Тельное - блюдо, подаваемое еще князьям, почитаемое царскими особами. Повторим?
Исполнение потребует прежде всего аккуратности. Неспешности и немного терпения.
А так же -
Сковороду тяжелую и большую
Широкая металлическая лопатка
Мясорубка или большой острый и тяжелый нож
Доска деревянная
Раскладка на 1 порцию. Я готовила 5.
Котлетная масса
Рыба (у меня тилапия) 80
Хлеб белый 24
Молоко 32
--------------------------------
Начинка
Сухари 10 (в начинку)
Лук репчатый 35
Шампиньоны свежие 15
или сушеные (белые) 5
Возможна петрушка свежая
Масло сливочное 10
---------------------------------------------------
для панировки и обжаривания
Яйцо 10 (1 шт на 5 порций)
Сухари панир. 20 (для панировки)
Масло растительное рафинированное для жарки 20
Соль и перец
В книге "Русская кулинария" 1962г лишь только я наконец отыскала внятный рецепт. В более ранних изданиях, не смотря на суровость тех времен, рецептура очень пространно написана. Как бы, в спешке. В конце я приведу и её.
Сначала мы отвесим все продукты, исходя из количества порций.
Сначала приготовим фарш - он должен остыть. Лук спассеруем на масле сливочном. Как только появится на луке первая прозрачность, добавим к нему мелко нарезанные грибы (сушеные придется заранее замачивать и варить). Прибавим нагрев и слегка обжарим грибы. Они быстро зарумянятся.
Если мало грибов, можно добавить сырое яйцо (проверенное) прямо в сотейник.
Пока фарш остывает, займемся рыбной котлетной массой. С помощью мясорубки или просто тяжелым ножом, превратим в фарш рыбу. После неё пропустим булку, замоченную в молоке. Ничего не надо отжимать - молока ровно столько, сколько нужно! Булка соберет за собой остатки рыбы. Мыть ее будет - одно удовольствие.
Теперь посолим и поперчим рыбный фарш.
Будем с помощью салфетки или х/б полотенца формовать тельное. Пересмотрите эту статью - мы готовили таким приёмом рулет мясной
Листайте галерею для наглядности:
Разделим на доске котлетную массу на количество порций. Расстелем на столе мокрое полотенце. Положим на него лепешку из рыбного фарша и руками, похлопывая по массе, будем раскатывать ровный круг. Можно прихлопывать слегка ножом. Толщина круга д.б. около 1 см, а диаметр довольно большой 15-20 см..
В середину положим часть начинки. Поднимая полотенце, будем приподнимать второй конец лепешки. Сложим вдвое. Получим форму полумесяца.
Теперь может возникнуть сложность, если тонко раскатали, не получается ровно поднять для дальнейшей панировки. Я поступаю так - кисточкой смазываю яйцом лицевую сторону и тут же припорашиваю ее сухарями. Дальше, подвожу широкую металлическую лопатку снизу и переворачиваю полумесяц на другую доску - чистую и сухую. Затем, смочив яйцом, присыпаю вторую сторону.
Готовлю самую большую сковороду - у меня помещается 3 лепешки. Аккуратно выпускаю тельное, предварительно подсунув под него широкую металлическую (что-бы скользило) лопатку. Лепешка аккуратно опускается в раскаленный жир. Лопатка остается в руке.
Обжариваю обычно, как все панированные изделия, на самом сильном нагреве. Сухари иначе быстрее сгорят, чем будет готов фарш.
Смотрю, как только хорошо подрумянится низ, переворачиваю аккуратно лопаткой, помогая ей другой. Жду, когда поджарится вторая сторона. Проверяю поварской иглой по мутности, вытекаемого сока.
Довольно скоро тельное будет готово. Можно аккуратно снять их и добавить другую партию.
Блюдо вкусное. Можно подавать с рисом, картофелем в любом виде. Я люблю просто с соусом тар-тар.
Мелко нарубленный огурчик (без семян), соленый и можно маринованный смешайте с майонезом и покупным кисло-сладким соусом.
Раскладка оригинального соуса. Его у нас называли скучно -соус майонез с корнишонами. Попросту - Тар-тар. Мои скудные исторические знания не позволяют утверждать, но этот соус получил название в наследство не от татар. Это Древнюю Русь высокомерные соседи называли Тартарией. Короче, русский это соус.
Соус майонез 750
Соус «Южный» 40
Корнишоны 250 , часть можно заменить на каперсы
Можно подавать.
Если вам понравился рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Это будет мотивировать меня на дальнейшую работу и даст новый заряд оптимизма.
Если у Вас есть желание узнать, как я готовлю Ваше любимое блюдо, пишите мне, а я постараюсь ответить на наиболее популярные заявки