В хрониках бенедиктинского аббатства Отвильер в Шампани есть такая запись:
Секрет белого игристого вина был разгадан Домом Пьером Периньоном...
Однажды, спустившись в винный подвал, Дом Периньон стал свидетелем того, как вино само вышибло пробку из бутылки - прямо у него в руках. Бенедиктинец попробовал напиток сам и предложил его попробовать братьям по ордену. Случилось это 4 августа 1695. И теперь этот день мы отмечаем Всемирный день шампанского.
Дом Периньон внёс огромный вклад в технологию изготовления вин.
(Дом - обращение к священнослужителю, от лат. dominus - "господин").
Он был скромен, трудолюбив и внимателен, поэтому в аббатстве именно ему было поручено заведовать винными погребами. И виноделию он посвятил всю свою жизнь.
Бутылки плотно закупоривали и помещали в погреб в горизонтальном положении. Углекислый газ, не находя выхода из бутылки, смешивался с вином и оно становилось игристым.
Сегодня игристые вина изготавливают по всему миру - везде, где выращивают виноград и производят вино. Но в соответствии с Мадридским договором 1891 название "шампанское" защищено законом как название игристого вина, произведенного только во французском регионе Шампань.
Это вовсе не означает, что игристые вина, сделанные не в Шампани, хуже. Если соблюдена технология и для производства взято качественное сырьё, то вкус и аромат такого напитка ничем не уступает настоящему шампанскому.
Долгое время шампанское было мутным: на дне собирался осадок, и открыть бутылку, не взболтав его, было невозможно. Способ решения этой проблемы придумала...
Николь Понсарден, известная всему миру как "вдова Клико"
Дочь богатого фабриканта, в 1798 она вышла замуж за Франсуа Клико, сына известного банкира, торговца тканями и владельца виноградников в Шампани. Который, вопреки мнению мужчин того времени, видел в своей жене равного партнёра по бизнесу и посвятил её во все тонкости производства вина.
В 1780 Франсуа Клико отправил небольшую партию своего вина в Москву. Однако французская революция и последовавшие за ней войны, в том числе и с Россией, помешали торговле. Постоянные поставки шампанского в Россию Николь удалось наладить только к 1814, уже после смерти мужа. Он скоропостижно скончался в 1805, когда Николь было всего 27. Вдове досталось солидное наследство: успешная торговая марка, фамильный замок, гектары виноградников и километры винных подвалов.
Но самым ценным его наследством оказались полученные от него знания.
Николь больше замуж не вышла и всю оставшуюся жизнь (а она прожила 89 лет) посвятила продолжению дела своего мужа, стала первой в истории женщиной-предпринимателем.
Её считали сумасшедшей, потому что женщины тогда не занимались виноделием, более того, существовала примета: стоит женщине подойти к молодому вину, как оно тут же превращается в уксус. Однако шампанское Николь Клико совершенствовалось год от года.
Талантливая и амбициозная, она совершила настоящий прорыв в виноделии. Слава о её шампанском вышла за пределы не только провинции Шампань, но и Франции и достигла далёкой России.
После поражения Наполеона Шампань была занята русской армией, шампанское стало предметом реквизиции и податей, и в результате винные подвалы Николь Клико опустели. Но она говорила:
Сегодня они пьют. Завтра они заплатят.
Её слова оказались пророческими, а решение начать торговлю с Россией было одним из самых удачных в её карьере. В богатой России шампанское приняли с восторгом. Несмотря на запрет, мадам Клико отправляла его контрабандой в кофейных бочках через Кёнигсберг. В 1814 запрет был снят, и тут же 10 000 бутылок с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin) были отправлены в Санкт-Петербург. Вся партия шампанского разошлась стремительно, а небывалая цена 12 рублей за бутылку лишь подстёгивала к нему интерес.
В 1825 Николь Клико продала в Россию 252 452 бутылки - почти 90% всего произведённого вина. Сто лет, вплоть до 1917, Россия была вторым в мире потребителем шампанского: держать в подвале годовой запас Клико считалось хорошим тоном. Проспер Мериме, побывавший в России в составе наполеоновской армии, писал:
Мадам Клико напоила Россию. Её вино называют здесь "кликовское" и не пьют ничего другого.
Ремюаж и дегоржаж
Именно Николь Клико удалось решить проблему избавления шампанского от осадка - этот способ называется ремюаж, или сведение осадка на пробку. Благодаря ему вино становилось прозрачным. Этим методом до сих пор пользуются виноделы всего мира.
Бутылки помещают в станки-пюпитры (первоначально это был письменный стол Николь Клико, спущенный в подвал) горизонтально и ежедневно каждую очень аккуратно приподнимают за донышко примерно на полсантиметра, одновременно поворачивая на несколько градусов по часовой стрелке, тем самым постепенно придавая им всё больший наклон. Примерно через 6 недель бутылки принимают вертикальное положение горлышком вниз, а весь осадок собирается на пробке.
В наши дни в самых дорогих и престижных фирмах этот процесс по-прежнему осуществляется вручную. В большинстве же виноделен он механизирован и управляется компьютером.
Процесс окончательного удаления осадка называется дегоржаж – он также требует опыта и умелых рук: необходимо быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть её горлышком вверх. В последствии горлышко бутылки стали замораживать и вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму.
После этого бутылку закупоривают уже постоянной пробкой, непременно натуральной - из коры пробкового дуба. А чтобы предотвратить случайный вылет пробки из бутылки, её закрепляют с помощью проволочной уздечки мюзле (от фр. museler - "надевать намордник").
Мюзле изготавливается из стальной проволоки толщиной около 1 мм. По легенде, Николь Клико для первого мюзле использовала проволоку из своего корсета, длина которой была 52 см, такова она и сейчас.
Пунт – вогнутое углубление на дне – предназначен для правильного распределения давления.
Давление внутри бутылки может достигать 6 атмосфер, как в автобусных шинах, поэтому её делают из толстого стекла.
Если открыть бутылку шампанского неправильно, пробка из горлышка вылетает со скоростью около 40 км/час, а высота её полёта может достигать 12 м. Поэтому стоит соблюдать осторожность.
Горлышко бутылки оборачивают фольгой, которая когда-то защищала пробку от крыс, живущих в подвалах, поэтому была толстой. Сегодня это просто дань традиции, поэтому фольга тоненькая, а порой и вовсе отсутствует.
Лев Голицын и “Новый Свет”
Во Франции шампанское вновь стало популярным только к началу 20 в. Когда страна оправилась от войн и революций, началась знаменитая Belle epoque, когда шампанское лилось рекой. Без русских не обошлось - самые шумные вечеринки устраивали в Париже именно они.
Впрочем, и в самой России шампанское любили по-прежнему и пили в больших количествах. А связано это было с тем, что в Крыму, в 7 км от Судака, князь Голицын построил имение “Новый Свет”, пригласил французских виноделов и в 1890 начал там промышленное производство игристых вин.
Лев Голицын лелеял мечту создать лучшее шампанское в мире. И в 1900 его мечта осуществилась: на всемирной выставке в Париже его шампанское "Парадиз" завоевало Гран-При.
Голицын производил шампанское по классической технологии, придуманной ещё Пьером Периньоном и усовершенствованной Николь Клико. Метод так и называется классический, или бутылочный. Он трудоёмок, требует минимум 3-летнего срока и больших производственных помещений. Такое шампанское – лучшее, и оно, конечно, дорогое.
Более простой метод - акратофорный
Или резервуарный. Он создан в России А.М. Фроловым-Багреевым, который начинал свою карьеру практикантом в аббатстве Отвильер. В начале 1930-х советское правительство потребовало от института, где работал Фролов-Багреев, наладить массовое и быстрое производство аристократического напитка для нужд трудового народа. Так появилась технология, по которой будущее вино помещают в герметичный резервуар объёмом 5–10 кубометров, где оно бродит при нарастающем давлении углекислого газа. Метод позволял сократить цикл производства до 1 месяца.
Полученное вино называлось "Советское шампанское". И, кстати, одними из первых приобрели лицензию на новую технологию именно французские виноделы из Шампани.
Разведчик Джордж Блейк, бежавший в СССР из британской тюрьмы, вспоминал о своих первых годах жизни в Москве:
Недалеко от нашего дома был большой гастроном. Там за 40 копеек можно было выпить бокал шампанского, и я был от этого в восторге.
В зависимости от содержания сахара, игристые вина делятся на 6 категорий:
🍾 Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счёт ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
🍾 Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
🍾 Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
🍾 Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
🍾 Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
🍾 Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.
Для ценителей больше подойдут брют или сухое. Если же вы пьёте шампанское только по праздникам, выбирайте послаще.
Вино с нулевым содержанием сахара поначалу было воспринято враждебно и названо критиками “простым и жёстким” - отсюда и появилось название “брют”: во Франции так называют неотёсанные, грубые предметы. Однако со временем брют завоёвывал всё больше поклонников, и сегодня сухое шампанское считается самым изысканным, поскольку сахар нивелирует вкус вина.
Сухое шампанское наливают в узкие высокие бокалы "флют" (флейта). Сладкое разливают в широкие бокалы, напоминающие пиалу на ножке:
Виды шампанского по типу производителя:
🍾 NM (Negociant manipulant) – для производства вина компания покупает виноград или виноматериалы.
🍾 RM (Recoltant-manipulant) – компания-производитель является и владельцем виноградников, то есть полностью контролирует весь цикл производства.
🍾 ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
🍾 MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты.
🍾 SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено компанией, контролирующей несколько марок.
🍾 RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий вина под собственной маркой.
Перляж: всё дело в пузырьках...
Слово "перляж" обозначает игру пузырьков углекислого газа в бокале игристого вина, поднимающихся со дна к поверхности стройными дорожками. Для дегустаторов перляж важен не меньше вкуса. Тонкий перляж мельчайшими пузырьками не является гарантией высокого качества вина. Зато свидетельствует о его возрасте: с годами выдержки шампанское теряет углекислоту, а перляж - интенсивность и размер.
Неизвестно, кто, когда и как подсчитал, но существует мнение, что в бутылке шампанского в среднем "живёт" около 50 млн пузырьков! Считается, что качественное шампанское должно пузыриться не менее 10 часов после того, как напиток разлили по бокалам.
Пузырьки образуются вокруг мельчайших неровностей на их стенках.
Сомелье говорят, что оптимальная температура для подачи шампанского — 9-12 ˚С. Только в этом случае оно раскрывает весь свой букет, радует пузырьками, вкусом и ароматом.
На завтрак шампанское пьют не только аристократы: на его родине без зазрения совести выпивают бокал за завтраком, запивая им омлет и поджаренные тосты.
Безусловно, алкоголь, содержащийся в шампанском, вреден для здоровья
Но в этом прекрасном напитке содержатся также танины, стимулирующие работу иммунной системы, и полифенол, мощный антиоксидант. И оно совсем не калорийное, а значит, безопасно для стройной фигуры:
100 мл игристого вина brut содержит всего 85 ккал.
Шампанское связано в нашем сознании прежде всего с радостью, это символ торжества: им напутствуют океанские лайнеры при спуске на воду и отмечают главные этапы человеческой жизни: рождение, свадьбу, наступление Нового года. Оно дарит нам прекрасное настроение и ощущение праздника.
А большой ценитель шампанского Оскар Уайльд говорил, что "шампанское может сделать душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных".
А вы любите шампанское?
Навигация по каналу "Возраст счастью не помеха": Все публикации канала по рубрикам
О моих книгах: