Прежде чем вы скажете «этот рецепт не для меня, ведь у меня нет сувида», я рекомендую вам ознакомиться со статьёй ТЕХНОЛОГИЯ СУВИД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, которую я написал еще 5 лет назад, но которая до сих пор не потеряла актуальности. Вооружённые этими знаниями вы сможете без труда повторить этот рецепт у себя на кухне, не прибегая к покупке специфических гаджетов.
Кролики любят морковку. Это мы знаем с детства. Ну вот я и подумал, почему бы не соединить эти два прекрасных продукта в одной тарелке? Тем более что я «нащупал» идеальный способ приготовления обоих этих ингредиентов. Кролик – мясо диетическое… и очень сухое. Приготовить его так, чтобы оно было и сочным, и нежным, и сохранило свой собственный вкус, которые не затеряется среди сопровождающих его продуктов – задача весьма нетривиальная. Большинство людей, следуя «бабушкиным» рецептам тушат его в сметане, получая своего рода рагу. Это не плохо, только вот кроль, к сожалению, не становится от этого сочнее – получается просто сухое мясо, облачённое в соус, который во рту создаёт иллюзию сочности. Это вкусно? Вкусно. Но там практически нет вкуса самой крольчатины – соус доминирует над всем.
Что же касается моркови, то у нас мало кто воспринимает её как самостоятельный овощ. Точнее, как: погрызть сырой или тёртый салат – да. Но лично я не знаю людей, которые любили бы есть большие ломти отваренной моркови, какие встречаются, например, в шурпе. Морковка идёт в салаты, супы, рагу… но всё помельче, что б не чувствовался вот этот переваренный сладковатый вкус. Но многие забывают, что отваривание до полной мягкости – это не единственный способ, которым можно готовить морковь. А это в корне меняет дело! Впервые я был поражён вкусом крупной приготовленной моркови… на борту самолёта Москва-Дубай несколько лет назад. В коробочке из фольги помимо других овощей лежал кусок моркови размером с 2 пальца, и он оказался чертовски вкусным. Консистенция была не мягкой, а немного хрустящей. Так сказать, аль-денте. И это было супер!
Так вот сегодня, мы разберёмся со всем и сразу! Кролик будет сочным, нежным, и что самое главное – самим собой, не «задушенный» никакими сторонними вкусами. Морковь будет вкусной, сладкой, похрустывающей и вообще ничем не напоминать переваренный до состояния мочалки кошмар. Более того, я уверен, что она войдёт в ваш рацион прочно и надолго, выступая гарнирам к самым разным блюдам. Соус, который буквально автоматически получается у нас после приготовления кролика делать необязательно, но соки из-под него настолько вкусные, что выкидывать их просто грешно. Попробуйте сделать и его. Купите:
Для блюда:
- Ножки кролика
- Морковь
- Чеснок
- Петрушка
- Мёд
- Сливочное масло
- Оливковое масло
- Подсолнечное масло
- Розмарин
- Чёрный молотый перец
- Гранулированный чеснок
- Морская соль
Для соуса:
- Красный портвейн
- Мука
- Тимьян
Ножки кролика, если есть возможность, лучше брать задние – они мясистые и больше сами по себе. Но у меня достались две задние и две передние. Причём задние, судя по размеру, от разных кролей. Не беда. Сувид одинаково хорошо справится с обеими запчастями. Более того, вы можете так же готовить не только ножки, но и любые другие фрагменты кролика. Хоть целикового.
Ножки с обеих сторон посыпьте солью, чёрным свежемолотым перцем, гранулированным чесноком и небольшой щепоткой розмарина. Я рекомендую конкретно в этот рецепт брать не обычную поваренную соль, а хорошую морскую, хлопьями или же дроблёную. Розмарина много не надо, тем более если вы взяли свежий. Это очень сильная специя, и она может забить вкус кролика. Чеснок можно взять и свежий, но он некрасиво синеет при такой термообработке, а гранулированный равномернее покрывает продукт и распределяет свой вкус.
Кроля в пакет. К нему влейте примерно столовую ложку оливкового масла. Оно поможет лучше раскрыться вкусам специй. Или же можете положить небольшой прямоугольничек сливочного масла. Ровно для тех же целей. Ну и запечатываем вакууматором в режиме «с жижей», если у вас такой имеется.
Пользуясь случаем, я напомню, что если у вас нет вакууматора, то обратите внимание на статью, ссылка на которую в самом начале текста. Там рассказано два способа, как упаковать продукт без этого замечательного устройства.
Кроля отправляем в сувид, прогретый до 65 градусов на 2,5 часа.
Вообще источники противоречат друг другу. Где-то написано, что надо держать его при 70 градусах аж 8 часов, а где-то, что при 60 два часа. Вопрос тут в том, что кролик должен не только приготовиться, но и стерилизоваться (а еще сохранить консистенцию). Я провёл некое исследование, и выяснил, что двух часов при 60 градусах действительно хватает. Но мясо получается такое, на грани сырости, с красными косточками. Это на любителя, поэтому я делаю при 65 градусах и 2,5 часа - хватает, чтобы мясо осталось суперсочным, и без намёка на сырость. Кстати, примерно похожий по консистенции и довольно диетичный продукт описан в статье про КУРИНУЮ ГРУДКУ С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ.
Морковь можно резать как угодно. Главное условия – не мельчить. Будь то шайбы, треугольники, полуколонны, или даже целиковая небольшая морковь, я рекомендую чтобы кусочки были хотя бы в палец толщиной (а лучше еще потолще). Это обусловлено тем, что так будет проще поймать нужную консистенцию продукта.
Я морковь почистил, и просто поворачивал на четверть оборота отрезая наискосок; это так называемый «rolling cut», позволяющий получить красивую неровную форму.
Ну и тут же сразу нарежьте небольшим кубиком 3 чубчика чеснока, и немного петрушки. Чеснока много не надо, 3 зубца я взял на 4 морковки. Давить его ни в коем разе не надо – сгорит в процессе приготовления.
А теперь самое интересное. Огонь на средний, или даже средне-слабый. Растапливаем примерно треть стандартной сто восьмидесятиграммовой пачки сливочного масла. Закладываем в неё столовую ложку мёда. Какого? Да любого, который вам нравится. Неважно, жидкий он или твёрдый. Гречишный или еще какой-то. Он там растает. И я очень прошу – не надо меня «лечить», что нагретый мёд – это яд. Пращуры наши пили чай с мёдом. Чак-чак готовят сотни тысяч людей из средней Азии. А уж 1,5 миллиарда китайцев, у которых мёд является довольно частым ингредиентом для всяких горячих блюд, как бы слегка намекают, что ядовитость горячего мёда, это бред и провокация.
Ах да, включите духовку на 220°C.
Как только мёд стал жидким и на поверхности забулькало, размещаем в сотейнике морковь.
Вы должны выбрать такую посуду, которая потом может быть помещена в духовку. Помешиваем, стараясь сделать так, чтобы вся морковь покрылась масляно-медовой плёнкой. Овощ по началу даст свой сок, и будет казаться, что слишком жидко, но вы продолжайте помешивать, избегая желания увеличить огонь, чтобы выпарилась вся жидкость. Через пару минут помешивания добавьте чеснок, соль, чёрный молотый перец, размешайте и уберите сотейник в духовку минут на 10.
Тут надо пояснить, чтобы время пребывания в духовке зависит от того, какой толщины у вас морковь. Нам надо поймать её в такой консистенции, когда протыкая вилкой ломтик, он будет еще немного сопротивляться. То есть, аль-денте. У моей моркови это как раз 10 минут. У тонких цельных морковочек может быть меньше. Через 7-8 минут начинайте проверять вилкой, тыкая в толстые места кусочков.
Через 10 минут достаём вот такую прекрасную штуку. Посыпаем петрушкой и перемешиваем. Морковь ещё слегка упругая в центре, мягкая снаружи, и ни разу не обладает вот этим самым вкусом переваренной морковки. Она покрыта блестящей и очень вкусной глазурью.
Если на ваш взгляд масляно-медовая глазурь еще жидковата, то можно немного выпарить её, увеличив огонь, но помните, нам не нужна поджаренная или доведённая до 100% мягкости морква. Поэтому, возможно, в каких-то случаях будет уместным вынуть овощ из сотейника, упарить глазурь и вернуть его обратно.
Кроль, отлежавшись положенные ему 2,5 часа в мультиварке (которой я заменяю сувидный агрегат) готов! Вынем, отрежем у пакета верх, и удивимся, какой же аромат источает содержимое. Сок, который выделится из продукта, мы никуда не выливаем, а сохраним! А вот сами ножки промокнём бумажным полотенцем, чтобы снять с них лишнюю влагу.
Сейчас они уже готовы для поедания, но выглядят белыми и невзрачными. Поэтому мы заколеруем их. Раскалим на сковородке подсолнечное масло до лёгкого дымка и уложим туда ножки. Они покроются коричневой корочкой буквально за считанные секунды, поэтому не спалите!
Цимес такого приёма заключается в том, чтобы не пересушить кролика, за сочность которого мы боролись. Нам не нужно его жарить, нужно только придать аппетитный цвет и активизировать сахара, находящиеся в поверхностном слое мяса. Проще говоря, осуществить реакцию Майяра. При жарке на слабо разогретом масле, тепло быстро устремится вглубь уже размягчённого сувидом продукта. Он начнёт терять сок и сохнуть, а это последнее что мы хотим. Поэтому беспощадно доводим масло до дыма, и быстро-быстро, помогая себе кухонными щипцами (или чем вы там пользуетесь), заколеруем кроля со всех сторон.
Кстати, это касается любого продукта из сувида, будь то стейк, курица, кролик или что-то ещё.
Соус делать не обязательно, т.к. морковная глазурь сама по себе уже неплохой соус для этого блюда, но соки из сувидного пакета такие вкусные, что терять их просто грех.
Сразу после обжаривания ножек в эту же сковородку запулим весь сок из пакета. Добавим ветку тимьяна, чёрный молотый перец, где-то со столовую ложку сливочного масла и растопим его. Вольём портвейна в количестве чуть-чуть меньше, чем было сока из-под кроля и прокипятим, пока количество содержимого сковороды не уменьшится вдвое. Кинем примерно чайную ложку муки и всё размешаем венчиком или вилкой. Мука загустит соус.
Принцип тут простой: больше муки – гуще соус, меньше муки – жиже. Учитывайте, что мука не сразу его «схватывает», нужно хотя бы полминуты подождать. А еще он будет густеть по мере остывания. Поэтому если вы кинули ложку муки, размешали, но ничего не произошло, то возможно стоит немного подождать. При должной сноровке будете угадывать сразу нужную консистенцию.
Соус процедим через сито в любую удобную для вас тару. Он густой, слегка обволакивающий, обладающий этим великолепным смешанным вкусом мяса и портвейна, без намёка на его креплёность. Откуда ей взяться? Алкоголь-то испарился.
Вот, собственно, и всё. Выкладываем морковь, не забывая черпать ложкой и глазурь, на ней размещаем кролиную ногу, поливаем соусом. Ну и можно дополнительно украсить какой-нибудь зеленью.
Я не знаю, что тут описывать, это надо просто пробовать. Кролик, приготовленный таким образом, невероятно сочный. Его буквально можно выжимать. Ароматный и нежный. Тающий во рту. А самое главное – наконец вы почувствуете вкус именно самого кроличьего мяса. Не сметанного соуса, не сопутствующих овощей, а именно мяса, и я вас уверяю – это божественно!
Морковка нежная, игриво похрустывающая, пойманная именно в той консистенции, когда её свежий, сладкий вкус раскрылся в полной мере и не дошёл до стадии переварившейся кухонной мочалки. И сладость эта эффектно подчёркнута мёдом, чесноком и петрушкой.
Соус, сделали вы его или нет, тоже не стоит в стороне, и позволяет прочувствовать сочетание вкуса кроличьего мяса с «духом» вина из славного города Порто. Причём сочетается он и с морковкой, и с мясом одинаково успешно.
Ну и традиционно, что же можно сделать еще?
Во-первых, никто не мешает использовать вам другие специи к кролику. По секрету скажу, что лучше всего с ним будет сочетаться шалфей, но можно пробовать и другие варианты, от можжевеловых ягод до базилика. Я специально не добавлял особо никаких пряностей, чтобы максимально сохранить его естественный вкус. Во-вторых, морковь; никто не мешает вам при обжарке добавить в глазурь… ну, например, немного бальзамического уксуса, чтобы придать ей пикантную кислинку. Или же сделать глазурь не из мёда, а коричневого сахара. Для остроты или интересного твиста киньте к ней немного кайенского перца или копчёной паприки. В-третьих, соус загущается не только мукой, но и крахмалом, или вовсе тёртой сырой картофелиной. Ароматизатором может выступать не только портвейн, но, например, виски или коньяк, как в рецепте ПОЧЕК В КОНЬЯЧНО-ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Пробуйте и другие вина, а я на этом завершаю этот рецепт, и желаю вам приятного аппетита!
Коротко и по делу:
1) Кролика приправить. Уложить в пакет с маслом. Запечатать. Держать в сувиде 2,5 часа.
2) Нарезать морковь как угодно, измельчить чеснок и петрушку.
3) Растопить сливочное и мёд. Туда морковь. Чеснок, соль и перец. Прогреть.
4) Убрать в духовку на 10 минут. Вынуть. Добавить петрушку, перемешать.
5) Кролика достать, заколеровать в раскалённом масле.
6) Соус: соки от кролика смешать с вином, маслом, тимьяном. Упарить. Затянуть мукой.
ЕЩЁ БОЛЬШЕ КОЗЫРНЫХ РЕЦЕПТОВ В ГРУППЕ В ВК
#еда #жрём как ча #кулинария #рецепты #мясо #морковь #кухня #мультиварка #мультиварка рецепты #вкусная еда
