Версия о том, что пасту в Италию привез Марко Поло из своих путешествий в Китай, до недавнего времени оставалась самой распространенной и популярной.
Но, как оказалось, эту «утку» выпустили в мир в 1929 году, когда в американском специализированном издании под названием «Macaroni Journal» впервые появилась история знаменитого венецианца, вернувшегося из Поднебесной со связкой спагетти.
Идея состояла в том, чтобы представить пасту как продукт интернациональный, «отвязать» ее от образа итальянского иммигранта, не самого благочестивого в те времена. Ну а затеяно все это было с одной лишь целью - увеличить потребление пасты рядовыми американцами.
Цель была достигнута, и на сегодня жители Северной Америки находятся на третьем месте в мировом рейтинге со средним значением 9 килограммов пасты на человека в год.
Так как же в Италии появилась паста, символ страны для всего мира, а для самих итальянцев - прежде всего символ дома?
Из муки и воды человек создал самый простой продукт, который только можно представить. Произошло это где-то 7000 лет назад, на заре Аграрной цивилизации, когда бывшие кочевники начали выращивать зерно и освоили технологию его переработки. Поэтому стоит ли удивляться тому, что паста в Италии появилась гораздо раньше 1292 года, когда знаменитый путешественник вернулся в Венецию.
Действительно, и Древние греки, и этруски были знакомы с технологией производства и потребления первых типов пасты. Первые исторические следы производства пасты в виде типичных инструментов, и сегодня используемых, были обнаружены в этрусской гробнице в Черветери, в 45 км от Рима. В гробнице, возраст которой относят к IV веку до н.э., найден мраморный барельеф с изображениями доски для раскатки теста, скалки и циркулярного ножа для нарезки пасты.
Первые следы существования пасты в античной Греции встречаются в одной из комедий Аристофана, который в V веке до н.э. описывает вид пасты, похожую на равиоли.
В манускриптах эпохи Римской Империи, принадлежащих авторству политика и философа Цицерона и поэта Горация (I век до н.э.), встречаются упоминания о лагане (от греческого laganoz, лат. laganum): из муки и воды замешивали тесто, тонко раскатанные пласты которого выпекали на горячих камнях. После этого пластины нарезали на более тонкие полоски, которые затем варили в воде или молоке, и заправляли овощами или мясом.
Очень похоже на среднеазиатский лагман, не прада ли? И именно от лагане произошли лазанье, прямоугольные листы свежей пасты.
Технология приготовления лагане описана в некоем подобии сборника рецептов римской кухни «De re coquinaria» («О кулинарии»), появившемся в III-IV веке нашей эры под авторством Апиция, античного гурмана и писателя, жившего на стыке дохристианской и христианской эпох.
С падением Римской Империи следы пасты теряются на несколько веков до тех пор, когда этот продукт вновь открывают арабы. На самом деле паста, как продукт, конечно же никуда не исчезала, просто с ней не происходило ничего выдающегося.
А между тем уже в IX веке в Северной Африке используют сушку как способ консервации теста. Такой продукт был идеален для длительных переходов торговых караванов и исследовательских экспедиций: легкий, неприхотливый в хранении и весьма питательный.
Причем именно арабы первыми придумали форму пасты в виде витых трубочек с характерным отверстием в середине, которое позволяло лучше ее просушивать, а значит, и проще транспортировать. Такую пасту и по сей день называют triya (триа), и ее можно найти, например, в апулийской кухне.
Из Северной Африки арабы привозят сушеную пасту в Грецию и на Сицилию, в свою колонию, и отсюда она начинает свой путь по всему Средиземноморью. Сицилийская земля оказалась благодатной для зерновых, и в особенности пшеницы.
Палермо - исторически первая настоящая столица пасты. Именно здесь впервые организовано производство сушеной пасты в промышленных масштабах. Так, арабский географ и путешественник Аль-Идризи, остановившийся в 1150 году в Трабии, в 30 км от Палермо, в своих путевых заметках описал, что «… здесь, рядом с мукомольней, производится много пасты в форме нитей, триа по-арабски, которая высушивается на солнце и в бочках экспортируется во все стороны света, в Калабрию и многие мусульманские и христианские страны, в том числе по морю». Что это, если не предок известных нам спагетти?!
В самом начале XI века Мартино Корно, повар могущественного патриарха Аквилеи, в своей книге «О кулинарном искусстве приготовления сицилийских вермичелли и макарон», описывает первые рецепты на основе пасты.
Уже в XIII веке можно говорить о том, что паста стала привычным продуктом на столах итальянцев. Так, в 1279 году генуэзский нотариус Уголино Скарпа, проводя инвентаризацию имущества почившего моряка по имени Понцио Бастоне, среди прочего указывает «корзину, полную ракушек», имея ввиду пасту из семолы (муки из пшеницы твердых сортов) типа маллореддус.
В таможенной книге генуэзского порта того же 1279 года описывается груз местного торговца, следующий из Сицилии и состоящий целиком из макарон. Примечательно, что в записи этого же периода о канонизации брата Гульельмо, отшельника из Шикли (Сицилия), появляется слово «макароны».
Производство сухой пасты начинает развиваться на всей территории Италии. В первую очередь, это южные области, с сухим и проветриваемым климатом, идеальным для "правильной" медленной и равномерной просушки.
На севере Италии, где климат менее благоприятный, изобрели «карусель»: вращающийся механизм из дерева, разноуровневый. На этих уровнях размещали пасту разного формата. Воздух в помещении, в котором была установлена карусель, нагревали до определенной температуры, и начинали вращение колеса, используя движущую силу воды, людей или животных.
Наряду с увеличением производства и распространением сухой пасты растет потребление пасты свежей. Первое упоминание о пасте, свареной и заправленной оливковым маслом, классической «белой пасте», встречается в Декамероне Джованни Бокаччо, написанном между 1348 и 1351 годами. В описании удивительной страны Бенгоди (с итальянского bene – хорошо, godi – наслаждайся, в русском переводе Живи-Лакомо) описывается котел, в котором стоящие вокруг люди собираются варить биголи, и щедро заправить их оливковым маслом.
В «Книге об Искусстве Кулинарии» повара и гастронома Мартино де Росси, более известного как Мастро Мартино, рожденного около 1430 года в Миланском герцогстве, описываются рецепты маккерони по-сицилийски и по-генуэзски, но приготовленные из свежей пасты.
Знаменитый историк и префект библиотеки Ватикана Бартоломео Сакки, прозванный Платина, в 1474 году составил сборник рецептов, известный под сокращенным названием «De Honesta Voluptate», в которой он описывает сушку как прекрасный способ консервации пасты. Сакки писал: «Высушенная на солнце эта пища будет храниться от двух до трех лет. Максимум в августе должна быть изготовлена. На растущую луну замешано тесто».
Любопытно, что в исторических документах, описывающих некоторые банкеты благополучных партенопейцев, описываются блюда, такие как маккерони неаполитанские из «королевской пасты», жареные с медом и сахаром или же вареные в молоке с маслом и корицей. Интересно, не отсюда ли произошли французские макароны?). Также и Платина рекомендует подавать пасту (вермичелли) с сахаром во время религиозных постов. Но, что еще более удивительно, сладкая паста готовится и в наши дни, преимущественно в дни карнавала.
Очередным подтверждением растущего потребления пасты служит вышедший в XV веке указ властей города-порта Палермо, которым капитанам кораблей дозволялось (лицензия на сверхнормативный груз!) проносить на борт во время переходов от 10 до 30 связок макарон и вермичелли «для личного пользования». Такое же дозволение действовало и в порту Генуи.
В 1500 мастера пасты - пастайо, уже пустившие корни по все Италии, начинают объединяться в корпорации. Генуэзские фидеи (fidei), как в Лигурии на местном диалекте называются пастайо, создают свою корпорацию в 1574 году.
Первый признак перспективного бизнеса – его регулирование правилами, законами, консорциумами, «саморегулируемыми организациями». Вот и в бизнесе по производству пасты требовалось наличие лицензии на данный вид деятельности, так называемого «титула», получить который можно было исключительно вступив в Консорциум. Вероятно, что тот, кто осмеливался изготавливать пасту без соответствующего титула, очень рисковал. Например, в Риме, где правил жесткий протекционизм, были предусмотрены болезненные штрафы и телесные наказания: до 25 ударов хлыстом, тюремное заключение и каторга.
В конце XV века пасту начинают продавать в лавках и просто вдоль дороги. В таком варианте «уличной еды» ее ели по-простому, руками, без заправки или приправленную сыром. В домашней же кухне пасту заправляли мясом и овощами, в том числе и в кисло-сладком соусе.
К началу XVI века сушеную и свежую пасту производят уже практически на всей территории современной Италии, но ее широкое потребление все еще ограничено высокими ценами, и паста доступна далеко не всем.
И только на рубеже XVI и XVII веков происходит эволюционный шаг в технологии производства, который сделал пасту продуктом N1 в рационе жителей Апеннинского полуострова.
Но это уже совсем другая история.
