Маслята, которые растут в российских лесах, грибы по-своему универсальные в плане их переработки и дальнейшего использования. С ними варят густые, наваристые супы, жарят с картофелем, используют как начинку для пельменей, готовят пиццу, делают грибную икру, тушат с капустой...
Ну и конечно же, маринуют. Для нашей семьи маринованные маслята - обязательный атрибут праздничного стола. Хотя, это дело вкуса и традиций в какой-то мере.
Но и квашеные маслята очень вкусны. Да, да! Несмотря на то, что в подсознании многих грибников присутствует стойкое убеждение в том, что только грузди, волнушки, сыроежки и некоторые другие пластинчатые грибы, можно подвергать процессу заквашивания, маслята тоже отлично для этого подходят.
По возможности, собирать эти грибы лучше осенью, когда грибные комарики и мухи уже не летают. Ведь если в летний сезон, только один из 10 найденных маслят (в лучшем случае!) бывает свободен от личинок, то в осенний период ситуация меняется с точностью до наоборот.
Из двух самых многочисленных видов маслят, которые растут в средней полосе России, маслята настоящие (осенние), выглядят более предпочтительно для квашения, чем зернистые (летние). Они более плотные, крупные и мясистые.
Снимать ли кожицу со шляпок маслят? Это личное дело каждого грибника. Как вам больше нравится, так и поступайте! После того, как вы собрали в лесу маслята, принесли их домой, очистили от лесного сора и промыли, пора и к квашению приступать...
Процесс квашения основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом, наряду с солью.
На заметку:
Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. А поскольку сахаров в грибах мало, при квашении добавляется ещё и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.
Маслята взвешиваем и выкладываем в большую кастрюлю. Наливаем воды до половины уровня грибов, в ней находящихся и доводим до кипения. Образующуюся пену снимаем шумовкой. Добавляем 60 грамм соли, 20 грамм сахара, по 3-4 горошины чёрного и душистого перца горошком на 1 кг свежих грибов и варим 15-20 минут.
Затем сливаем грибной бульон через дуршлаг, процеживаем его (при желании), охлаждаем и добавляем 1 ст ложку сыворотки или 1 ст ложку недавно скисшего обезжиренного молока на литр жидкости. Это своеобразная закваска, которая поможет быстрее образовываться молочнокислым бактериям и ускорить процесс квашения. Если вам торопиться некуда, то можно этого и не делать.
На дно большой эмалированной посуды выкладываем по несколько промытых и ошпаренных листьев дуба, чёрной смородины, вишни, зонтики укропа, дольки чеснока (если любите его аромат в квашенных грибах). Затем - отварные грибы. В середине опять слой зелени. Потом оставшиеся грибы. Сверху снова зелень.
Заливаем грибным бульоном, устанавливаем гнёт и ждём начала процесса брожения. Оптимальной считается температура в первые дни после укладки грибов в посуду - 18 градусов. Но можно держать их и в диапазоне от 15 до 22 градусов. Именно такие температурные границы способствуют лучшему развитию молочнокислых бактерий.
После помещения под гнёт, маслята выдерживаются при указанном выше температурном режиме в течение 3-7 суток (с закваской быстрее). После этого их перекладывают в стерильные порционные банка (открыл - съел), насыпают сверху немного сухой горчицы, накрывают полиэтиленовыми крышками и убирают на дозревание в погреб, подвал или холодильник, примерно на 30 дней.
Есть их можно и раньше, но после месячной выдержки в холодном помещении они гораздо вкуснее. И не забывайте о том, что рассол всегда должен покрывать грибы!
Приятного аппетита!
А вот так я собирал маслята этой осенью:
Благодарю всех, кто прочитал!
