Тупой кухонный нож – это, конечно, мучение, а не готовка. Он же рвёт, а не режет! Но часто заточка просто не нужна, достаточно просто «поправить» лезвие - шлифануть режущую кромку, убрать микронеровности на ней. А более основательная заточка требуется, только если острота угла режущей кромки совсем уж поплыла и нужно восстановить ее геометрию.
И заточка, и правка (доводка) процесс несложный, вернуть ножу остроту и при этом не испортить его достаточно легко, если придерживаться двух правил . Есть, конечно несколько нюансов, но основных правил всего два.
1. Во время всего процесса заточки, включая последующую правку, нужно держать один угол.
Каждая сторона ножа должна ходить по точильному камню под углом приблизительно в 22 градуса – это самый оптимальный угол заточки для кухонного ножа. Более острый нож, во-первых, быстро затупится, а во-вторых, он просто травмоопаснее. Чтобы набить руку на 22 градуса, сложите квадратик бумаги по диагонали (угол между диагональю и одной из сторон прямого угла это 45 градусов), а потом свернем бумажку пополам еще раз. Вот вам и 22,5 градуса. Хочется совсем «скальпель»? Согните уголок еще раз пополам. Но по мне, так 22 градуса – это то, что нужно! А теперь поставьте получившийся уголок на точильный брусок и перпендикулярно положите на него лезвие ножа.
Осталось только запомнить угол наклона и выбросить бумажку.
2. Затачивать нужно все лезвие, по всей его длине. Каждая проводка по точильному камню должна начинаться у основания лезвия и заканчиваться на кончике острия. Без ослабления нажима!
Понятно, что основная режущая часть ножа - это лезвие где-то от середины и до рукояти, поэтому обычно точат именно это место. Со временем эта часть лезвия стачивается и в итоге вместо кухонного ножа мы имеем… пародию на мачете. Приложите его к разделочной доске и посмотрите сбоку – режущая кромка касается доски не вся, а значит в том месте, где просвет продукт просто-напросто не будет разрезан. Нож испорчен.
Теперь про сам процесс. Нужны два точильных камня с большой (600-800 грит) и меньшей зернистостью (1000-1200 грит) или же берем брусок с двумя сторонами разной зернистости.
Что касается длины, удобнее будет брусок длиннее или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма не принципиальна.
Сначала делаем непосредственно заточку на бруске с крупной зернистостью (600-800 грит). Брусок смачиваем водой, кладем его на полотенце, чтобы не скользил, и держа нож перпендикулярно бруску и под углом 22 градуса проводим лезвием по точилу, нож при этом скользит еще и вбок от основания лезвия к острию. Будто одновременно точим карандаш и вынимаем нож из ножен. На изгибе острия рукоять ножа чуть-чуть приподнимаем, чтобы сохранялся нужный угол выбранный угол.
Сильно не давим, но и не елозим еле-еле. Сделав 2-3 движения, переворачиваем нож на другой бок и делаем заточку другой стороны лезвия. Чередуем стороны пока на кромке лезвия не появится «заусенец». Заусенец - это такая шероховатость, которую почти не видно, но его можно нащупать, проведя пальцем вдоль края лезвия (только не по самой режущей кромке!), а еще его чувствовать по скольжению лезвия.
Заусенцы появились, начинаем доводку. Делаем все то же самое, только на камне с меньшей зернистостью (1000-1200 грит). Не забываем прежде его намочить. Доводку делаем, пока заусенец не исчезнет.
Заточку можно проверить порезав, например… помидор! Тупой нож его мнет-рвет, а острый режет, как угодно тонко.
Кстати, править нож можно и более профессионально – мусатом. Он как раз и предназначен исключительно для поддержания остроты режущей кромки, а никак не для полноценной заточки лезвия, как считают многие.
Техника правки ножа мусатом тоже не особо сложно. Причем, можно работать ножом, как от основания к острию, так и от острия к основанию лезвия.
Но, если нож окончательно затупился, заточить его мусатом никак не получится, все равно придется браться за брусок. Впрочем, как видите ничего сложного в этом нет.
Готовьте на здоровье и с удовольствием! И добавляйтесь, будем готовить вместе.
