В плохой год, бывает, виноград не дозреет, или в наличии только столовые сорта, которые, в силу своих сортовых особенностей, вообще, могут не набирать достаточно сахаров для производства вин. А хочется своего хорошего винца. Здесь расскажу, как довести некондицию до удовлетворительной оценки. И, при этом, может получиться очень оригинальный букет. Возможно, кому-то такое вино даже больше понравится.
В одной из прошлых статей мы разбирали – как поднять танинность – чего так не достаёт красным винам на севере. А также в продолжении этой статьи.
Но малая танинность - не единственный недостаток, если винограду не хватило тепла за период вегетации. Тогда мы получаем недостаток сахаров, что ведет к малой спиртуозности, невыразительному аромату и вкусу. Недостаток сахара ещё можно исправить приемом шаптализации – добавлением сахара в сусло. А как улучшить ароматику, одновременно с шаптализацией? Вот об этом и поговорим.
Сразу скажу, что нам, как любому виноделу, понадобится рефрактометр для измерения сахаров в соке ягод или в сусле. Этот очень важный и необходимый прибор, не дорог. Его легко можно приобрести через интернет магазин.
Несколько слов про винные ароматы и вкусовые ноты. Их огромное количеств. Дегустаторы их делят на цветочные, фруктовые, овощные, мясные, технические и пр. и пр. Вот и попробовал я поэкспериментировать с экстракцией и мацерацией ароматов из разных фруктов. Провел несколько сотен проб и вариантов. Наконец, получилось то, что надо. Рассказываю.
Для того, чтобы улучшить вино, необходимо знать – сколько в нем алкоголя. А для этого, надо измерять сахаристость сусла ещё до брожения. Виноделы так и делают с помощью рефрактометров. Будем рассматривать метод на конкретном примере.
Предположим, что сусло нашего не очень удачного винограда содержит 14% сахаров. Каждый грамм сахара, после брожения даст 0,6 мл спирта, в вине получится 14 х 0.6 = 8,4 объемных процентов (или градусов) спирта. А сухое вино должно содержать около 12 градусов - можно на полградуса меньше или больше. Нам не хватает около 3,6 градуса, которые должны были дать недостающие 6% сахара, если бы сусло содержало 20% сахара (наилучшие кондиции от 20 до 22% для сухого вина). Запоминаем на будущее.
Метод заключается в том, что мы возьмем часть нашего неудачного вина и сделаем настой на сухофруктах, запах которых нам нравится или который характерен для данного сорта вина. Это могут быть сушеные яблоки, груши, черная смородина, вишня, слива, черноплодная рябина… В последнем случае получим и усиление танинности и цвета. Сразу скажу, что не следует смешивать сухофрукты в компот. Микс ароматов может дать непонятный букет. Лучше один-два аромата, но выразительных. Что вам понравится – поймете из практики. Из своего опыта могу сказать, что аромат яблок нравится всем. Можно добавить небольшую сушеную корочку грейптфрута или свити.
Закладываем сухофрукты в емкость и заливаем вином. И тут вопрос – сколько чего брать. А это зависит от вкуса. Мне, например, нравится около 300 грамм яблок на литр вина. Вишни, слив или абрикос - грамм 100-150. А черноплодной рябины хватит и 50 грамм на литр. Пробуйте, выбирайте под свои вкусовые сосочки и рецепторы носа. Фрукты, вымоченные в вине, можно подать как гарнир к мясу или протушить с мясом.
Настаивать долго не следует – трое суток вполне достаточно. Затем настойку слить с фруктов и смешать с вином, в необходимых пропорциях.
Сухофрукты содержат собственные сахара, которые перейдут в настой. И нам надо знать – сколько именно перешло. А для этого, еще перед настаиванием сухофруктов на вине, капнем этим вином на стекло рефрактометра и посмотрим – что он покажет. В сухом вине сахара уже нет – весь выбродил. Тем не менее, прибор покажет какие-то цифры. Но это уже не сахар, а плотность, которая образовалась благодаря растворенным экстрактивным веществам, спирту, кислотам. Допустим, на шкале увидим 4 Brix (процента). После настаивания таким же образом измерим рефрактометром каплю настойки. Допустим, увидим 15%. Значит в настойке 11% сахара (15 – 4 = 11).
Спрашивается – для чего мы делали все эти измерения?
А для того, чтобы не превысить концентрацию сахара в вине, когда мы его смешаем с настойкой. Снова начнется брожение, избыток сахара даст избыток спирта. Лишний спирт, как и его недостаток плохо влияют на букет вина.
В нашем вине (смотреть выше) не хватает 3,6 градуса спирта, которые дадут недостающие 6% сахара. Зная, что в вине сахара уже нет, а в настойке его 11%, остается добавлять настойку в вино, контролируя сахаристость тем же рефрактометром, чтобы он показал цифру 10. Значит в винной смеси получится 6% сахара (10 - 4 = 6). Если фрукты в настойке малосахаристые, можно добавить сахар, как при шаптализации.
А можно расчетным способом определить сколько влить настойки в вино, чтобы в смеси получилось 6%. Это будет пропорция 1:0,8. То есть, на 1 литр сухого вина потребуется влить 0,8 литров настойки и получим 1,8 литров винной смеси, где 6% сахара. Спросите – как получились эти цифры. А это просто, посмотрите в интернете «правило креста для определения процентной концентрации раствора». А я не буду здесь утомлять вас лишними буквами.
Сливаем вино и настойку в указанных количествах, получаем смесь, где 6% сахара и ставим на брожение под затвор.
И тут может случится, что винная смесь не забродит. Там уже довольно много спирта и новые дрожжи «с непривычки» окажутся в состоянии стресса. Поэтому, разведя свежую порцию дрожжей на сладкой водичке, и дождавшись признаков брожения, что случается минут через 20-30, добавьте к разводке винной смеси, в количестве не более 1/10 от объема разводки. Убедившись, что брожение активно продолжается, добавьте еще порцию смеси, в количестве вдвое большем. Затем доведите объем разводки смесью, увеличив вдвое. Выждав часов 10-12-ть, влейте разводку с дрожжами в винную смесь.
Процедуры с дрожжами следует проводить при температуре не ниже 20 градусов. А лучше и при 25-27, если такое теплое местечко в доме найдется, например – у батареи отопления.
Остается дождаться окончания бурного и тихого брожения, снятия с осадков, осветления нового вина. И оценить – что получилось.
Могу сказать, что из моего кишмишного сорта Сомерсет сидлис, куст которого растет в полутени и который ежегодно не добирает сахар, именно благодаря этому способу, получилось очень неплохое вино. Тогда как даже от кустов, растущих на солнце, вино было хуже, по той причине, что этот сорт вообще не дает вина с хорошей ароматикой. Но как столовый - хорош. Особенно нравится детям.
В заключение должен сказать, что для этого способа больше подходят сорта с пониженной кислотностью. Поскольку в прохладный сезон кислота у всех выше обычного. У меня такие сорта, кроме Сомерсет сидлиса, универсальные сверхранние: Золотой Потапенко, Фабел, Кишмиш московский, Эталон подмосковный, Северная Пальмира.
Желающие приобрести черенки, могут обратиться с заявкой на почту: rodimin@mail.ru