Костромской – русский твёрдый сыр со слегка терпким, кисловатым вкусом, по своим характеристикам напоминающий «гауду». Это один из самых распространённых сыров России, чьё появление связано с именем Николая Верещагина.
Николай Верещагин происходит из того самого рода Верещагиных, чья фамилия известна даже школьникам по знаменитой картине «Апофеоз войны», где в степи горой сложены человеческие черепа. Николай и художник-баталист Василий были братьями. Живописи Верещагин-младший учился во Франции, и в 1870-м году он посоветовал Николаю съездить на Международную выставку в Париж. Там будущий отец русского сыроделия попробовал вкуснейшее нормандское сливочное масло и сыр с дырками и увидел, как его производят в европейских артелях.
Верещагин был потрясён увиденным. Из Парижа Николай писал кому-то из друзей, что в русских деревнях взамен хиреющего зернового хозяйства нужно организовать производство молочных продуктов. Во многих губерниях крестьяне тщетно разводили огороды и засеивали поля – овощей и зерна земля не давала. Верещагин рассуждал, что в таких местах целесообразнее создавать артели и заниматься молочным животноводством.
В то время такие идеи были смелы и инновационны. Каждая семья держала свою корову, поэтому масло, сметану и сыр делали дома. В стране было всего несколько сыроварен, ими владели иностранцы, и сыр продавался по баснословной цене. Верещагин первым предложил централизовать производство молочных продуктов. В газете "Санкт-Петербургские ведомости" в 1865 году он писал: «Я расспрашивал крестьян четырехгуберний: Новгородской, Ярославской, Тверской и Вологодской. Крестьян, которых местные условия мне более или менее известны, и получил самые положительные ответы, что молока лишнего много; да и не может не быть его, когда у нас 210 постных дней в году; а в постные дни даже грудным детям у нас считают за грех давать молоко». В Тверской губернии он создал молочные артели, где крестьяне специально разводили коров, а потом сдавали молоко для централизованного производства сыра и масла (по такой модели до сих пор работает всё сельское хозяйство Европы). Первую артельную сыроварню Николай организовал в крестьянской избе в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 году.
Делать сыр Николай учился в Швейцарских Альпах, где прожил полгода. Именно поэтому первый русский сыр назывался швейцарским, был твёрдым, масляничной консистенции, с дырками и вызревал примерно шесть месяцев. Швейцарские хроники датируют появление этого сыра в XV веке, в долине Эмме. Вскоре Верещагин рапортовал Николаю II: «Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшия количества зеленаго и лимбургскаго сыра». Как это часто бывает, сначала сыр считался деликатесом. В 1894 году петербургский журнал "Наша пища" писал: «У нас потребление сыра сравнительно очень слабо распространено. Сыроварение как народное производство в России не существует, сыр народу не известен и потребляется он почти исключительно привилегированными классами». К 1870 году в Тверской губернии действовали уже 11 сыроварен, и постепенно сыр становился всё более доступным.
Впрочем, воссоздать швейцарский сыр из молока русских бурёнок у Верещагина с соратниками не очень получалось – вкус и консистенция были другими. Они экспериментировали со сроками вызревания, размером дырок, пока в артели купца Владимира Бландова случайно не создали русский шедевр – костромской сыр. Не такой твёрдый, как швейцарский, с большим количеством влаги, благодаря чему сыр получился мягким и нежным, без выраженной остроты. Он обладал деликатностью русской крестьянки, чувственной и скромной, которая молча подаёт мужу на завтрак крынку с парным молоком. У правильного костромского сыра на срезе мелкое вологодское кружево – круглые и слегка сплюснутые дырочки появляются во время вызревания, когда наружу пытается выйти углекислый газ.
На Лондонской выставке в 1880 году русскому сыру отвели большой отдел, и он был аттестован экспертами как самый лучший. Верещагин получил золотую и три серебряные медали. Однако специалистов не хватало, поэтому Верещагин вместе с Дмитрием Менделеевым, который приехал на сыродельни с инспекцией, организовал Школу молочного хозяйства. На базе этой школы сейчас работает научный институт.
О других сырах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ