#нравы Мадейры.
Отрывок из книги Ивана Карасёва "Моя Мадейра, или Почему я больше не хочу в Париж".
Книга здесь .
Как я уже говорил, #мадейранцы - больше мясоеды, хоть и живут среди моря. Но если пишешь об их кулинарных предпочтениях, то надо всё-таки начать с bacalhau . Bacalhau (читается бакаляу или бакальяу, что-то среднее) – треска по-португальски. Её наряду с эшпадой ( espada ) можно по праву считать местной знаменитостью. Если верить Википедии, эшпада – это рыба-сабля, хотя на картинках они выглядят похоже, но не совсем. С популярностью эшпады на острове всё понятно: это глубоководная рыба, похожая на страшную зубастую змею, которая водится в тропических водах. В районе Мадейры она подходит ближе к поверхности, и её, соответственно, легче выловить. В ресторанах эшпаду подают в самых разных ипостасях – и жареную на гриле, и печёную, и в панировке, но чаще всего можно увидеть в меню эшпаду с бананом. Шлёпнули пару бананов поверх жареной в панировке рыбы, добавили незамысловатого гарнира – вот вам одна из жемчужин мадейранской кухни.
С бакаляу, треской, всё значительно сложнее.
На первый взгляд трудно понять в чём сила её популярности на Мадейре, где вокруг изобилуют многочисленные виды рыб. У нас в Машику некоторые товарищи ловят неплохих рыбёшек прямо с пляжного мола, рискуя вытащить добычу покрупнее, ту что резвится в купальном наряде. Бакаляу-треску никогда (!), никогда не найдёшь свежей ни в магазине, ни на рынке. И это в рыбном краю, где утром можно купить выловленных ночью эшпаду или тунца. А бакаляу всегда продаётся солёной. Висят в лавках такие здоровые, желтоватые туши, от которых продавцы специальными ножницами отрезают нужные покупателям куски. И это не закуска к пиву!
Вот удовольствие – готовить соленущую рыбу. Да, её вымачивают перед готовкой (говорят по три дня, тоже докука дополнительная) и потом делают тридцать три различных блюда.
Почему именно из трески-бакаляу? Её не ловят в окрестностях Мадейры, ни поблизости от континентальной Португалии, где она также в большой чести. Кстати, Андрей Остальский утверждает, что там (на континенте) она не так популярна. Тут он ошибается. В Лиссабоне это своеобразный туристический аттракцион – тут бакаляу такая, там другая, попробуйте!
Чтобы понять причины успеха бакаляу у мадейранских и португальских хозяек нужно меньше удивляться, а просто совершить небольшой экскурс в историю.
В старые времена португальские, галисийские и баскские рыбаки в поисках хорошего улова уходили далеко от родных берегов. Говорят, что на своих утлых лодочках длиной 6-7 метров они доплывали чуть ли не до Ньюфаундленда, то есть, на минуту, до нынешней Канады. Отважные люди! Хотя это, скорее всего, не более, чем легенда. Гораздо проще, безопаснее и ближе было дойти, прижимаясь к берегам, до Северного моря и там попытать счастья. Путь, тем не менее, долгий, занимавший не одну неделю. Вот оттуда они и привозили бакаляу, но по понятным причинам, лишь в засоленном виде. Пища пришлась по вкусу португальцам, но почему столь далеко выловленная рыба покорила их сердца и желудки, ответить трудно. Тому могло быть много причин.
Во-первых, со временем английские и норвежские рыбаки на более современных судах, используя более современные средства лова, могли вытеснить португальцев даже на их домашнем рынке. Во-вторых, что-то мне говорит, что туда, в Португалию, сплавляли треску, перешедшую в разряд засоленных по причине залежалости у британских и скандинавских торговцев. Ведь в Англии, например, до сих пор предпочитают свежую треску, на замороженную смотрят косо. Тем более, что морозильных камер раньше не было. Может иметь место ещё целый ряд причин, но оставим это дело учёным. Пусть занимаются.
В результате, уже в конце девятнадцатого века импортированная с севера треска превратилась в основное лакомство бедных португальских семей. А таких тогда было большинство. И в следующем столетии импорт трески стал после импорта нефти чуть ли не вторым по значению. На это нужны были средства, валюта, за постоянно обесценивающиеся португальские эскудо продавали рыбу неохотно. А посему после революции 1974 года, свергнувшей авторитарный режим преемника почившего в Бозе Салазара, новые демократические правительства всё менее и менее охотно выделяли средства для закупки трески. А ведь это была народная еда. Вот диктатор Салазар понимал необходимость её импорта, а демократы, озабоченные важными (и нужными, я пишу без тени иронии) реформами, – нет. Дело дошло до настоящего трескового кризиса в стране. Один килограмм бакаляу в одни руки! Таково было правило, в 1978 году установили систему рационирования, в рыбные лавки выстраивались огромные очереди, в них стояли полицейские, следившие за правильностью выдачи товара. В иной стране подобное отношение властей к популярной в народе еде могло привести к бунтам, но не в спокойной Португалии, и так в недавнем времени пережившей бескровную революцию. И не надо смеяться! Из-за трески во второй половине двадцатого века между двумя странами НАТО, Великобританией и Исландией, разразились аж три войны, так и названных тресковыми. Несколько исландских кораблей было потоплено, а британские фрегаты получали повреждения. Так что треска – дело серьёзное, и не надо легкомысленно относиться к ней!
А в Португалии ситуация постепенно нормализовалась, но очень постепенно. Как огромное достижение очередное демократическое правительство рапортовало в том же, 1978, году, что бакаляу рождественские столы португальских семей обеспечены! Ибо без трески португальцы тогда не мыслили праздник. Но ещё несколько лет назад представить себе, что поставками трески под Рождество будет заниматься государство, было невозможно. Раньше всё шло само по себе. И ситуация 1978 года стала знаковой по отношению к тресковой проблеме. Это было началом конца трески как одного из самых доступных, народных продуктов. Еда бедняков постепенно превратилась в пищу для людей со средним уровнем достатка. Но всенародной любви не утратила. Вот какие бывают пертурбации с обыкновенной на первый взгляд рыбой.
"Моя Мадейра, или Почему я больше не хочу в Париж". Независимый автор Иван Карасёв .
# книги Ивана Карасёва можно бесплатно читать в Библиотеке сайта Игры со словами и смыслами .
Самое популярное на канале :
Фильмы:
Тексты:
