Как правило, кулинарные книги выпущенные после 1960 г с почками рекомендуют варить только московский рассольник, например в книге "Русская кулинария" (1962). Из шикарного в этой книге рассольник из осетра, это реально блюдо не для каждого.
В 60 годы ХХ в в рассольник стало вполне допустимо добавлять вместо перловки рис (возможно это связано с высокими валовыми урожаями этой культуры в стране. В рассматриваемый период реально были колоссальные цифры урожаев риса). А, субпродукты так и вовсе пропадают из рецепта, но эту тенденцию мы уже наблюдали ранее. Как и то, что рассольник с капустой, повсеместно именуется домашним.
Самый распространенный рецепт рассольника не изменился и в 70 и в 80 гг. ХХ ы, по-прежнему классический, точнее московский рассольник варят с почками. Ленинградский с перловкой или рисом. Домашний с капустой.
В 80 гг. ХХ в на официальном уровне общепит пришел к тому, что обязательной частью рассольника являются соленые огурцы, а бульоны и белковая составляющая могут значительно варьировать. А вот добавление рассола, необходимо если бульон недостаточно острый, более того рассола даже нет в списке продуктов необходимых к закладке. Что и было утверждено в нормативной документации, в частности в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Точнее пришел он к этому еще в 1954, при подписании указана на первое такое издание, оно приравнено к ГОСТам кстати, но просто не нашлось книги этого периода. Она как я понимаю редкая. Поэтому привожу рецепты из сборника 1982 (и по этой же причине не рассматривала эту книгу ранее). И вот смотрите, рассольника ленинградского уже с томатом (хотя указывается, что можно готовить и без), а еще есть рецепт рассольника по-россошански, и тоже с томатом, здесь он уже обязателен. Остается и московский с почками, но уже можно без почек и домашний.
Кстати,в этой книге целая страница посвящена варке рассольников из полуфабрикатов, вот таких банок как представлены на фотографии. Кстати московский рассольник в банки не клали, но остальные виды были. И да! В баночные рассольники рассол рекомендовалось добавить. Кстати нашла даже фото с составом, посмотрите, ничего лишнего.
Душевно к приготовлению рассольника относятся в эмиграции, по крайней мере как же вкусно написан рецепт в книге П.Л. Вайля и А.А. Гениса «Русская кухня в изгнании». Варить рассольник авторы предлагают из субпродуктовпозволю привести себе часть рецепта: «Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обрезать все, внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю. Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть под холодную воду и почистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.» и еще «Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Нарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину.» Здесь кстати хорошо указана одна из важнейших особенностей рассольника, все его компоненты готовятся отдельно, а потом собираются в единое блюдо.
Далее следует рекомендация как это следует есть «Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов». И да рассольник традиционно подают со сметаной. Заправляя по сезону свежей или сушеной зеленью. Хотя еще в XIX в. согласно П. Александровой-Игнатьевой подача осуществлялась со сметаной и пассеровкой. В каждую миску необходимо было положить мясо. Кстати, к рассольнику, как к настоящему русскому супу не подаются пирожки.
Вот такая вот длинная история, одного простого, но такого любимого супа. Я надеюсь Вам было интересно путешествовать со мной по страничкам кулинарных книг!
Все статьи по теме тут
Большое спасибо за ваши отметки «нравится»! Подписывайтесь на канал, пишите комментарии, предлагайте темы для статей.