Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я. Сегодня о том что происходит с табаком после сушки. Не далее как пару дней назад я делал статью по этому вопросу. И вот сегодня-о ферментации.
В ходе ферментации меняется химический состав табачного сырья. Уменьшается количество смол, лист приобретает другой вкус и аромат, одни органические вещества превращаются в другие, как органические так и в неорганические. Различают как одноэтапную так и и многоэтапную ферментацию. Но в любом случает ферментация табачного листа происходит под давлением как собственного веса так и с использований всякого рода приспособлений. Особняком стоит приготовление такого важного и интересного вида табака-специи как "Перик".
Итак, приступим:
1. Под собственным весом. Для этого табачный лист складывают в большие брикеты, до трех метров высотой. Либо их же, но-в тюках. При этом в нижних ярусах под воздействием собственного веса (давления) и отсутствия кислорода начинаются биохимические процессы ферментации в результате которых повышается температура. Как пример могу привести изготовление компоста, многие из читателей видели или сами изготавливали. Особенно жители сельской местности. По мере готовности табачного листа нижние слои извлекаются а сверху укладываются новые. И процесс по сути бесконечный. Так как он длительный;
2. Под направленным давлением. Для этого табачный лист укладывается слоями и затем выдерживается под мощным прессом. Этот процесс не такой длительный, он имеет некий "принудительный" характер. В результате такой обработки табак достаточно сильно меняет свой вкус и цвет;
3. Кавендиш. Этот табак получает определенную обработку вся суть которого сводится к одновременному прессованию табака и его температурную обработку. Границы метода достаточно размыты, здесь кто во что горазд... В процессе приготовления могут вноситься приправы, производиться ароматизация и температурная обработка. Но, надо отметить, существует и классический способ приготовления-хранение при достаточно высокой температуре и влажности в бочках из-под рома;
4. Ролл-табак. Это достаточно редкое в России дело:) При этом способе ферментации табачные листья плотно скручиваются в трубку и в таком виде ферментируются. Случается что внутрь такой трубки (ролла) может быть предварительно вложен нарезанный табак (в том числе и другого сорта) который плотно обжимается листьями. В продажу такой вид табака поступает резаный с торцов ролла (трубки);
5. Твист-табак. Табачный лист укладывается слоями при этом скручивая и вытягивая. Ферментация происходит в таком же виде, в таком же виде он и поступает в продажу. Тоже понятно что этот табак-не наш развесной (или "фермерский");
6. Перик. Этот вид стоит совсем особняком. Я дважды делал посты о его изготовлении. Редкая разновидность табака Берли, растет в низовьях Миссисипи на территории 6 Га. Под полным контролем государства (США). Полностью изготавливается на месте, прессуется в бочках из-под виски. Табак-специя. Есть единственная версия Перика которую можно назвать аналогом. И имеет название "Грин Ривер", и тоже из США... Хотя кое-кто в России продает псевдо "Грин Ривер". Ребята, если Жигули назвать Мерседесом то Жигули не станет Мерседесом. Мысль понятна?
Где я писал о видах сушки табака? Это здесь:
Почему весь этот разговор? Нас, любителей развесных табаков, всё больше. Как и информации о табаках, тоже. Впрочем как и продавцов, многие из которых про табак ничего не знают и знать не хотят. Я всё-таки за "ликвидацию безграмотности", хочется чтобы хоть какие-то знания у курильщиков (потребителей развесных табаков) присутствовали.
Любой табак имеет свое название, место где он вырос и был собран. Высушен, ферментирован, приготовлен к использованию. И добросовестный продавец не вправе давать ему свое название и на глазок определять его крепость (содержание никотина). Есть название сорта, год сбора урожая, страна присхождения, никотин и сахар (если есть), в процентах. Всё...
Ладно, отвлекся. Производится также дополнительная обработка табака после или во время его ферментации. И она бывает трех основных видов:
1. Обработка сухим горячим воздухом. Карамелизирует сахара и избавляет от ненужных веществ;
2. Обработка паром. Также карамелизирует сахара и способствует открытию пор в табачном листе. Зачем? Чтобы улучшить впитываемость друг в друга компонентов смеси и вносимых соусов и ароматизаторов;
3. Поджаривание (Stoved). Дело нечастое, я пару раз практиковал. Жареный табак-непосредственный контакт с разогретой поверхностью, карамелизирует сахара в табачном сырье. И довольно резко меняет вкус табака.
На этой позитивной ноте буду заканчивать на сегодня. Всем здоровья, вкусного дыма и удачи!
Если почитываете то как-то покажите это. Комментарием, оценкой, подпиской на канал. Я всё это вижу и ценю а по возможности всегда стараюсь отвечать. По крайней мере читаю я абсолютно всё. И спасибо Вам, просто за то что Вы есть! Рад что мы вместе читаем, делимся, обмениваемся, учимся:)
