Привет! :) Недавно рассказывал, что заходить на страницу Андрея, который ведет канал «Деревенские записки», чревато уходом на кухню надолго. Потому что там время от времени и в записях и в комментариях проскакивают блюда, которые непременно хочется приготовить. Так произошло и в этот раз. Андрей серьезно подошел к подготовке приготовления бешбармака, а у меня все продукты для этого блюда были в наличии – и баранина, и казы, и курт. Поэтому, когда выдался свободный выходной день, я отправился на кухню, чтобы через три часа насладиться бешбармаком, близким к оригиналу.
Близким к оригиналу, а не оригинальным, потому что способов его приготовления существует, наверное, миллион, и еще больше существует вариаций, нюансов, оттенков. Поэтому сегодняшний рецепт – хоть и очень подробный, но – базовый. Приготовите так – потом приготовите какой угодно еще бешбармак. Потому что это – база, от которой можно отталкиваться.
Описывать вкус блюда не вижу особого смысла, потому что надо пробовать. Словами сделать это не получится.
Готовы? Поехали 😊
ВЫБОР МЯСА
Мясо должно быть жирным и только жирным. Баранина, конина, говядина. Можно какое-то одно, можно сочетать все три или любые два. Кстати, это же самое блюдо чудесно получается и из жирных птиц – утки или гуся. Понятно, что это вариации на тему, и тем не менее. Еще один важный нюанс – мясо должно быть на кости. Кость передаст дополнительный аромат и вкус бульону, а бульон – это основа вкусного бешбармака.
ПОДГОТОВКА МЯСА
Можно отправить варить и мясо прямо с прилавка, но в бешбармаке гораздо более удачным вариантом будет заранее подготовленное мясо – просоленное и чуть подвяленное. Для этого достаточно будет на больших кусках мяса сделать неглубокие надрезы, посолить, выложить на решетку и выставить в проветриваемое место на ночь. Благодаря этому мясо в готовом блюде не будет пресным, а бульон не придется дополнительно солить. Плюс предпосола еще и в том, что мясо станет плотнее, а значит, и концентрация вкуса повысится.
Это не обязательная процедура, но очень желательная. Так и в самом деле получится вкуснее.
ОТВАРИВАНИЕ МЯСА
Если мясо солится заранее, то перед закладкой в кастрюлю его нужно хорошо промыть под проточной водой, иначе бульон получится чрезмерно соленым.
Мясо залить холодной водой. Все ведь помнят правило, что для вкусного мяса оно закладывается в кипящую воду, а для вкусного бульона – в холодную? Бульон можно улучшить добавлением кореньев – лука, моркови и корня сельдерея. Это классический «бульонный» набор. Если нет сельдерея – вполне можно заменить его корнем петрушки. После закипания снять пену и подождать еще. Только когда пена перестанет появляться, можно добавить сырые или обжаренные до черноты овощи.
Перцы тоже не будут лишними. Можно, конечно, уже начать кричать в комментариях: «Никаких специй и овощей в бешбармак не добавляли!». Ну да, не добавляли. Потому что их не было. А теперь есть. А если вкус можно улучшить, то почему нет? Не хотите – не добавляйте, и для всех наступит счастье.
Если добавляете овощи, то делайте это во второй половине времени отваривания – они должны отдавать вкусы часа полтора.
Само мясо варится до тех пор, пока не начнет отходить от кости и разваливаться на волокна.
КОЛИЧЕСТВО БУЛЬОНА
Воды к мясу нужно добавлять столько, чтобы бульона хватило на три разделения. Сначала снимается слой бульона, чтобы затем залить им лук. Вторая часть бульона пойдет в пиалы – этим наваром бешбармак запивают. В третьей части бульона отваривают лапшу для дальнейшей подачи. Этот бульон не пьют, после лапши он становится мутным и непригодным к дальнейшему использованию. И здесь нужно попытаться соблюсти баланс. Чем больше воды, тем «слабее» бульон. Чем меньше воды, тем вкуснее бульон, и тем выше риск, что его не хватит на все. А подливать воду в бульон – уже не то. Поэтому лучше исходить из простой пропорции: на один килограмм мяса с костями – полтора литра воды. У меня было два килограмма баранины, поэтому воды, соответственно, – три литра. Это значение мне кажется оптимальным с учетом, что немного воды за продолжительное кипение выпарится и вкус станет только лучше.
ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ
Мука, соль и яйца. Ничего больше не нужно. Но есть один вариант, который многие рекомендуют, – вместе с яйцами добавить в тесто немного бульона, в котором варится мясо.
Вводить яйца до тех пор, пока тесто не получится раскатываемым. Главный ориентир такой: тесто не липнет к рукам, оно не сухое, оно упругое. Если тесто получилось именно таким, то все хорошо 😊
Для небольшой расстойки тесто присыпать мукой и дать «отдохнуть» под пищевой пленкой или в емкости, прикрытой полотенцем. Часа хватит. Потом тесто очень тонко раскатать. В идеале – чтобы оно просвечивалось. У меня на такие случаи есть классная тестораскатывательная машинка, поэтому со скалкой не мучаюсь)
Можно нарезать тесто квадратами прямо сейчас и дать им подсохнуть полчаса-час, а можно подсушить листами, варить эти листы, и уже их разрезать перед подачей – берите любой способ, который вам будет удобнее.
ВАРКА ЛАПШИ
Лапша варится в подсоленном бульоне, в котором варилось мясо. Варится очень быстро – минуты две-три после закипания. Вынимать лапшу лучше через сито, чтобы бульон с нее стек.
ЛУК
Порезать тонкими полукольцами. Лука должно быть много. Очень много! Лишним он здесь не будет. С бульона снять самый верхний слой, в котором много жира, и в этом жирном бульоне слегка отварить лук.
Сильно разваривать не нужно – хорошо, когда у лука остается хрустинка. В некоторых случаях лук вовсе не варят, а просто заливают кипятком и дают так постоять. Сюда же можно добавить перец и зелень, если обычно добавляете. Но можно и без них – все равно будет вкусно.
ВЫКЛАДКА
На дно блюда с высокими бортами – немного жирного бульона. Это предотвратит прилипание лапши к тарелке. Лапшу выложить через сито, чтобы бульон с нее стек в кастрюлю. На лапшу – разобранное по волокнам мясо. Для этого его предварительно слегка остужают и потом разбирают. На мясо – лук с жирным бульоном. И все остальное, если есть, – например, конскую колбасу казы. Я взял вяленую и просто проварил ее вместе с бараниной. Она и отдала бульону немного вкуса и соли. По сути – это все. Можно посыпать зеленью, но это тоже необязательно. Та же самая история с чесноком – он добавляется при желании.
КУРТ
Курт – это соленый кисломолочный продукт. Такие маленькие белые шарики. Обычно он продается на рынках у торговцев из Средней Азии. Его может не быть на прилавках, потому что у нас не сильно распространена культура его потребления, но под прилавком у многих он есть.
Курт готовят из разного молока – берите любой. Суть его в том: курт измельчают и растворяют в пиале с бульоном, которым запивают бешбармак. Во-первых, он здорово оттеняет вкус мяса, а во-вторых, помогает переварить жирную пищу, коей бешбармак, безусловно, и является.
КАК ЕСТЬ
Руками 😊 Само название обязывает есть его именно так – «пятерня» или «пять пальцев». Взять кусочек лапши, мяса с луком, отправить в рот этот насыщенный вкусом жирный кусок, от которого слипаются пальцы, и запить бульоном с разведенным куртом… Наверное, за столом, на котором стоит блюдо с бешбармаком, ничего вкуснее его быть уже не может.
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.
