Говяжий язык – уникальный субпродукт. Во-первых, он, как правило, дороже даже говяжьей вырезки (как у нас, например); во-вторых, он идеален в качестве самостоятельной закуски, например, с горчицей или ядреным хреном; в-третьих, на мой взгляд, нет лучшего компонента для оливье или какого-нибудь другого салата, в котором задумывается использование мяса.
Но вот незадача – многие сталкиваются с проблемой, что отварить язык оказывается мало. Надо еще умудриться отварить его так, чтобы и сам язык был вкусным. Если ничего не добавлять в бульон, получится продукт с консистенцией мяса, но очень скучный в плане вкуса.
Чтобы этого не произошло и чтобы язык получился на «отлично», а после себя оставил приятный бульон, который прекрасно подойдет к любому супу, надо отварить язык правильно. А потом правильно его сохранить до подачи. Это несложно.
Если вас распирает желание написать комментарий вроде «Да я всю жизнь так делаю, ничего нового не увидел!», прошу перечитать заголовок, а потом закрыть браузер и пойти вкусно поесть. :)
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Говяжий/телячий язык – около 800 граммов
- Морковь – одна средняя
- Корень сельдерея – небольшой кусок
- Репчатый лук – половина крупной луковицы
- Лавровый лист – 1
- Черный перец горошком и душистый перец – небольшую горсть, которая уместится в одной столовой ложке
- Соль – чайная ложка
- Вода – полтора литра
КАК ГОТОВИТЬ:
Правило №1
Во-первых, язык должен быть языком. В лучшем случае он весит килограмм. Как правило, граммов 700-800. Все остальное – это то, что продавцы на рынках дают вам в довесок под видом языка. Язык – довольно тонкий сам по себе. Поэтому если вам предлагают купить язык с килограммом сопутствующего мяса, не соглашайтесь. Требуйте именно язык, а не это вот все, что рядом.
Правило №2
Язык закладывается в кипящую воду. Если вы хотите вкусный бульон, то кости и мясо закладываются в холодную воду. Если нужно вкусное мясо – оно всегда идет в кипящую воду.
Когда язык прокипит минут 10 и на поверхности воды соберется серая пена, эту воду можно слить, кастрюлю вымыть, язык промыть тоже. Снова поставить воду закипать и потом добавить язык. Так бульон получится прозрачным и красивого цвета. Если новая пенка и появится, то она будет белой, а не серой или коричневатой, как в первый раз. Она легко снимается ложкой.
Правило №3
Язык варится 2,5-3,5 часа, в зависимости от размера. Причем варится без сильного кипения, а как бы находится в горячей воде без сильных «бульков».
Правило №4
Овощи, специи и соль добавляются за полтора часа до окончания приготовления. Для лучшего вкуса лук, морковь и корень сельдерея можно подпечь в духовке или обжечь бытовой газовой горелкой. Но это не обязательно. Если не различаете малейшие оттенки вкуса, то и заморачиваться не стоит. Но овощи обязательны. Они дадут вкус и языку, и бульону. Когда язык уже готов, овощи выбрасываются, с ними уже ничего нельзя сделать.
Правило №5
Когда язык готов, его нужно вытащить из бульона, бульон убрать с огня. Чтобы легко снять с языка белую оболочку, его помещают под струю холодной воды и снимают. В таком случае она сойдет очень легко. А потом очищенный язык для дальнейшего хранения обязательно возвращается в бульон и вместе с бульоном остывает. Так он останется нежным и ароматным. Если хранить язык вне бульона, то он высохнет очень быстро, станет черствым и неприятным по консистенции.
Это все, что нужно знать о выборе и приготовлении говяжьего языка. :) Кстати, если вы зайдете в предыдущий рецепт, то там совершенно великолепный салат с языком, с которым справится даже ребенок. :)
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!