Моя мама - пенсионерка Таисия Дмитриевна - варит очень вкусный холодец на Новый год. Делает она это уже более 50 лет.
До этого она – деревенская девочка, видела, как готовит холодное её мама, а маму научили её мама и бабушка.
Так что в семейном рецепте собрана народная мудрость приготовления этого зимнего блюда от нескольких поколений.
Доброго времени суток, уважаемые читатели!
Холодец – то же самое, что и студень. Его готовят из мяса до желеобразного состояния и, разливая по тарелкам, охлаждают. У нас на Дону многие называют его просто «холодное». По мнению местных жителей, холодец — главное украшение рождественского стола. Без него также не может обойтись ни один Новый год.
Для своего холодца моя мама берёт такие ингридиенты: по одной свиной ножке и рульке, половину курицы и килограмм говяжьего мяса. Можно добавлять уши и хвосты. Звучит непрезентабельно, но именно в этих частях туши много желирующих веществ. А какая вкуснятина потом получается!
Свой холодец хозяйка готовит «на глаз», без точного соблюдения пропорций. Условно все четыре вида мяса весят по килограмму, а вместе — четыре.
«Первым делом всё это мясное разнообразие нужно замочить на ночь в холодной воде. Из мяса уйдёт кровь и оно станет белым. Курицу предварительно советую просмолить. А ножку и рульку, после вымачивания, придётся как следует, поскрести ножом: все складки в копытцах почистить, лишне – отрезать», – советует мама.
Варить холодец нужно в большой кастрюле, объёмом 8-10 литров. Мясо выкладывают на дно и заливают водой, чтобы она покрывала содержимое полностью и ещё на сантиметр сверху.
«Сначала довожу до кипения на среднем огне, постоянно снимая пенку. Как закипит, накрываю кастрюлю крышкой, но не плотно, чтоб «дышала», и ставлю на слабый огонь», — рассказывает Таисия Дмитриевна.
В процессе готовки мама добавляет целую луковицу в шелухе, предварительно обрезав хвостики и корешки и вымыв – тогда бульон будет золотистого цвета. Ещё хорошо солит и кладет перец — в том числе и горошком. Лавровый лист - тоже, но ближе к концу процесса.
В конце приготовления она добавляет и ложку желатина, разведённого в холодной воде. Почему? Да потому, что вместо свиных хвостов и ушей использует курицу и говядину, которые не влияют на загустение блюда.
Холодец варится в режиме «один час – один бульк» в течение четырёх – четырёх с половиной часов, и даже больше, пока мясо не отстанет от костей. Тогда он обязательно получится прозрачным.
Чем жирнее мясо, тем толще слой смальца будет на поверхности холодца. Обычное его снимают перед подачей на стол.
Когда всё готово, ингредиенты нужно вынуть, лучше — всё процедить, разобрать, кости отделить и выбросить. Мясо — порезать, разложить по глубоким тарелкам, судочкам или формочкам и залить бульоном. Украсить морковью и зеленью - по желанию.
Если холодного получилось много, и вы не предполагаете его съесть за один день, мама не рекомендует класть туда чеснок — из-за его специфического запаха, который не все любят.
Если вы не пожалеете мяса и возьмёте его по рецепту Таисии Дмитриевны, студень получится уваристым, «крутым», как говорят на Дону. То есть, по-настоящему мясным. Его придётся резать ножом, как пирог, настолько густым он станет после охлаждения на балконе или в холодильнике.
Подавать такую вкуснятину на новогодний стол лучше с горчицей или хреном, украсив зеленью, под водочку и другие крепкие напитки.
#еда # холодец #новыйгод #рецепты #русскаякухня #полезныесоветы
