В мае начинается здесь в Приморье сезон заготовки папоротника. Нужно успеть собрать еще молодые рахисы (молодые стебли папоротника) пока они не выросли и не стали непригодными в пищу. Собирают несколько видов папоротника, но самым вкусным и легко обрабатываемым считается папоротник Орляк.
Папоротник растет очень быстро и очень быстро перерастает. Но, поскольку его растет много, набрать на ужин не составляет труда.
Главная особенность в приготовлении рахисов в том, что делать это нужно быстро. Чем дольше собранный папоротник не обрабатывается, тем больше в нем накапливается лигнина -одеревеневших стенок растительных клеток. Накапливаться он начинает от места срыва, поэтому перед обработкой нужно обязательно обрезать кончики. И чем больше времени прошло от момента сбора, тем больше нужно отрезать. Примерно по 1 см за час - такова скорость накопления лигнина.
В свежем виде, поговаривают, папоротник ядовит. Может вызвать тяжелые нарушения со стороны ЖКТ. Так что его обязательно готовить. Плюс ко всему любой папоротник сильно горчит. Поэтому вываривать нужно Орляк в двух водах минимум.
Сначала укладываем в кастрюлю, даем вскипеть и минут 5 отвариваем в первой воде.
Затем откидываем папоротник на сито, ставим новую воду и его бросаем туда же. Варится второй раз он тоже недолго 5-10 минут. Готовность его определяется просто - нужно раздавить папоротник пальцами - если раздавливается в кашу - переварился, если стебель еще упругий - то рановато. А вот если стебель мягкий, ноне раздавливается в кашу, то это самое то.
Следующим этапом является приготовление заправки для папоротника. Мы не очень жалуем острое, поэтому делаем заправку без перца, но его смело можно добавить по вкусу.
Мы используем: морковь, лук, чеснок, растительное масло (в данном случае - кунжутное), немного перца, аджиномото (глутамат натрия, он же усилитель вкуса) и обязательно соевый соус.
Лук обжариваем в большом количестве масла до золотистого цвета, туда же отправляем чеснок.
Кстати, когда готовила этот салат, умудрилась сломать чеснокодавку, хотя всегда думала, что эта вещь неубиваемая. Да еще сломала так эпично - у нее ситечко, через которое проходит чеснок, просто разломалось на куски.
Далее в сковородку добавляем морковь.
Туда же щепотку перца. Но кто любит поострее - сыпьте на свой вкус.
Пока у нас на сковородке жарится заправка занимаемся папоротником. Пока он еще горячий, он хорошо впитывает в себя вкус соевого соуса. Его льем непосредственно в папоротник, туда же добавляем немного аджиномото.
Пока жарится заправка, папоротник вбирает в себя вкус соевого соуса. Затем со сковородки прямо горячей-кипящей выкладываем заправку. Масло запечатает вкус соевого соуса в папоротнике.
Далее все хорошенько перемешиваем и можно уже есть. Но лучше дать настояться. На следующий день салат очень хорош, прям пальчики оближешь.
Небольшая горчинка от папоротника остается, но она придает легкую нотку пикантности его вкусу.
Приятного аппетита!
#рецепт #кулинария #папоротник #приготовление папоротника #орляк #папоротник орляк #деликатес #еда приморцев #приморье #папоротник по-приморски