Всем привет!
Что такое хороший мицелий шампиньона? Как производят мицелий? Сколько его можно хранить и как использовать? Недавняя поездка во Францию на завод по производству мицелия компании Амицел позволит мне ответить на эти вопросы.
То, что производители шампиньона называют мицелием, является на самом деле не мицелием в чистом виде – клетками гриба, а мицелием растущим на каком-то носителе, чаще всего зерне. Компостные производства получают пакеты с носителем, например рожью, которая обросла мицелием шампиньона.
Когда в компост второй фазы вносят мицелий, в один кубический метр компоста попадает всего 3,5 литра мицелия. Или, приблизительно 5 килограмм мицелия на тонну компоста. И из каждого килограмма мицелия впоследствии вырастет около 50 килограмм гриба. И первые из этих грибов появятся на ферме более чем через месяц после того, как мицелий будет внесен в компост. Если с мицелием «что-то не так» и это не обнаружено сразу, убытки от этого могут быть огромны. Поэтому «экономить на спичках» и ставить под угрозу весь бизнес никто не рискует – в России практически все производители компоста и грибов пользуются мицелием, закупаемым у лучших европейских производителей.
Качество мицелия значит :
а) хороший сорт (штамм) – высокоурожайный, дающий грибы нужного размера, имеющий хорошие характеристики хранения;
б) строжайшую гигиену производства – любое инфицирование мицелия в процессе его производства приведет как минимум к снижению урожайности, а в худшем случае – к полному отсутствию грибов;
в) правильную технику и технологию производства – такую, которая будет обеспечивать и вышеупомянутую гигиену и жесткий контроль качества входящего сырья, контроль промежуточных и конечного результата;
г) правильное хранение и логистику.
Зерно (чаще всего используется рожь или просо, реже - сорго), которое будет использовано для производства мицелия имеет важное значение для получения хорошего результата. В компании Амицел, которую мы посетили, зерно заказывают у фермеров, расположенных неподалеку – в радиусе 50-70 км от предприятия. Зерно изначально выращивается для потребностей производства мицелия, и поэтому контролируется и ограничивается как применение СЗР в полях, так и закладка зерна на хранение. Например, при подсушивании зерна перед хранением, температуры сушки не должны превышать определенных значений. Зерно должно быть чистым от примесей и целым. Каждая партия зерна тестируется по ряду параметров. И, что интересно, одним из тестов является тест на прорастание – рожь, расположенная на мокрой салфетке, должна прорасти в течение 24 часов. Если этого не происходит – вероятно что-то было не так в процессе сбора или хранения, и использовать такое зерно нельзя. Всё перемещение зерна происходит с помощью пневматики – чтоб избежать механического повреждения.
Завод Амицел по производству мицелия имеет 4 этажа, и это не просто прихоть. Процесс приготовления мицелия проходит от верхнего этажа до нижнего, и на каждом этаже происходит определенная его часть, после чего субстанция под действием собственного веса перемещается на этаж ниже для проходжения следующего этапа.
На верхнем, 4 этаже, происходит смешивание компонентов. К зерну добавляются другие ингредиенты. После этого, через отверстие между этажами смесь поступает на 3 этаж – и попадает прямо в варочную емкость, которая для этого поворачивается своей горловиной вверх.
На третьем этаже происходит один из самых важных этапов – варка зерна. Для этого там размещена емкость с горловиной, размером около 3 кубических метров, закрепленная на подшипниках, позволяющих емкости вращаться. Емкость сделана из прочного нержавеющего металла, поскольку фактически она является вращающимся автоклавом. Прямо во время вращения по оси в емкость подается пар и зерно начинает вариться при температуре 130С. В это время емкость вращается, обеспечивая перемешивание. Перемешивание с помощью вращения позволяет избежать повреждения зерен, что могло бы происходить при перемешивании с помощью каких-то приспособлений внутри бочки. В зависимости от продукта длительность цикла варки может меняться. Для мицелия на ржи она составляет 90 минут. После варки зерно необходимо охладить. И сделать это надо не открывая емкость – иначе может возникнуть риск заражения субстрата. Охлаждение происходит с помощью вакуумного охладителя. Из бочки «высасывается» воздух, давление внутри падает почти до нуля, что приводит к понижению температуры испарения воды. Испаряясь, вода забирает энергию – тепло. Таким образом весь объем носителя охлаждается до необходимых 20С всего за несколько минут без какого-либо риска заражения.
Когда зерно сварено и охлаждено, бочка разворачивается горловиной вниз, в направлении 2 этажа, – для того, чтоб «передать» готовый носитель для следующего этапа – инокуляции мицелием гриба.
На втором этаже расположена комната инокуляции. Тут поддерживается особенная гигиена – комната находится под избыточным давлением. Человек, который контролирует процесс внутри, принимает душ перед каждым входом в комнату и одевает стерильную одежду. Задача этого этапа – равномерно распределить инокулюм в носителе-зерне. В компании Амицел используется запатентованная технология, позволяющая провести этот процесс с максимальной точностью, при этом исключив взаимодействие человека с носителем или инокулюмом и избегая риска контаминации.
Несколько слов о инокулюме. Завод Амицел получает материнскую культуру с США, где у компании находятся лаборатории по разработке и поддержанию штаммов. Уже во Франции ее рассеивают на специальный носитель, который позже, когда мицелий зарастет, превратится в инокулюм. Инокулюм выращивают в таких же пакетах как и позже мицелий. И одного пакета инокулюма хватает чтоб произвести 400 пакетов мицелия.
Итак, после прохождения на 2 этаже стадии инокуляции, мицелий, опять же через отверстие в плите между этажами, проходит на 1 этаж – в зону упаковки. Тут тоже поддерживаются стерильные условия. Мицелий расфасовывается в пакеты по 15 литров. Каждый пакет содержит фильтр, через который внутрь пакета может поступать кислород – ведь мицелий это живой организм и ему надо дышать. Запаянный пакет маркируют и он готов отправляться в зону инкубации.
Инкубация происходит в помещениях с контролируемым климатом и занимает около двух недель. За этот период мицелий врастает в носитель (зерно). После инкубации происходит контроль, и мицелий можно охлаждать и упаковывать в коробки.
Хранить мицелий необходимо при температуре +1..+2С. Нельзя опускать температуру мицелия ниже 0С – если он замерзнет, часть клеток мицелия разрушиться, и хотя он вероятно и будет расти, «силы» у него будет значительно меньше. Не менее опасен нагрев. Разогретый мицелий «просыпается» и начинает активно «дышать». И если его долго держать при более высоких температурах, мицелий просто задохнется – часть клеток умрет. Опять же, скорее всего он все еще будет расти в компосте, но качество роста будет плохое. Заявленный срок хранения мицелия на основе зерна – 6 месяцев. В Амицел подчеркивают, что параметры хранения и транспортировки – значительно более важный фактор, чем срок, прошедший с даты производства. Если мицелий правильно хранился, он сохранит большую часть своей силы и через год, а вот мицелий, который находился в тепле неделю использовать опасно, даже если его только привезли.
Кстати, вносить мицелий в компост Фазы 2 рекомендуется не прямо с холодильника. Перед внесением мицелия в компост рекомендуется оставить пакеты при комнатной температуре на 4-10 часов.
Кроме обычного зернового мицелия Амицел также производит «скоростной синтетический мицелий Оникс». Слово «синтетический» тут означает не отсутствие органики, а объединение разных компонентов. Вместо зерна при производстве этого мицелия используется смесь двух десятков ингредиентов. Такой мицелий зарастает в компосте значительно быстрее, тем самым уменьшая риски заражения компоста конкурентами шампиньона и сокращая цикл производства. И он не имеет питания для зеленых плесеней – риск появления триходермы заметно снижается. Но имеет и свои «минусы» - он ощутимо дороже и срок хранения у него меньше чем у обычного мицелия на зерне.
Завершая статью, хочу сказать, что было очень полезно понять сложные процессы, которые стоят за пакетом мицелия, полученного фермой. Сотни анализов, которые делаются на мицелийном заводе ежедневно, призваны проконтролировать строжайшие требования к сырью, гигиене, процессу и конечному продукту. Всем спасибо за проявленный интерес к грибам и моей статье! До новых встреч!
