Если вы такой же любопытный домашний кондитер, как и я, то заварите чашечку ароматного кофе, и начнем любопытничать вместе! Особенно, если вы любите шоколадную выпечку и всё, что с ней связано.
Хорошее шоколадное тесто может стать отличной основой для приготовления разных десертов и тортов. Найти необходимый рецепт на просторах интернета не составит труда – на любой вкус и цвет.
Чаще всего для придания «шоколадных свойств» используют какао-порошок, либо шоколад. Первый является более доступным и удобным, поэтому сегодня рассмотрим именно какао-порошок.
«Вкусный, влажный, сочный и красивый» – именно такой шоколадный бисквит хочется получить в конечном итоге, и именно так его описывают во многих рецептурах.
Повода не доверять данным словам нет, но если отойти от механики и простого смешивания компонентов, то у нас есть возможность использовать важные знания, которые даже самый простой рецепт шоколадного бисквита сделают намного лучше.
Поэтому в сегодняшней статье разберем:
- виды и правила использования шоколадной добавки;
- чем заменить порошок и по каким пропорциям;
- о чем можно узнать из состава и как этим воспользоваться;
ВИДЫ И ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ДОБАВКИ
Существует два типа несладких какао-порошка: обычный (нещелочной) и алкализованный (щелочное какао).
Они обладают разными химическими свойствами и, следовательно, разницей в работе.
Их разница в мире выпечки точно такая же, как у соды и разрыхлителя :)
🍫Алкализованный какао-порошок – это какао-бобы, которые были промыты в щелочном растворе карбоната калия. Такая «стирка» нейтрализует их кислотность и уменьшает содержание дубильных веществ.
Таким образом, алкализованный какао-порошок:
- становится нейтральным по уровню pH;
- приобретает более мягкий, но насыщенный вкус и аромат;
- усиливается устойчивость к высоким температурам и способность к смешиванию в жидкостях (изначально именно для этого пункта и стали применять щелочной раствор)
Поскольку он нейтрален, он не реагирует с пищевой содой. Его предпочтительно используют в выпечке, но не всегда.
🍫Обычный (нещелочной) какао-порошок – это обычный порошок из жареных какао-бобов. Он кислый и горький, с очень сильным и концентрированным шоколадным вкусом.
Обычный какао-порошок имеет кислую среду (pH 5-6), поэтому часто в рецептах с какао вместе с разрыхлителем требуется пищевая сода.
Кислая среда какао-порошка реагирует с щелочной средой соды, и помимо реакции газообразования, также происходит облагораживание свойств самого какао-порошка. Можно сказать, что он частично приобретает свойства алкализованного какао. В противном случае готовый полуфабрикат может кислить.
Всегда обращайте внимание на инструкцию, указанную на упаковке. Чаще всего обычный какао-порошок необходимо именно сварить в течение 2-3 минут, а не просто залить крутым кипятком. В то время как для алкализованного какао-порошка достаточно лишь кипятка.
❗️Неправильное использование какао-порошка может привести к плоским бисквитам, горькому мыльному вкусу, «сдувшимся» кексам и прочему.
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ КАКАО-ПОРОШОК И ПО КАКИМ ПРОПОРЦИЯМ
⠀Бывает так, что хочется шоколадной выпечки, в какао-порошка не имеется под рукой, но есть шоколад, и наоборот.
Данные продукты взаимозаменяемы, но с небольшими оговорками. Какао-порошок содержит больше сухих веществ и меньше какао-масла по сравнению с шоколадом.
Поэтому, чтобы замена была равнозначной (какао меняем на шоколад), понадобится явно больше шоколада, при этом количество жира по рецепту надо уменьшить.
Если же наоборот (шоколад меняем на какао), то потребуется меньше какао, чем шоколада, и необходимо добавить больше жира в тесто.
Пример:
1) 100 гр. какао-порошка жирностью 10% содержит 90 гр. сухого какао + 10 гр. какао-масла;
2) 100 гр. горького шоколада содержит 50 гр. сухого какао + 50 гр какао-масла.
Чтобы заменить 100 гр. какао-порошка жирностью 10% на шоколад, понадобится 180 гр. шоколада (90 гр. сухого какао + 90 гр. какао-масла) и убираем из рецепта 80 гр. жира (просто уменьшаем количество используемого по рецепту сливочного масла, например, и прочее)
Применяйте данные граммовки для составления пропорций и расчета ваших компонентов.
О ЧЕМ МОЖНО УЗНАТЬ ИЗ СОСТАВА И КАК ЭТИМ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ
Посмотрев на состав, сразу можно определить вид какао-порошка, даже если на самой упаковке нет указания, какой именно порошок.
Обычный (нещелочной) какао-порошок состоит только из «какао-порошка» + иногда ароматизаторы.
У алкализованного в состав помимо какао-порошка также входит регулятор кислотности – гидроксид калия и/или карбонат калия (используют для регулирования кислотности, как стабилизатор и разрыхлитель).
Если выбирать какао для вкусного напитка, то лучше всего подойдет первый вид, так как в нем сохранено больше полезных веществ и витаминов, которые теряются при обработке щелочью у алкализованного какао-порошка.
Для кулинарии второй вид будет лучше, так как обеспечит более мягкий, насыщенный вкус и цвет шоколада.
Также обратите внимание на количество жиров на 100 гр.
Хотя большая часть ценного какао-масло уже удалена, какао-порошок всё равно содержит некоторое количество остаточного какао-масла.
Обычный какао-порошок, который продаётся у нас в магазинах, содержит 14-17% масла. На упаковке это указано в строке про пищевую ценность продукта - жиры 14 гр.
Полужирный какао-порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%, хорошо подходит для приготовления напитка, который будет достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.
Но есть какао-порошок и повышенной жирности - 22-24%. Такой вид, бесспорно, обеспечивает выпечке лучший вкус, поскольку именно какао-масло влияет на полноту шоколадного вкуса.
Десерты, приготовленные из порошков с низким содержанием жира (ниже 13%), имеют хороший вкус, но слишком суховаты. Поэтому к такой выпечке желательно добавлять сливочное масло, чтобы придать влажности и сочности.
Теперь Ваша шоколадная выпечка будет ещё вкуснее!
Любите шоколадные десерты и торты?
⠀
Другие интересные статьи:
⠀