Вопрос о количестве добавляемого сахара или декстрозы в сусло при изготовлении вина или браги один из самых популярных. Я решил посвятить этой теме отдельный материал. Постараюсь рассказать сжато, но в то же время подробно, когда и в каком количестве нужно добавлять декстрозу, сахар или фруктозу в исходное сусло для увеличения выхода и нужно ли это делать. Под выходом подразумевается, естественно, алкоголь, точнее, его содержание в конечном вине или браге.
Что, во что и сколько добавлять?
Сначала про зерновые (они же солодовые). Известно, что при добавлении в исходное сусло, например, зерновое обычного свекловичного сахара, вкус конечного напитка (то есть выброженного и перегнанного дважды) может измениться, причём не в лучшую сторону. В нём проявляются бражные дрожжевые ноты и частично теряется вкус основы (зерновой или фруктовой). Так что же добавлять и добавлять ли вообще?
Начинающие винокуры, сделавшие первые шаги к получению вкуса и аромата напитка, переходя на зерно или солод понимают, что выход алкоголя из зернового сырья будет меньшим, чем их опыт с сахарными брагами, поэтому стараются привнести дополнительное количество алкоголя в сусло на этапе его приготовления. Но как описано выше при добавлении обычного свекловичного сахара аромат и вкус становятся меньше, а при добавлении сахара в большем количестве от норматива, потери аромата и вкуса становятся ещё более явными.
Для увеличения выхода алкоголя в зерновые и солодовые заторы лучше бы вовсе не добавлять ничего получая при этом максимальный аромат и вкус, а если и добавлять, то в определённых пропорциях:
- Декстроза не более — 25% от общей засыпи;
- Свекловичный сахар не более — 15% от общей засыпи.
Поясняю: Декстроза (преимущественно итальянская или французская изготавливается из кукурузного крахмала) и на вкусовые качества получаемого напитка (при добавлении в озвученной пропорции) не влияет. Декстроза китайского происхождения создана на основе синтеза и по вкусовым параметрам близка к обычному свекловичному сахару невысокой категории. О категориях сахара я писал здесь, кто не читал - ознакомьтесь.
При исходном количестве засыпи, например, 51% кукурузы, 24% ячменного солода или ржаного + 25% декстрозы мы получим вкусный бурбон, если же мы убавим % соотношение кукурузы, и добавим больше декстрозы, то получим больший выход напитка, но с меньшими ароматическими и вкусовыми характеристиками.
А как быть с вином из ягоды или плодов?
Исходные характеристики вина напрямую связаны с сырьём и назначением это вина. Если в исходном сырье малое количество сахаров и мы хотим их повысить, то следует использовать фруктозу, а не свекловичный сахар, в тех же пропорциях:
- Фруктоза не более — 25% от общей засыпи (веса ягоды);
- Свекловичный сахар не более — 15% от общей засыпи.
Назначение вина может быть разным, например, вино для вымачивания дубовой бочки между выдержками напитка или питьевого вина, а возможно, и вина для перегона, то есть превращения вина в бренди. Делая вино, мы хотим, чтобы оно было ароматным и понятным по вкусовым характеристикам, чтобы было понимание, из чего оно сделано. При добавлении сахара в пропорциях более чем указано, мы лишим себя ароматики и вкуса. Поэтому для увеличения выхода алкоголя в вине добавляйте фруктозу, а не свекловичный сахар, но не более чем 25% от общей массы ягоды вместе с соком.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
📢 Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.