Как я увидел по итогам статьи О важности крепости заливки спиртов в бочку на получение итогового результата, эта тема оказалось интересной и важной. И захотелось в неё ещё немного углубиться, узнать больше, насколько важна крепость заливки применительно к индустрии шотландского виски, где в основном применяют не новые бочки, а уже предварительно использованные для выдержки другими напитками, преимущественно американским виски (бурбоном).
Шотландский виски обычно разбавляют водой перед розливом в бочки. Обычная крепость наполнения для солодового виски составляет 63,4-63,5%abv и 68%abv для зернового виски. Это отраслевые стандарты, вероятно, основанные на истории, сводящие к минимуму потерь при испарении и затратах на складирование, а также создающие приемлемые вкусовые характеристики и однородные продукты для индустрии купажирования. Производители бурбона и кукурузного виски по закону могут наполнять бочки максимум до 125 proof (62,5%), а ирландцы обычно наполняют бочки до 71%abv.
Но есть ряд шотландских винокурен, которые используют нестандартную крепость заливки: Aberlour 69,1%abv, Bruichladdich неразбавленный 70-72%abv, Glenrothes стандартно 63,5%abv и «некоторые бочки» неразбавленными около 70%abv, и Glen Scotia - 62,5%abv, GlenAllachie несколько вариантов по крепости заливки - 63.5%abv, а также 65%abv, 67%abv и 69.3%abv. Bladnoch экспериментировал с более высокой и более низкой крепостью, но, по-видимому, сейчас наполняет все бочки на 63,5%abv. Зерновые спирты обычно заполнены на 68%abv, но North British наполняются на 62-68%abv, а Girvan на 74%abv. Большинство солодовых заводов используют крепость 63,4-63,5%abv.
Так почему винокурни используют разную крепость, и что это даёт? И для понимания всех процессов немного вспомним теорию выдержки.
Дуб содержит встречающиеся в природе летучие компоненты, такие как органические кислоты (уксусная кислота, жирные кислоты), фенолы, гидролизуемые дубильные вещества, эвгенол (основное ароматическое вещество гвоздики), ванилин и кольцеобразные сложные эфиры, так называемые лактоны. Бочки, сделанные из дуба, поджариваются или обугливаются внутри с помощью тепла или огня, прежде чем они будут заполнены в первый раз. Во время воздействия тепла происходят химические реакции с тремя компонентами твердой древесины — целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнинами, которые сами по себе не имеют запаха и вкуса — что приводит к образованию в основном органических, летучих и, прежде всего, соединений с интенсивным цветом и ароматом.
Гемицеллюлоза состоит из различных молекул сахара, которые карамелизируются при воздействии тепла, а также образуют химические соединения, которые выделяют ароматы орехов (грецкого ореха, миндаля, фундука), а также нотки карамели, сахарной ваты, лакрицы и масла. Подобные ароматы образуются при термическом разложении более стабильной целлюлозы. Из их сахарных строительных блоков — это длинные цепочки глюкозы — при нагревании образуются различные кольцеобразные продукты, которые высвобождают нотки сухофруктов и жареного миндаля в созревающий дистиллят. Лигнин, с другой стороны, не содержит сахара в своей полимерной структуре и при воздействии тепла трансформируется в широкий спектр ароматов, образуя пряности, в первую очередь корицу и гвоздику, ваниль, шоколад, а также дымные, лекарственные, фруктовые ароматы. и зеленые, травяные ноты.
Все эти конгенеры только и ждут, чтобы их вытащили (= экстрагировали) из бочки дистиллятом и поглотили. Для этого они должны сначала раствориться. Эти красочные и ароматные соединения обычно представляют собой так называемые «амфипатические» молекулы. Их еще называют «амфифильными». Это происходит от латинско-греческого гибридного слова, которое означает что-то вроде «любить обоих». Это химические вещества, состоящие из двух функциональных частей. У них есть влаголюбивая часть на одной стороне молекулы — она называется «гидрофильной» — и в то же время жиролюбивая часть на другой стороне молекулы, называемая «липофильной».
Таким образом, конгенеры имеют разную растворимость в зависимости от их химической структуры. Некоторые имеют тенденцию быть более водорастворимыми (= гидрофильными), например, гидролизуемые дубильные вещества, сахара или глицерин. Другие предпочитают близость к этанолу, поэтому они более растворимы в спирте (= липофильны), например ванилин и лактоны. Поэтому разные соединения в древесине извлекаются с разной скоростью, в зависимости от содержания спирта в дистилляте. В то время как более низкое содержание спирта (т.е. в дистилляте присутствует больше воды) способствует извлечению водорастворимых родственных соединений из древесины дуба, более спиртовые дистилляты в первую очередь извлекают растворимые в этаноле компоненты древесины.
Водорастворимые вещества, такие как сахара, лучше экстрагируются при более низкой крепости. С другой стороны, более крепкий спирт расщепляет лигнин и гемицеллюлозу немного быстрее, что увеличивает количество сахаров в спирте.
Дубильные вещества, сложные эфиры и жиры экстрагируются довольно равномерно, несмотря на изменение концентрации этанола, но в спирте происходят важные равновесные и обратимые реакции. Упрощенно: сложные эфиры+вода <=> кислоты+спирт и ацетали+вода <=> альдегиды+спирт. Добавление воды или выпаривание спирта приводит к пропорционально меньшему количеству эфиров (фруктовых) и ацеталей (цветочных, эфирных) и большему количеству кислот, альдегидов и высших спиртов.
По опыту некоторых винокурен, чем ниже крепость, тем слаще и мягче вкус виски. С другой стороны, чем выше содержание алкоголя, тем древеснее и прянее вкус. Более высокая крепость наполнения также приводит к более низкому содержанию цвета и летучих кислот в выдержанном виски позже. Кроме того, спирты очень высокой крепости созревают медленнее. Эти практические выводы также имеют под собой научную основу, по крайней мере, в случае американского и канадского виски. Несколько исследований с различной степенью наполнения привели к результатам, что цвет, твердые вещества, летучие кислоты, сивушные масла и дубильные вещества уменьшаются с увеличением крепости заливаемых спиртов. Единственное исключение, о котором стоит упомянуть, — это фруктовые эфиры, которые остаются постоянными в течение периода созревания и, по-видимому, не зависят от силы наполнения.
Кроме того, есть винокурни, которые выбирают крепость наполнения в соответствие с тем, что раньше было в бочках. В Шотландии очень большая часть свежего дистиллята выдерживается в бочках из-под бурбона из США, которые, как упоминалось выше, ранее были наполнены крепостью не более 62,5%abv. Чтобы иметь возможность извлечь достаточный вкус и цвет из этих бывших в употреблении бочек, их необходимо заполнить спиртом с несколько более высоким содержанием алкоголя, чем было ранее, то есть крепостью не менее 63,5%. Та же процедура выполняется с бывшими бочками из-под рома. С другой стороны, бочки из свежего дуба, могут быть заполнены спиртом с более низкой крепостью 60% и ниже, чтобы вкус древесины не становился слишком доминирующим. То же самое делается, например, с бывшими винными бочками, поскольку они изначально были заполнены напитками с низким содержанием алкоголя (например, красным вином, сладкими винами, такими как херес, портвейн, мадера, марсала). Некоторые винокурни наполняют такие бочки с более низкой крепостью около 55%abv, а затем увеличивают крепость наполнения с каждой повторной заливкой, пока в конце концов она не достигнет примерно 65%abv и более. Этот принцип также известен как «cask education (тренировка бочек)».
Что ж, как вы видите, крепость заливки спиртов в бочку является немало важным фактором, формирующим итоговый вкус напитка, который следуют учитывать и изучать не меньше остальных.
Надеюсь, что этот материал будет полезным. Ведь в производстве виски важны все нюансы, для получения итогового результата, про которые мы даже не задумываемся, особенно, когда пытаемся что-то сделать сами.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот виски вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить виски по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
