Коллега работает в одном весьма известном в гастрономической столице России заведении и не так давно взяла недельный отпуск. Официанту работать летом хорошо с точки зрения основного интереса, но, во-первых, нервно и устаёшь, ибо в Казани летом поток туристов густой, а во-вторых - жизнь-то проходит мимо, хочется же и самому погулять.
А как раз в её отсутствие разработали летние новинки. По этому поводу организовали собрание всего персонала, чтобы всем показать и рассказать, что будет нового в летнем меню, чтобы все могли попробовать, задать вопросы, прикинуть, с каким вином это будет лучше сочетаться...
А так как моя коллега находилась в отпуске - специально для неё презентацию нового летнего меню сняли на видео и фото.
Мне стало интересно, что там у них придумал шеф-повар и его команда, попросил поделиться.
Тут, наверное, надо немного пояснить - в дикие пещерные времена вообще не было принято обновлять меню. Работали на одном и том же годами и годами.
Помню, однажды в моём самом первом заведении сменился старший повар (словосочетание "шеф-повар" тогда почему-то было не в ходу), а результатом этой замены стало небольшое изменение рецепта самой популярной пиццы того заведения. И об этом единственном, по-моему, изменении говорили со значением - настолько это было неслыханным, чтобы в устоявшемся меню хоть что-то менялось.
Дело не только в том, что обновлять меню лень. Это очень затратно и рискованно, ведь нужно искать новые продукты, новых поставщиков, а эти новые поставщики могут оказаться ненадёжными, а ещё надо куда-то девать остатки старых продуктов, а ещё надо заново обучать персонал, а ещё гости ошалеют от того, что они приходят в любимое заведение на любимую, условно, пиццу, а её в меню больше нет; и так далее, далее, далее.
Обновлять меню - очень энергозатратно, хлопотно, хрупко.
И раньше этого не нужно было, вот что самое главное. Гости могли есть "Цезарь" и "Карбонару" день за днём и не испытывали пресыщения, ибо всякий поход в заведение был каким-никаким, а Событием.
Плюс - меню в 99% заведений было практически идентичным: более или менее те же салаты, более или менее те же пасты (даже если заведение не позиционировал себя как "итальянский" ресторан), более или менее те же роллы (да, рядом с пастой и пиццей, такие были времена).
Сейчас - другое дело: заведений тьма, цены всё доступнее, разнообразие и конкуренция, и всякому заведению труднее удержать внимание и верность своих гостей. Сейчас заведение, которое не обновляет меню хотя бы раз в полгода, должно давать что-то очень хорошее вместо разнообразия - особый сервис, особое качество, особую лояльность.
Потому новинки появляются в меню регулярно, пусть карта и не обновляется целиком.
Но новые позиции официантам учить приходится, приходится.
Предупреждаю заранее - фотки не постановочные, не инстаграмные, а реальные:
1. Творог с муссом из сметаны с карамелью, корт, клубника и цедра лимона.
Здоровый завтрак на современный татарский лад. Кто не знает, что такое корт - сюда, например.
Вы скажете, получается творог с творогом. Я отвечу - получается, под это дело надо брать замечательное кофе капучино с корицей погорячее, чтобы потом жаловаться, что никак проснуться не можешь.
2. Гаспаччо.
Слегка подпечённые овощи (болгарский перец, томаты, стебель сельдерея) с добавлением чили для остроты, свежей душистой кинзой, оливковым маслом и рикоттой.
Отличный летний суп.
3. Севиче из лосося.
Подаётся с щучьей икрой, зелёным луком, а также маринованным арбузом (арбуз, томат, кукурузное масло, соль, перец). Очень яркая, сочная летняя закуска под охлаждённое белое.
4. Медовик.
Бисквит под лимонным курдом, свежая малина и лимонная цедра.
