившаяся культура, где ты чувствуешь себя комфортно и чуть-чуть в Европе. Стоит тебе выйти за пределы кольца, как гость меняется. Cейчас, конечно, и Никитская развивается. Особенно когда откроют Bvlgari Hotel.
— Вы знаете много рестораторов лично. Когда вы снимаете и что-то выкладываете, бывают обиды? У вас нет самоцензуры, что если вы лично знаете человека, вы не можете плохо написать про заведение?
— Сплетни в «ресторанной семье» разлетаются быстро. При небольшом количестве подписчиков, мои сториз на утренних планерках рассматривают, скринят, отсылают, все официанты смотрят. Бывало, что меня директор ресторана хватал просто за руку на улице и говорил: “А что ты написала?” И таких случаев было много. Ты думаешь, что ты пишешь для своих, а получается нет.
— А цель ваших публикаций? Вы просто хотите поделиться эмоциями?
— Мы то, что мы едим. И мы обмениваемся энергией со всем, что нас окружает. Да, это как мой личный дневник, на который подписаны друзья, соседи, знакомые. Я стараюсь указать на решение, а не саму проблему. Например, я напишу «я бы сделала поострее», а не «солить не умеют, все вокруг дураки, моя бабушка готовит лучше». Любой повар — человек творческой профессии, для них блюдо (как и ресторан) — это ребенок. А тут я пришла с ноги и тыкаю, что и где не так. Меня бы, как творческого человека, это тоже обидело.
Патриаршие — это как картинная галерея. Разве можно сказать, что “Черный квадрат” хуже какой-то другой картины, они просто разные. И когда в районе открывается новые рестораны с разной клиентурой, это великолепно! Потому что каждый найдёт свою конфету по вкусу из коробки ассорти.
— Вы не считаете, что Патриаршие стали сейчас проигрывать Большой Никитской, где ресторанов открывается больше?
— Я рада. Мне кажется, места хватит всем. Спрос рождает предложение, поэтому каждый ресторан найдет своего клиента. Та же Mina, которая открылась на Никитской, летом я проводила там много времени. Мало кто о ней знал, были все свои. Было так комфортно, так прекрасно. Зашла на днях и эта атмосфера уже испарилась.
Этого уже невозможно добиться на Патриарших. Потому что в 8 утра после пандемии все сидели с рабочими лэптопами, кричали, обсуждали рабочие вопросы. Невозможно получить этого утреннего кайфа.
Лично для меня каждый ресторан зависит от учредителей, даже замена одного человека из пяти меняет всю структуру. Конечно, я люблю и уважаю как начинателя всего этого ресторанного движения Илью Тютенкова, Uilliam's 10 лет назад был проект №1. Когда мы отмечали пятилетие ресторана, собрались все соседи на этой веранде, гуляли и танцевали в футболках «5 лет брускетт».
Раньше можно было оставить вещи на столе, когда идёшь в уборную. Люди возвращали бриллиантовые кольца. Сейчас в гардеробах ключи вытащить могут.
— Ну вам не кажется, что в районе ресторанов стало слишком много? Как вы относитесь к борьбе местных жителей с заведениями?
— Я стараюсь обходить войны. Я рада, что люди стали находить и открывать новые возможности на Никитской. Равное распределение людей. Всем дышать станет легче.
— Премия “Мишлен” — она объективна? Почему у нее такой культ?
— Первое — "Мишлен" только в Москве и многие питерские, кто мог бы претендовать, проигнорированы. Второе — изначально “Мишлен” давался, если ты едешь за рулем и по дороге останавливаешься. Потом у них сменились критерии. Те заведения, которые получили премию, правда, им соответствуют. Но я считаю, что они однобоки. Хотя заведения с рекомендацией вероятнее всего получат звезду на следующий год. Например, тот же Pinch. Гости заведений со звездой также стали меняться из-за излишнего ажиотажа вокруг всего этого.
— Давайте инсайдерскую информацию. Что нового будет в районе?
— У Оганезова (Remy на Арбате и в Metropol Hotel, шикарный ресторан с искусством на месте Saxon в мае). Орлов откроет "Юг" напротив She и паназиатское кафе по соседству с "Северянами". Тютенков — двухэтажный ресторан на месте "Гардероб" по соседству с Mina. Большая "Кофемания” появится в клубном доме The Patricks в Спиридоньевском переулке. Lucky Group открыли шикарный ресторан Maya, T1 и к апрелю 345. Шефы AVA забрали себе под крылышко соседнее помещение на Бронной, и также скоро будет открытие. За кухню будет отвечать бывший су-шеф из №13 Restaurant. Lumicino от Уиллиама Ламберти уже открыт на Большой Никитской, 58.
— Чтобы зайти на Патриаршие, нужны большие деньги. У дерзких и молодых здесь шансов нет.
— Ты просто аренду не вытянешь. Такая маленькая заметка — у рестораторов, которые сами владеют помещением, почти никогда нет людей. Как, например, ресторан в отеле “Стандарт”. Такие же проекты есть у нас на районе. В Европе долгоиграющие проекты, а у нас они могут быстро вспыхнуть и погаснуть. Открыть хороший ресторан — это очень дорого: ремонт, посуда, искусство, персонал, музыка, цветы, пиар, аренда, форма. У вас, например, бокалы Sempre по 2,5 тыс. рублей, летом бьется штук 10 каждый день. Можете посчитать расход.
Многие смотрят красивые картинки в инстаграм и думают: "Уау, я сейчас открою!" На деле открывается много копий и также быстро закрывается.
Но хорошие проекты с душой можно пересчитать по пальцам.
— С вами часто в ресторанах знакомятся?
— В Москве все быстро меняется. Сейчас в заведениях 70% девушек, а иногда и все 100%. Лет пять назад, если я заговаривала с девушкой в Pinch, она на меня косо смотрела. Сейчас я много знакомлюсь именно с девушками, мы можем просто поговорить, это ни к чему не обязывает. Это смол-толк по интересам, который поднимает настроение: Куда сходить? Какую выставку/страну посетить? Я больше доверяю соседу по району, чем блогеру-миллионщику. В первом случае информация отфильтрованная и ценности совпадают.
— Я имею в виду знакомства с мужчинами.
— Этого так мало сейчас стало, каждый смотрит в телефон. Живое общение заменили лайки в инсте.В 2016 я могла выйти из кафе и за мной до дома доходил чей-то охранник, и стоял ждал у подъезда, а я смотрела в окно и боялась выйти. Сейчас люди не знакомится, каждый смотрит в свой телефон. Это касается и мужчин и женщин. Даже друзья на встречах могут уйти в телефон: «Это я по работе». Хотя этикет подразумевает, что на столе не лежит телефон. Или перевернут экраном вниз.
— А что вот за это новая мода: бронирование столика на ограниченное время?
— Это как «давай сегодня быстренько за 5 минут». Если бы я была владельцем, я их 100% понимаю. Но меня это правило сковывает в рамки, я не могу расслабиться и насладиться, не думая о времени. Я очень ответственная «отличница». Я могу закончить за 10 минут, а могу за 1 час 10.
— Это унижение.
— Люди, которые привыкли быть свободными, это их ограничивает.
— Вас это раздражает?
— Раньше меня от этого подергивало. Был даже случай, недалеко от Красной площади мы пришли в ресторан с подругой и ее мужчиной, они ушли на работу, я осталась, заказываю десерт. Подходит менеджер и говорит: “А вы еще здесь? Вы еще не ушли?” Я говорю: “Нет, не ушла”. А вопрос был в том, что ей дали на входе 5 тыс. рублей и ей был нужен столик у окна. Она меня выгнала и я подсела доедать свой десерт к ребятам за соседний столик, благо он был огромный.
— Давайте тогда финальный вопрос вам как эксперту по завтракам: топ сырников, включая заведения на Никитской.
— Они такие разные. Мне нравятся в №13 Restaurant, потому что они запекаются в печи. В Loro, AVA, Pinch, конопляные в Gentle, кто любит топленые — в "Северянах." Просто выйдет интервью и все к этому времени может поменяться.
