В детстве Руслан Закиров мечтал стать художником, отучился на инженера и маркетолога, но поварского кителя в этих планах не было. Сегодня же он отвечает за кухни ресторанов Kuznyahouse, Hidden и Dopamine, мастерски готовит овощи и воспитывает сына. Обо всем этом и поговорил с шефом.
Инженер & маркетолог
У меня два высших образования, и ни одно из них не имеет отношения к кухне. Поварской китель — это осознанный выбор уже достаточно взрослого человека. Сколько себя помню, всегда любил не только готовить, но и есть: в путешествиях очень серьезно выбирал места для посещения, следил за интересными открытиями в городе и регулярно ходил по ресторанам. В какой-то момент отчетливо понял: хочу связать свою жизнь с кухней. Для меня кухня — это живой организм. Люблю быть тут рано утром до открытия, когда все только просыпается, и вечером, когда вокруг все в запаре. Я бы точно не смог работать частным поваром, мне нравится ежедневный драйв.
Коста-Рика
После закрытия кафе «Полет» один из постоянных гостей предложил мне поехать в Коста-Рику — помогать открывать ресторан и кафе при небольшом отеле. Я, недолго думая, согласился — хотя сейчас, конечно, понимаю, какая это была авантюра. Но не пожалел ни разу. Это был очень крутой опыт! Местные повара и шефы часто звали меня к себе в гости, и их мамы и бабушки учили меня готовить домашнюю еду. Там же я неплохо выучил испанский язык, поездил по Центральной Америке, был несколько раз в Нью-Йорке и Майами. Любому повару важно постоянно расширять свой кругозор, нужны насмотренность и напробованность, и вот тут я получил этого сполна.
Kuznyahouse
А потом в моей жизни появилась «Кузня». Здесь мне удалось поработать с Гленом Баллисом, и это какой-то совершенно космический опыт — благодаря ему полностью сформировалось видение моей кухни. Вся команда проекта — очень крутые люди с неиссякаемой энергией, и я многому учусь у них. Для нас всех «Кузня» стала намного больше чем просто рестораном — это скорее дом и семья. За три с половиной года мы смогли построить с нуля действительно классный ресторан, пекарню, кафе. Этим летом запустили в плавание корабль, сделали хот-дожную, открыли проект Hidden. И это не считая кучи поездок, гастролей, фестивалей и т.д. В общем, мне очень повезло работать с такими людьми!
Hidden
Первые идеи секретного ресторана появились, когда мы в 2018-м поехали командой в Париж. Захотелось сделать такое место, где гостям и шефам будет уютно общаться. Место, где создается ощущение, что ты пришел в гости к шефу на его кухню — и он готовит для тебя, как для друга. Самым запоминающимся и душевным для меня стал ужин с Булатом Ибрагимовым из Казани: в конце по традиции подали чай с чак-чаком, и гости не хотели расходиться до последнего.
ЗОЖ и осознанный гедонизм
Помимо «Кузни» и Hidden я отвечаю за меню в Dopamine. Мне близка такая еда — огромные порции салатов, но без перекосов в веганство и агрессивный ЗОЖ. Там есть и жареная курица, и хрустящие креветки, и яркие соусы. Такой осознанный гедонизм. И с вином, кстати, отлично сочетается, я проверял.
От морковки до стейка
С овощами у меня особые отношения. Я очень люблю их готовить, мне нравятся их многообразие, яркость вкуса и история сезонности. Самая простая морковь может быть вкусной и самодостаточной, если не испортить ее. Мясо и рыбу есть и готовить я люблю, конечно, не меньше овощей, и вопрос выбора еды на ужин тут зависит от настроения. Но стейки я точно стал есть реже — наверное, уже просто возраст.
Дедушка и искусство
Мой дед был архитектором и художником, увлекался фотографией — у него была своя мастерская в Доме художника в Целинограде, и я очень любил там тусоваться. Дед водил меня на рисование, учил лепить из глины, фотографировать и проявлять пленку. Даже устраивал пару раз выставки моих рисунков в Доме художника. Он собирал альбомы по искусству, многое удалось сохранить и перевезти в Петербург. Так что я вырос в мире искусства и мечтал в детстве стать художником. Хочется верить, что если бы не кухня, то ушел бы в художники.
Сын
Не знаю, пойдет ли сын по моим стопам или что-то другое выберет, главное, чтобы получал удовольствие от работы, как я. Он уже любит участвовать во всех семейных процессах — и готовить тоже любит. В топе у него булки, страстная любовь к хлебу. Когда бывает у меня на работе, всегда просит провести его на кухню — ему нравится, как пищит принтер при заказах, и он внимательно смотрит, что кто кладет в тарелки.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
