В своих рецептах в качестве разрыхлителя я чаще всего использую пищевую соду, и в последнее время стало прилетать много вопросов на эту тему. Давайте разбираться вместе: что такое сода, что такое разрыхлитель, чем они отличаются и можно ли одно заменять на другое?
Перед тем, как начать, у меня для вас подарок!🎁
Как выпекать бездрожжевой цельнозерновой хлеб на закваске — пошаговое руководство. Вы сможете сделать вот такой, полезный, домашний ржаной хлеб на закваске!
Пищевая сода
Итак, пищевая сода — это гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий; химическая формула - NaHCO3).
Вступая в реакцию (дальше будем называть эту реакцию «реакция гашения»), сода распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.
Здесь для нас очень важен углекислый газ, ведь это пузырьки. А зачем нам, кондитерам, нужны пузырьки?
Правильно — чтобы придать рыхлость и пышность различным текстурам — на пример бисквитам, кексам, печеньям и т.д.
Когда же сода вступает в реакцию гашения? Этому способствует в основном 2 фактора.
Первый — кислая среда. Щелочь вступает в реакцию с кислотой, в результате чего мы и имеем то, что имеем. Легко проверить если в соду налить уксус. Получающаяся в этом случае стремительно увеличивающая пузырьковая масса всем знакома, кто хоть раз готовил кекс по маминому рецепту)))
А второй фактор — температура. Да, сода дает реакцию гашения и в горячей среде. Легко проверить, если всыпать соду в кипяток. Тоже увидите множество пузырьков, выходящих на поверхность. Но кипяток — это 100С, а если будет 160-180? Это будет более ярко выраженная реакция.
И ее наблюдают регулярно все пряничные мастера, когда топят сахар для пряничного теста и всыпают с топленым сахаром (а он как раз 160С) соду по рецепту.
А что с разрыхлителем?
Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты. То есть основным разрыхляющим компонентном пекарского порошка является все та же сода. Просто к ней добавляют немного кислоты, чтобы сода наверняка прореагировала без остатка.
Также в разрыхлители часто добавляют крахмал (он тоже обладает небольшими разрыхляющими свойствами) или муку. Они являются так называемыми «инертными» составляющими.
Что все-таки использовать?
Я советую всегда ориентироваться на рекомендации автора. Но все же мы можем и сами решить, что лучше подойдет, ориентируясь на следующее.
Сода отлично справляется с функцией разрыхления и гасится без остатка, если:
- В рецепте теста есть кислота. Например: кефир, пахта, йогурт и другие кисломолочные продукты. Или соки фруктов и ягод. В качестве кислоты иногда в тесто добавляют яблочный уксус.
- Тесто будет выпекаться при температуре выше 160С. Тогда даже при отсутствии кислоты реакция гашения будет происходить за счет температуры.
В каких пропорциях заменять
Здесь очень сложно дать ответ. Потому что разные производители в качестве инертных наполнителей добавляют разное количество муки (или крахмала) и нужно ориентироваться на рекомендации, которые они дают для своих разрыхлителей.
Хотя многие кондитеры используют коэффициент 1:1,5. То есть разрыхлителя нужно брать в 1,5 раз больше, чем соды. Если соды по рецепту 5 г, то разрыхлителя 7,5 г.
Но еще раз повторюсь, что этот коэффициент весьма условный и зависит от конкретной марки разрыхлителя и сколько в нем соды.
А стоит ли гасить соду уксусом?
А вот процедура гашения соды уксусом по большом счету не просто бесполезна, но и даже «вредна». Потому что мы сразу получаем реакцию гашения и часть углекислого газа уходит в воздух, а не в тесто.
Намного логичнее будет просто добавить в тесто уксус.
Вот и все)
Друзья, надеюсь статья была полезной и прояснила многое.
А какие еще разрыхлители вы знаете?
Например, белки — если правильно взбивать — то отлично разрыхляют бисквиты. О том как правильно готовить бисквиты без соды читайте в этой статье: