Как я уже писал, мне недавно повезло оказаться в Красноярске и побывать не только на книжной ярмарке КРЯКК и в Столбах, но и в нескольких хороших местных ресторанах. Продолжаю рекомендации: «Тунгуска».
Это проект ресторанной компании Berrywood Family Дмитрия Журкина и Алексея Неймана. Задумывался он как место, куда надо обязательно прийти, если попадёшь в Красноярск: новая сибирская кухня, местные продукты, особая атмосфера (о ней чуть ниже). Но «Тунгуска», как и положено по-настоящему правильно сделанному заведению, стала популярной и среди красноярцев.
(Кстати, там и совсем не туристическая, повседневная еда сделана с сибирским своеобразием: есть фо с олениной, например.)
«Тунгуске» не избежать сравнений с рестораном 0.75 Please, про который я писал. Или 0.75 Please, сместившему после открытия «Тунгуски» акцент с неонордика на Сибирь, не избежать с ней сравнений — тут как посмотреть. Но если спросить меня, где лучше, то скажу так: очень хороши оба места, и стоит побывать в обоих.
Находится «Тунгуска» внутри новостройки, но интерьер ресторана — вне времени и вне окружающего городского контекста: это концентрированный образ Енисейской Сибири, от Тувы до Таймыра.
А туалет — вообще Нижний мир, куда спускаешься по лестнице в металлической какой-то трубе. Там шаманские песнопения и колдовские корыта вместо умывальников.
На стойке открытой кухни видишь прежде всего хлеб — в «Тунгуске» его пекут сами. Я пробовал два из трёх: полбяной (лёгкий, с хорошей кислинкой) и солодовый — он на вкус вообще как брауни.
С кухней Николая Боброва, шефа «Тунгуски», я познакомился в Москве — на сете «Вкусы Енисейской Сибири», который он привозил в White Rabbit. И этот сет я настоятельно советую попробовать в Красноярске: там вся суть работы, которую Николай делает с местными продуктами и вкусами.
Это работа с чистыми вкусами и несколько брутальная, как того требуют сибирские климат и природа. Так, бриоши делают из ржаной муки: хорошая пара для вяленого марала, приправленного и одновременно украшенного икрой хариуса. А профитроли, в которых олень превращен в тартар и также соединён с икрой хариуса, делаются из далгана: так в Туве и Хакасии называют ячменное толокно (на Алтае оно талкан).
Традиционные сибирские вещи здесь тоже есть, с минимальными вторжениями современности. Так, можно среди прочих солёных рыб (очень нежной соли) попробовать тугунка, небольшую, но жирную сосьвинскую селёдку (второе название этого животного). И, конечно, строганину — из нельмы и из оленины. И вот там то самое вторжение: среди других маканин к ней подают вишнёвый понзу.
Это вкусно, но насколько подходит модная азиатчина к северным продуктам, вопрос всё же спорный. Так, сугудай из чавычи приправлен цитрусовым терияки: мне показалось это перебором. (В Красноярске особенность сугудай как правило делают из строганины; по сути строганина с соусом.)
Обязательно нужно попробовать там пельмени с дичью: олениной и чем-то ещё. Забыл, честно говоря, с чем, но вкус их как раз не забыть: дикий, напористый, мощный, с лёгким железистым оттенком. Там очень сочный фарш, как будто в него вмешали лёд, но на самом деле всё интереснее.
Николай сказал, что вмешан концентрированный желированный бульон, который при варке расходится. А бульон в тарелке — тоже супернасыщенный, на белых грибах и вяленой маралятине.
Обратите, кстати, внимание на голубику в тарелке: это очень сибирское, традиционное сочетание — мясо и свежие ягоды. Да, и тесто в этих пельменях лёгкое, эластичное, чуть туговатое на защипах: я такое просто так бы ел.
Из дичи хороша ещё косуля — вырезка её, которую подержали на огне совсем немного, так, что сердцевина сохранила всю свою вкусовую дикость.
И отличен местный осётр с кремом из зелёного горошка и сливочным соусом с лёгким оттенком хрена. Рыба с горохом — звучит простецки и как-то по-советски, что ли, уравнительно. А на деле — сочетание из нежнейших. Там ещё и молодые стручки и листья настурции добавляют тёплой свежести.
Из десертов я попробовал один, но самый главный в «Тунгуске»: это медовик из черёмуховой муки с кофейным кремом.
Он, если одним словом, роскошен. Прекрасный миндальный оттенок черёмухи, а вкус крема, в котором эспрессо и молотый кофе соединены со сметаной, отсылает к напылению жевательной резинки «Кофейный аромат»; помните, «Рот Фронт» такую делал?
Винная карта в «Тунгуске» не самая большая на свете, зато в ней много побокальных позиций. Среди коктейлей есть три на безалкогольном вине. И ещё у них отличные настойки — их там восемь.
Все они ласковые и аккуратные; даже не знаю, какие рекомендовать особенно — одна другой краше. Но могу, например, сказать, что там я попробовал самую мягкую кедровую в своей жизни: обычно это спиртовые горлодёры.
Tunguska, Красноярск, Весны, 30, +73912699388.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.