По просьбе подписчицы potesnjva.
Вот открыла единственную в этом году банку квашеных опят. Открыла не в том смысле, как открывают закатанные крышками грибы, а просто сняла неплотно закрытую крышку и вынула из банки травяную загнетку.
Опята были прекрасны! Не перекисли (хотя уже две недели после НГ прошло), не пересолены и, самое главное, в них нет уксуса. С некоторых пор, наверно с возрастом, уксус организм уже совсем не приемлет, хоть и вкусно с ним, зато потом - одни проблемы.
Опят в лесу нынче было много, но я их собирать не люблю, да и некуда их девать, вот собрала немного, сделала квашеных баночку только потому, что они очень и очень интересны на вкус, совсем другие. Так же как маринованные огурцы отличаются от квашеных, так и грибы маринованные и квашеные - разный совершенно продукт.
История.
В молодости никогда не ела квашеных опят и не подозревала о таком способе их заготовки.Впервые попробовала эти грибы в таком виде у свекрови: как-то раз она подала на стол салат из опят и помидор, салат заправлен был нерафинированным маслом и луком колечками.
Меня так поразил вкус этих грибов, что я сразу вознамерилась их сделать!
И вот, уже этим же летом опята были набраны, но куда ставить в теплое время года в квартире тару с грибами, солеными под пресс (ну или под камушек, кто как называет)?
Обычно все грибы свекровь квасила в высокой кастрюле, прижаты они были кружком и грузом, а под кружок была подстелена холщовая тряпочка - знаете такой способ, раньше все так солили, да и сейчас многие так делают.
Мне очень не хотелось возиться с тряпочками и кружками и сам собой созрел план - набить грибы в банку и сделать загнетку из подручных средств. Ну например зелени, которая использовалась для соления огурцов - листья смородины и вишни, палки с зонтиками от укропа, хреновые листья.
Трехлитровая банка грибов была "впихнута" в холодильник и стояла там долго, пару месяцев. Результат превзошел все ожидания! Опятки - гвоздики "высветлились", сквасились, приобрели именно тот, вожделенный "деревенский" вкус, который так мне понравился.
Освободить место в холодильнике!
В последующие сезоны я уже целенаправленно освобождала к сезону одну полку холодильника под квашение: на нее становятся 6 трехлитровых банок с грибами - предостаточно для нашей небольшой семьи, бывшей в то время еще немного помоложе)
Нынче отказалась от 3-х литровых банок. Не в состоянии осилить за короткое время такой объем семья из трех человек, которым в сумме 220 лет)) на троих. Поэтому нынче вот такой "заквас"у меня был -
Почему нужно съесть за короткое время всю банку? Квашеные грибы в которые "залезли" уже не будут так хорошо храниться, вот тут и спасла бы "холстинка" и пресс, под которыми грибам было бы комфортно и дальше. Но так как их нет, то варианта два - разложить по более мелкой таре или подлить сверху рассола, чтобы не дать грибам портиться.
Но зачем эти все телодвижения, если можно сразу в мелкой таре "солить - квасить"?
Квасить и солить - в чем разница?
Для назревших у некоторых читателей вопросов о терминологии сообщаю:
соление грибов = квашению, а по сути это разные названия одного процесса - ферментации, так исторически сложившиеся: капусту - квасят, грибы -солят, яблоки - мочат, огурцы тоже - солят, а происходит в них один и тот же процесс: образование молочной кислоты из имеющихся в продукте сахаров. Соль выступает стабилизатором (препятствует размножению патогенных грибков и бактерий) и создает привычную вкусовую гамму.
Пошаговый рецепт квашения опят:
- Набрать молодых опят-гвоздиков. Можно и покрупнее грибы заквасить, но не очень красиво получается, хотя вкус не страдает.
- Грибы тщательно вымыть в нескольких водах, чтобы были светлые и чистые
- Отварить до пены, пену тщательно снимать, поварить минут 10-15 после закипания.
- Грибы слить на дуршлаг, оставить остывать.
- Взвесить остывшие грибы, отмерить соль 35-40 гр на кило грибов.
- Всыпать соль в грибы, перемешать.
- Распределить по удобной для вас таре, можно солить все сразу- в баке или кадушке, но будут нужны гнет, тряпочка и камушек))
- Прижать грибы загнеткой из веток укропа, смородины и пр.. Можно другой способ - палочки крест -накрест, сложенная и засунутая в горлышко банки полиэтиленовая крышка . Но трава и душистее и надежнее, ни грамма плесени ни разу не образовалось.
- Банку поставить в холодильник на полотенце и забыть про нее.
- Уход за грибами. Когда "полезет жидкость из под крышки - прижать сильно, не снимая "загнетки", выпустить углекислый газ. Если грибы сухие сверху, то подлить соленой водички.
Опята сквашиваются довольно быстро, но есть смысл дождаться когда они "побелеют", то же самое можно сказать и о квашеных белых - когда станут белоснежными - грибы сквасились, готовы, приобрели вкус - квас острый, шипучий, пощипывает язык, как пузырьки шампанского.
Вообще принцип квашения один для всех грибов, нет разницы: рыжики, сыроежки, ассорти, опята и белые солятся - квасятся у меня по одному рецепту. Ни разу не было неудач, тьфу -тьфу ! Все грибы хороши на вкус, стоят долго, ухода особого не требуют, вот только полка в холодильнике занята.
Еще немного теории
Теперь еще вопросы возникают - как так, откуда возьмутся молочно - кислые бактерии, если продукт вареный? Да сразу в холод поставленный?
Бактерии находятся везде, на руках, на банках, на листьях зелени, которую кладем в банку. Этого достаточно, процесс запустится, только соли не перебавьте! Нынче летом опробовала еще один "лайфхак" - та зелень, что остается от малосольных огурцов, уже как бы заквасившаяся, отлично подходит для загнетки в грибы, не приходится ее выбрасывать. Летние сыроеги "затыкала" этой зеленью и они быстрее квасились.
Никогда не добавляла сыворотку и другие молочно-кислые продукты - не было надобности, если у кого то получается именно так - спорить не буду, не пробовала.
Еще одно замечание - часто показывают на фото банки с грибами, солеными, плавающими свободно в рассоле - это неправильный какой-то способ, грибы должны быть под "гнетом", рассол можно добыть только надавив на всю массу грибов, видимо это как раз и есть главное условие успешного соления - квашения.
Алгоритм действий - универсальный для всех грибов.
Итог таков - разницы в сорте грибов для квашения нет никакой - опята, рыжики, сыроежки и ассорти солится по одному принципу. Не претендую на истину в первой инстанции - это мой опыт и мои "лайфхаки". Если умеете солить по другому - отлично, я лишь делюсь своей методикой, она очень проста и результаты - гарантированы.
Плюсы такой заготовки :
- нетрудоемка
- универсальна
- гарантированно получается
- подходит для городских квартир
- безопасна относительно ботулизма
Начинающие "солители" - спрашивайте, что непонятно!
Опытные - делитесь своими методами соления !
