Вишня — королева сада. Из неё получается отличное вино, ничем не хуже, а может и лучше виноградного — душистое, ярко-красное, с выраженным вишнёвым вкусом.
В вишне содержится много кислоты. Поэтому делать вино из чистого сока плохая идея. Такой напиток будет иметь вяжущий вкус, пить его невозможно. Я делаю вино из вишен и воды с добавлением сахара. Это позволяет получить напиток сбалансированный по вкусу.
Во многих рецептах рекомендуется делать вино исключительно из мякоти и сока, удалив предварительно косточки. Потому что в косточках дубильные вещества, которые испортят вкус. А ещё синильная кислота, страшный яд.
Удалить косточки? Вы серьёзно? Возможно, это пишут люди, которые делают вино в трёхлитровой банке. В моём случае переработать несколько вёдер вишен это неблагодарный труд, который потребует огромного количества времени. Поэтому я ничего не удаляю.
Косточки вкус не испортят, ведь мы не будем держать на них вино месяцами. А что касается пресловутой синильной кислоты, то это всё досужие выдумки. Об этом у меня есть отдельный текст.
Итак, берём ведро вишен и ведро воды. Вишни следует слегка размять, чтобы они пустили сок, после чего залить водой. На этот объём в самом начале я добавляю 1-1,5 килограмма сахара.
Вопрос сахара в случае с вишней сложный. Потому что у разных сортов разная сахаристость. Я ориентируюсь исключительно по вкусу: в процессе брожения добавляю сахар малыми порциями. Так можно, по желанию, получить сухое, полусладкое или сладкое вино.
Культурные дрожжи я не использую. Вишня отлично бродит сама. Уже на второй день идёт активное брожение, поднимается пена и выделяются пузырьки газа. В таком режиме, периодически сбивая шапку пены, держу затор три-четыре дня. После чего сливаю сок через дуршлаг. Жмых я не отжимаю, потому что он идёт на приготовление дистиллята. Засыпаю сахар, заливаю водой и оставляю бродить до полного завершения процесса, после чего перегоняю.
Будущее вино переливаю в другую ёмкость, на горлышко надеваю перчатку. Раз в три-четыре дня пробую, при необходимости добавляю немного сахара. И так до тех пор, пока активное брожение не закончится. Сливаю с осадка и отправляю на дображивание. Периодически, опять же по желанию, добавляю сахар.
Когда признаки брожения исчезают, сливаю вино с осадка ещё раз и отправляю в подвал на три-четыре месяца. Обычно этого достаточно, чтобы оно осветлилось.
На этом этапе вино можно укрепить. Для этого я использую вишнёвый дистиллят, полученный из жмыхов. Обычно добавляю в пропорции 1 литр дистиллята на 10-15 литров вина. Креплёное вино лучше хранится, не портится и имеет более насыщенный вкус.
