Грибы - продукт противоречивый, их свойства, как пищи, в корне отличаются от мясного и растительного меню:
1. Низкая калорийность: 25-40 ккал на 100 гр в зависимости от вида.
2. Плохая усвояемость: все полезные вещества спрятаны за хитиноподобными стенками клеток грибов.
3. Высокое содержание пуринов: 15-35 мг на 100 гр., нельзя при подагре есть грибы.
4. Довольно много витаминов (А, В, Д, Е, К), немного ниже чем в овощах в среднем, но сопоставимо.
5. Много в грибах калия, фосфора и железа и редких, зачастую отсутствующих в других продуктах микроэлементов - меди, йода цинка, хрома, мышьяка.
6. Перевес оснований в минеральном составе благоприятен для питания в целом.
7. Масса недоисследованных биологически активных веществ с антибактериальными и противоопухолевыми свойствами, грибы к тому же зачастую действуют как иммуномодуляторы (кордицепс, трамета, ТСЖ)
8. Содержат много различных ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов, т.е. вкусные очень!
Специально не пишу про белок, которого "больше чем в говядине"...
Белка в свежих грибах 2-5% , в зависимости от вида (в свежих белых грибах содержится примерно 3,7 г белка), плюс белок этот плохо усваивается, так что не в белках дело вообще.
Как все эти качества использовать себе во благо? Как готовить грибы, чтобы все хорошее из них получить, а плохого избежать?
Три основных подхода к готовке грибов:
1. Вкусно - это когда много.
Нажарить сковородку грибов, только принесенных из леса, на сливочном масле, да потом залить сметаной и потушить...
Полученное блюдо крайне вкусно, но это самый неполезный способ приготовления: калорийность за счет избытка жиров зашкаливает, кусочки гриба плохо перевариваются, все полезное так и остается почти не использованным и покидает организм в первозданном виде. Зато - вкусно!
Масса положительных эмоций - тоже польза.
2. Рушим и тушим.
Чтобы добыть все полезное, что есть в грибах надо разрушить их хитиновые клетки: мельчить, молоть, морозить.
- При замораживании кристаллы воды разрушают клетку гриба, содержимое становится более биодоступным, правда теряется часть витаминов.
- Мелконарезанные и тушеные в собственном соку грибы более полезны, чем жареные.
- Сушеные грибы, измельченные в порошок - тоже отличный путь для получения максимальной пользы от грибов.
Польза измельченных грибов - чисто теоретическая, вряд ли кто-то заморачивался проверкой и изучением результата. Но факт остается фактом - измельченные, смолотые грибы меньше раздражают наш ЖКТ, лучше обрабатываются пищеварительными ферментами, так что польза этого способа вполне вероятна.
3. Бактерии - в помощь.
Ферментированное - значит полезное! При этом процессе образуются те самые пребиотики и пробиотики, которых катастрофически не хватает в питании современных людей.
Соленые с ферментацией грибы, особенно богатые по исходному составу и полезности (чемпион - рыжик) это вкусно и полезно! Молочнокислые бактерии перерабатывают, делают более доступными для усвоения многие вещества, а если такие грибы измельчить и заправить небольшим количеством хорошего масла для большей экстракции и лучшего усвоения, то в итоге получается вообще - самый правильный способ приготовления грибов.
Можно повысить в грибах содержание провитамина Д.
Вы знали, что этот витамин образуется в грибах под действием ультрафиолета, почти так же как у нас при загаре на солнце?
Причем этот процесс идет и у уже сорванных грибов. В настоящее время это свойство используется для обогащения витамином Д искусственно выращенных грибов, зачастую не видевших света вообще. Собранные шампиньоны и вешенки прямо в поддонах подвергают облучению ультрафиолетом и продают уже подороже, как более полезные.
Чтобы получить максимальную пользу от грибов, как пищи нужно :
- выбирать полезные способы приготовления -тушение, а не жарка, соление, а не мариновка, сухие грибы предпочтительно молоть.
- не усердствовать с количеством - 100-150 гр готового продукта из грибов это максимум.
- регулярно использовать в питании для снижения общей калорийности дневного рациона, для обогащения микроэлементами и витаминами, для обогащения "балластными " веществами современной рафинированной пищи.
Фото рецепт котлет из ТСЖ и куриной грудки как пример супер диетического блюда и полезного к тому же:
Всем приятного грибного аппетита!
На грибо-кулинарную тему вас развлекает "Грибной Дневник ЛБ"
Подписывайтесь, ставьте лайки - скучно не будет, всю зиму можно говорить и писать о грибах.
Летом сложнее - летом их собирать надо))
