Во-первых, рыбу мы купим уже филированную. Без костей и кожи. Нарежем этакими брусочками 1,5*8 см. Размером со средний палец.
Положим в посуду, добавим соли, столько, будто выпал первый снег, слегка припорошив рыбу. Посыплем свежемолотым перцем - белым, розовым или черным. Вольем лимонный сок или лимонную кислоту. Мелко изрубим стебли петрушки. Даже лучше перетрем в ступке с несколькими кристаллами соли. Перемешаем и уберем в холодильник на 20-30 минут для маринования.
Раскладка на 1 порцию. Сами рассчитывайте по количеству своей рыбы.
Рыба (любая) филе 95
Масло растительное рафинированное для фритюра 20
Соль, перец, зелень
В галерее этапы подготовки рыбы
Тем временем приготовим тесто. Растворим нужное количество соли в холодном молоке или воде, добавим масло растительное. Муку просеем прямо к жидкости. И замесим негустое тесто. Я это делаю в тестомесе комбайна. Можно миксером. Можно вручную.
Отдельно взобьём белки - их довольно много. После чего аккуратно вмешаем их в тесто. Силиконовой лопаткой и только вручную. Не нужно стремиться здесь к однородности теста. Именно белки будут поднимать его. Никакой соды, и прочих минеральных вод!
Раскладка для теста-кляр
Мука 40
Соль
Яйцо 40
Масло подсолнечное 5
Молоко 40
Кислота лимонная 0,5
или лимон1/10 штуки
------------------------------------------------------------------
Или на больший объём
Мука 1000
Яйца 1233
Масло растительное рафинированное 50
Молоко или вода 1000
Соль 25
С солью аккуратнее.
Возьмите тяжелый сотейник. Налейте все масло для фритюра. На 10 порций 200 гр.. Разогрейте его до температуры 170-180 *С.
Пока разогревается масло, оборудуем рабочее место. Центр его - сотейник с фритюром. Слева от него - большое блюдо, с застеленным салфеткой дном. В нем - кухонные щипцы или вилка, сухая и длинная.
Справа - посудина с кляром. Рядом на подставке - игла поварская или вторая острая вилка, тоже сухая.
Еще правее - посуда с рыбой.
Руки - тоже сухие. Рядом рулон бумажных полотенец.
Вот готов фритюр. Убавляем огонь так, чтобы жир был оставался всегда достаточно горячим. Не горячий жир превратит тесто в маслянистые тяжелые куски. А слишком горячий, сожжёт их раньше, чем будет готова рыба. Купите кухонный термометр - всегда точно будете знать.
Итак, каждый отдельный брусочек маринованной рыбы насадить на острую вилку или иглу поварскую и опустить в тесто. Быстрым и уверенным движением, но без суеты, опустить во фритюр. Проделать столько раз, сколько свободно поместится в сотейнике. Тесто быстро и сильно увеличится в размере. Не кладите сразу много. Теперь нужно будет сотейник слегка покачивать, чтобы кусочки равномерно обжаривались.
По мере готовности - тесто зарумянится, рыба тоже будет готова - через 2-3 минутки, начинайте так же аккуратно доставать сухими приборами на тарелку слева.
- Рыбу, если подаете на общем блюде, можно сложить в форме колодца. Рядом положить дольки лимона и веточки петрушки. Рядом поставить соус Тар-тар.
- Описание найдете в середине той статьи
Если вам понравился рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Это будет мотивировать меня на дальнейшую работу и даст новый заряд оптимизма.
Если у Вас есть желание узнать, как я готовлю Ваше любимое блюдо, пишите мне, а я постараюсь ответить на наиболее популярные заявки
