КТО СОСТАВЛЯЕТ МЕНЮ ДЛЯ ФУТБОЛИСТОВ? СКОЛЬКО РАЗ В ДЕНЬ ИГРОКИ ЕДЯТ НА СБОРАХ?
- Как вы готовитесь к сборам? Везете продукты из России или закупаете на месте?
- Мы предварительно согласовали меню со встречающей стороной. Конечно, какие-то моменты приходилось корректировать. Некоторые продукты недоступны или непопулярны в Испании. Мы знали заранее, что гречки здесь не будет, и решили обойтись без нее. Но на третий день сборов команда потребовала гречку, поэтому пришлось объехать все русские магазины в округе и скупить весь запас гречки, так как ежедневно нам нужно порядка пяти килограммов. Но в целом на сборах мы стараемся не зависеть от нашего стандартного меню и пробуем внедрять что-то новое, местное. У нас есть основные требования по категориям продуктов и технике их приготовления, но свободы внутри кухни для местных поваров очень много. Мы это только приветствуем.
В нашем распоряжении большая кухня с отличными профессионалами. Очень добродушный, дружелюбный коллектив. Я занимаю позицию шеф-повара, и вместе с местным шеф-поваром мы руководим общей кухней, где у нас в распоряжении порядка 12 человек.
- Кто и как утверждает меню для футболистов?
- Меню утверждают врач и диетолог. Когда мы получаем инструктаж о продуктах, которые необходимо исключить, то все остальное воспринимаем как «можно». Мы постоянно с ними в тесном контакте. При этом мой принцип – не делать из спортивного питания что-то грустное, что воспринимается как работа. Все должно быть весело и очень вкусно.
- Как вы планируете меню?
- В среднем один прием пищи – это 12 горячих блюд, пять гарниров, три салата, три супа…
- Сколько раз в день должны питаться футболисты?
- У них трехразовое питание и полдник. Позднего ужина нет, но есть открытый буфет, который работает 24 часа в сутки. В целом, трехразовое питание для спортсменов – это необходимость.
- Как рассчитать количество приготовленной еды, чтобы хватило на всех?
- В отличие от многих команд, где еда порционированна и врачи с диетологами пытаются высчитывать калории необходимых продуктов, мы выбрали другой путь. Это, наверное, одно из самых больших изменений, на которое мы пошли в нашей команде – мы работаем по принципу шведского стола. То же самое было и со сборной России по футболу. На этот эксперимент врачи очень долго уговаривали администрацию команды, и он оправдал себя полностью. Маленький хаос в питании при большом выборе проходит буквально через неделю-полторы. У профессиональных именитых спортсменов степень самоорганизации очень высокая. А молодые футболисты берут с них пример – они хотят стать такими же или еще лучше.
- Какое любимое блюдо у спортсменов?
- Паста. У нас в ресторане есть паста станция, которая работает 24 часа в сутки. Мы можем готовить неограниченное количество вариантов пасты.
- Футболисты любят салат «Цезарь»?
- В салате почти все ингредиенты довольно полезны. Главное, убрать майонез. Обычно основа заменителя соуса готовится на йогурте.
КТО В «ЛОКОМОТИВЕ» ЛУЧШЕ ВСЕХ СЛЕДИТ ЗА ПИТАНИЕМ? КАК ВЫГЛЯДИТ ИДЕАЛЬНЫЙ ОБЕД ФУТБОЛИСТА?
- Какие предпочтения в еде у наших футболистов? Были какие-то особые просьбы в плане выбора блюд?
- Мы всегда прислушиваемся к предпочтениям спортсменов. Один из таких примеров – каша. Раньше у нас было два вида каши – овсянка на воде и рисовая на молоке, но после того, как к нам обратились футболисты, у нас появилась еще одна каша – овсянка на соевом молоке. Нам важно, чтобы спортсмены не заменяли идеально подобранный по времени и балансу продуктов обед на базе рестораном или домашним обедом. Мы с удовольствием прислушиваемся и выполняем все пожелания.
- Бывало такое, что футболисту не понравилась еда, которую вы приготовили?
- На базе «Локомотива» такое случается очень редко. Этот этап мы прошли в сборной во время чемпионата мира. Мы приехали туда напуганные, под большим давлением и наблюдением всех надзирающих органов. Логика этого контроля, конечно же, ясна и оправдана. Из-за такого давления мы стали готовить блюда с очень малым количеством жира и сахара. Я помню, как мы приготовили диетический торт, где количество калорий было практически равно нулю, и никто не стал его есть. Поэтому мы решили, что десерт или праздничный торт ко дню рождения спортсмена должен быть всегда самым вкусным и самым неполезным.
- Кто в команде лучше всех следит за питанием?
- Если говорить о правильном, сбалансированном питании, то образцом является Антон Миранчук. Он соблюдает идеальный баланс сочетания продуктов и их количества.
- Назовите идеальный обед спортсмена, который при этом может позволить себе любой человек.
- Для примера расскажу про один из обедов Миранчука, который можно легко приготовить дома. Каждая категория продуктов уложится у вас в две ладошки. Возьмите свежих овощей: помидоры, огурцы – все, что вам хочется. Затем наберите такое же количество углеводов: паста, рис, различные крупы – примерно 70-120 граммов в сухом виде. Также необходим белок – мясо. Если вы не едите мясо, то замените его бобами. Вам нужно примерно 150 граммов. У вас получится около 600 граммов продуктов. Если вы еще решите правильно разложить их на тарелке и заправить оливковым маслом, это будет очень красиво смотреться. К этому добавьте суп или бульон, десерт, фрукты. В итоге вы получите правильное количество правильных калорий в правильном сочетании. Важно не только потребить необходимое количество калорий, но и сбалансировать их, чтобы получить оптимальный набор питательных элементов.
- Недавно мы узнали, что Пабло приходит на обед и отмеряет своими весами количество крупы. Это правда?
- Да, он большой профессионал. Пабло из той категории спортсменов, которая считает точное количество калорий. Его личный диетолог составил план меню – есть продукты, которые он категорически исключил из своего питания, а остальные он совмещает и вымеряет правильную пропорцию. Его обед состоит из салата, углеводов и белка.
Кстати, в первый же день я позволил себе сделать ему маленький комментарий в плане подбора еды. Когда он собирал свою тарелку, я обратил внимание, что количество углеводов было микроскопическое. В качестве углеводов он обычно ест дикий рис. Я сразу понял, что в рекомендации, которую ему дал диетолог, была маленькая неточность. Крупы у диетологов всегда указаны в сухом виде до варки, поэтому сто граммов, которые он положил в отваренном виде, в 2-2.5 раза меньше, чем рекомендовано специалистами. К этому комментарию он прислушался, сделал уточнение у диетолога, и теперь его тарелка выглядит более полной.
- Помимо Пабло есть футболист, который так же тщательно измеряет еду?
- Я думаю, он один такой, но мне кажется, это скоро пройдет (смеется). Мы заранее делим еду на стандартные кусочки, особенно мясо, чтобы футболисты могли ориентироваться. Со временем они привыкают и могут на глаз определить вес блюда.
НУЖНО ЛИ САДИТЬСЯ НА ДИЕТУ, ЧТОБЫ ПОХУДЕТЬ? ПОЧЕМУ ПИТЬ МНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА ВРЕДНО?
- Самый полезный продукт для человека?
- Мы только за баланс.
- Какой самый популярный, но не самый полезный продукт, который едят все спортсмены?
- Сахар.
- Как вы думаете, правильно ли футболисты делают, когда отказываются от мяса? Или его легко заменить?
- Это сложный вопрос, потому что врач и диетолог дают нам установку на основании биохимического анализа крови спортсмена. Мы не владеем полной информацией, но мы получаем информацию от врача, что конкретному спортсмену нужно увеличить в его рационе. Например, добавить говядину. Мы можем только рекомендовать, мы не можем заставить. Поэтому делать выводы по поводу вегетарианского питания, насколько оно правильное и полезное, очень сложно. Для такого быстрого обмена веществ, как у футболистов, нужно получать необходимые продукты напрямую, а не заменителем.
- Многие люди садятся на разные диеты, чтобы похудеть. Это хороший способ или лучше просто сбалансированно питаться?
- Когда люди выбирают диету, скорее всего, для этого есть причина. Например, отпуск через неделю. Поэтому они думают, что это лучший способ решить проблему. Если у вас задача скинуть вес быстро, то просто меньше ешьте. Если у вас есть терпение, я порекомендую перейти на трехразовое питание, рассчитать калории и правильно их сбалансировать. Чтобы оптимально рассчитать калории и подобрать правильный баланс, лучше обратиться к специалисту.
- Самый глупый факт, который вы слышали о питании?
- Чаще всего это вопрос о диетологии. Когда диета формируется по методу больших исключений. Я являюсь противником такой диеты. Судя по спортсменам, у которых еда достаточно разнообразная, все должно находиться в балансе, с определенным количеством калорий, которое соответствует вашей ежедневной нагрузке.
- На сборах футболисты пьют много свежевыжатого апельсинового сока, в котором много витамина С. Разве это не вредно в большом количестве?
- В обычной жизни нормальному человеку не рекомендуется такое количество сока. Я бы ограничился 200 граммами в день. Это большое количество кислоты и гигантское количество сахара. Для вашего понимания, один стакан свежевыжатого апельсинового сока — это примерно один килограмм апельсинов. И если вы решили за обедом или за ужином выпить два стаканчика апельсинового сока, вы должны понимать, какой объем апельсинов вы сейчас употребили. Основной напиток – это вода, чай и кофе. Но в апельсиновом соке мы футболистов не ограничиваем из-за того количества энергии, которое они расходуют.
КАК УСТРОЕНА КУХНЯ «ЛОКОМОТИВА»? СКОЛЬКО ПОВАРОВ РАБОТАЕТ НА БАЗЕ В БАКОВКЕ?
- Сколько человек в вашей команде в «Локомотиве»?
- На основной кухне на базе в Баковке работают семь человек. Но в плане заготовки продуктов, подготовки полуфабрикатов нас сопровождает огромная команда, которая находится вне базы. Работа базы переплетена с работой внешних ресторанов, от которых я не откажусь никогда. В первую очередь из-за тепличных условий Баковки. Какое-то время ты получаешь хорошие эмоции, все всем довольны. Но в таком закрытом пространстве ты не развиваешься. Для того, чтобы всегда поддерживать высокий уровень и тонус кухни, ты должен находиться примерно в той среде, в которой находятся мои рестораны на улице – конкурентная, жесткая борьба, в которой рождается «новое качество».
- У тех семерых человек, которые работают на базе, есть четкое разграничение обязанностей? Например, кто-то готовит только мясо.
- Для работы на базе мы собрали команду шефов и су-шефов очень высокого уровня. Мы отобрали лучших специалистов из наших разных ресторанов, присвоили им отдельную квалификацию по разделу, за который они отвечают. Например, в эти разделы входит работа на гриле. Но самый важный специалист – это специалист по супам. Это то, с чего начинается обед у спортсмена. В этот момент вкусовые рецепторы полностью открыты, соответственно, вкус должен быть идеальным, чистым, сбалансированным. Сам суп не должен быть перегружен – нужен абсолютный баланс. За это у нас отвечает один человек, и его позиция не меняется никогда.
- Чем вы занимаетесь непосредственно на кухне?
- Моя основная сфера деятельности – планирование меню, координация работы кухни с врачом и диетологом, обратная связь со спортсменами. Я нахожусь в постоянном контакте, при этом не пытаюсь занимать все пространство собой. Мы стараемся быть, как сервисная служба – хорошим сопровождением для подготовки спортсменов к их тренировкам. То есть мы не пытаемся заменить собой все, но незамеченными остаться нам тоже трудно. Так как все посты распределены, я чаще всего занимаюсь чем-то, что не входит в рамки основного меню. Например, работаю над каким-то сложным гарниром, каким-то сложным десертом. Над тем, что не входит в раздел обязательного питания или было бы красивым дополнением к сегодняшнему столу.
- Какое ваше фирменное блюдо? Или вы своих секретов не раскрываете?
- У меня много любимых блюд, но я готов бросить вызов миллионам поклонников кухни и приготовить лучший в мире борщ.
- Какое самое нелюбимое блюдо в плане приготовления?
- Даже сложно представить, но, скорее всего, это кондитерские изделия со сложным оформлением, где нужно чутье, тонкость работы ювелира. Для этого у нас в команде есть люди с определенным складом характера, которые способны выполнить эту работу идеально.
НУЖНО ЛИ УЧИТЬСЯ НА ПОВАРА? ПОЧЕМУ ЭТО СЛОЖНАЯ РАБОТА?
- Как вы стали поваром? При этом вы не только повар, но еще и ресторатор.
- Я начал свою карьеру повара в 1994 году, еще будучи первокурсником, студентом мехфака. В то время я искал подработку и совершенно случайно попал в большой известный отель, где начал работу на кухне. За время учебы в университете я успел поработать в трех крупных отелях. Также был опыт работы в турецких отелях, где я и окончил школу поваров, получив первую квалификацию при работе в отелях. Свой первый ресторан я открыл спустя четыре года, после чего уже не останавливался.
- Почему вы в итоге стали поваром, если учились на инженера-механика?
- После окончания института и получения диплома инженера-механика я также окончил академию госслужбы по специальности «управление». Когда получил диплом, у меня практически не было вопроса – оставаться в кулинарной сфере и заниматься рестораном или идти по своей специальности, на которую учился. При этом те знания, которые я получил, когда учился на инженера-механика, помогают и в профессии повара.
- Как вы попали в спорт? До «Локомотива» вы работали со сборной России.
- Я до сих пор сопровождаю нашу любимую сборную на больших сборах. Если все сложится удачно с Евро-2021, то моя компания будет обслуживать в привычном режиме нашу сборную и на предстоящем турнире. Как попал в спорт? В самом начале ко мне обращались команды, которые приезжали и устраивали сборы на территории России. Например, я обслуживал и кормил сборную Ирана. Были и команды из других видов спорта. Кормил людей, которые приезжали на разные конференции. Благодаря этим контактам я постепенно получил предложение по сопровождению питания для сборной России на чемпионате мира. До этого мне, правда, пришлось провести несколько мероприятий для команды. Два с половиной месяца непрерывной работы в Новогорске – это потрясающий, запоминающийся опыт на всю жизнь.
- Когда вы попали в спорт, дополнительно изучали рацион питания спортсменов? Какие-то разновидности диет в зависимости от вида спорта?
- Здесь важна хорошая техника приготовления пищи. Если брать отдельно спортивное питание, то никаких дополнительных курсов я и моя команда не проходили, знакомились со всем в процессе благодаря советам диетологов и врачей команды. Оттуда методом исключения мы получали определенную инструкцию – продукты и технологии, которые нельзя использовать при готовке еды для спортсменов. Самое главное понять, что нельзя, а к остальному можно относиться так: если не запрещено, значит можно использовать.
Мы с удовольствием комбинируем любые сочетания, чтобы это было вкусно, интересно. Работа в «Локомотиве» – это грандиозный период в моей жизни. Мне очень приятно, что я постоянно с командой даже на сборах. До «Локомотива» у меня был большой опыт работы со спортивными командами, в том числе со сборной России, где на мне лежали большая ответственность и внимание. В эти условиях мы смогли стать лучше, узнать много важных нюансов, узнать новые технологии и тем самым повысить свою квалификацию.
