Этим рецептом сухого домашнего вина со мной поделился житель станицы Советской (Урупской) Владимир Кудинов. Он долгое время жил в Молдавии, где научился у местных жителей виноделию.
Пользуюсь этим рецептом давно, результатом всегда доволен. По нему вино можно делать из винограда любого сорта, в том числе столового (когда его слишком много и некуда девать).
Когда нужно делать вино?
Общий сбор винограда на Кубани обычно начинается с 15 сентября. После этой даты сокодвижение у винограда уменьшается, и нет особо смысла ждать дальнейшего его вызревания.
Можно немного подождать со сбором винограда, если погода не дала ему как следует вызреть, как это было в этом 2021 году. Ждем пока ягоды винограда не приобретут насыщенный желтый цвет и будут просвечиваться на солнце, чтобы были видны косточки в ягодах.
Также стоит выждать, если виноград не набрал базового содержания сахара 22-24%. Это проверяется просто. Срезаете кисть, сжимаете ее в ладони. Если рука у вас будет липкой от виноградного сока, значит, нужное количество сахара в винограде уже есть. Пора делать вино.
От этого показателя содержания сахара зависит, сколько сахара вы будете добавлять при приготовлении сухого вина. Если в винограде есть базовое содержание сахара, то вам будет достаточно 1 килограмма сахара на 10 литров виноградного сока. Если виноград набрал меньше сахара, то вам понадобится 1 килограмм 200 грамм сахара на 10 литров виноградного сока. И не больше!
Как делается вино?
Так как виноград ни в коем случае нельзя мыть перед приготовлением вина, лучше собирать его после дождя.
Собирать виноград можно только в эмалированную или пластиковую посуду для пищевых продуктов, плетеные корзины и деревянные ящики. Железные ведра и тазики здесь категорически не подходят. Окислы железа вам все испортят.
Сорвали виноград, дайте ему два дня постоять, отдохнуть. Это очень важно. Почему? У винограда под кожурой содержится цвет и глюкоза. Когда виноград полежит, кожура у него начинает отделяться о мякоти.
Теперь виноград нужно подавить, чтобы получить виноградный сок. Для этого используют специальные дробильные машинки. Если у вас ее нет – не беда. Можно подавить виноград ногами. Я его давлю в большом тазу-дуршлаге толкушкой из нержавейки для картошки.
Собираем сок в тазик или кастрюлю. Сок должен быть чистым без косточек и веточек. Отфильтровать его лучше с помощью веточек или сита из нержавейки с мелкими дырочками. Марля в этом случае вам не поможет. Она сильно забивается и не пропускает сок.
Собрали сок, попробуйте его на вкус. Нужно почувствовать сладость самого винограда.
Для лучшего процесса брожения добавляем в сок сахар. О пропорции сахара я уже говорил, но повторюсь:
Если в винограде есть базовое содержание сахара, то вам будет достаточно 1 килограмма сахара на 10 литров виноградного сока. Если виноград набрал меньше сахара, то вам понадобится 1 килограмм 200 грамм сахара на 10 литров виноградного сока. И не больше! Это для приготовления сухого вина.
Теперь в зависимости от количества полученного виноградного сока берем нужное количество стеклянных банок 3, 5, 10, 20 – литровых.
В банки заливаем виноградный сок, но не до самого верха. В банке должно оставаться место для сбора газов во время брожения. Например, в 20-литровой банке должно оставаться 25-30 сантиметров до горлышка. В банках меньшего размера – несколько меньше.
Следующий важный момент или винный секрет – во время брожения вина в него ни в коем случае не должна попасть винная мушка и кислород. Если они окажутся в емкости, все, получится не вино, а уксус. Уксус переходит в синильную кислоту, а это уже отрава. Что делать?
Покупаем в аптеке крепкие хирургические перчатки самого большого размера. Надеваем перчатку на горлышко банки и крепко завязываем.
Банки с будущим вином лучше поставить в темный прохладный подвал или погреб.
Как проходит процесс брожения? Когда вино будет готово?
Процесс брожения в банке может начаться уже на следующий день. Причем вино там не просто бродит, оно кипит. Если вино делают в бочке, бочка ходуном ходит. Перчатка на банке надувается. Иногда она раздувается до 20-литрового размера. Этого не нужно бояться. Процесс идет правильно.
Процесс брожения длится обычно 40 дней. В этот срок банки с вином нельзя трогать и шевелить. Даже говорят, что к ним нельзя подходить в грязной одежде и матом ругаться. Потому что вино все чувствует. Это тонкий химический процесс.
Когда вино откипит, перебродит, перчатка сдувается и падает. Перчатка может упасть и раньше – чрез 15-20 дней, но мы на это не обращаем внимания. Нужно выждать все 40 дней.
После 40 дней брожения начинается процесс выпадения осадка с винными дрожжами. Он длится еще 20 дней. На дне банки образуется коричневая полоска осадка.
Дегустация
Выждали весь положенный срок, тогда снимаем с банки перчатку и проводим дегустацию. Чтобы не взбаламутить осадок, банку при этом ни в коем случае не шевелим. Берем трубочку-шланг для пищевых продуктов и делаем переток вина из банки в стакан. Окунули шланг в банку, другой конец опускаем в стакан, который должен находиться ниже уровня банки. Чуть подсосали вино из банки, и оно польется самотеком.
Итак, налили вино в стакан, изучаем его характеристики, дегустируем. Первое требование к вину – это цвет. У вина должен быть определенный цвет, плюс оно должно быть прозрачным.
Взболтнули стакан – оцениваем его запах. Вино должно пахнуть виноградом, земляникой, смородиной, абрикосом, смотря с чем виноград соприкасался.
Затем пробуем вино, оцениваем его на вкус. Но не глотаем сразу, а полощем им рот, а тогда глотаем. Последний глоток должен быть чуть-чуть с кислинкой и горчинкой. Это будет нормально.
Если вино пришлось вам по вкусу, делаем его переток в чистую посуду: банки, бутылки и т.д. При этом банку с вином не трогаем, не трясем, не наклоняем. Иначе осадок окажется вместе с вином.
Перелили, емкости закупорили и поставили на хранение.
Если вам не нравится, что вино получилось слишком кислое, нужно добавить в него сахар в пропорции 70-80 граммов на 10 литров и не больше.
Для этого вначале делаем переток вина в чистую емкость. Банку с вином не трогаем, не трясем, не наклоняем. Перелили в чистую емкость, добавляем положенное количество сахара, одеваем на банку перчатку и ждем 20 дней.
Затем опять дегустируем и делаем переток в чистую посуду.
Должно получиться сухое вино крепостью 9-11%.
Приятного виноделия! И не забывайте, что
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью
