Жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались. А вот лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят – блюда, которыми можно удивить публику. Именно экстравагантные пиры, закатываемые богачами, двигали кулинарию вперед.
Сегодня выходит книга Зои Лионидас «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции». Это уникальное исследование познакомит читателя с целым списком блюд, которые могли подаваться к столу средневекового француза. Примечательно, что автор самостоятельно перевела рецепты из средневековых кулинарных книг со среднефранцузского языка на современный.
Чтобы ближе познакомить читателей со средневековой кулинарией, мы расскажем о необычных блюдах, которые отражали самые причудливые пищевые привычки людей того времени.
Сегодня на основе старинных поваренных книг можно проследить, как на протяжении веков менялось отношение людей к пище. Из источника энергии еда постепенно превращалась в способ доставить себе эстетическое удовольствие. На приготовление и подачу блюд влияло не только воображение повара, но и глобальные социально-политические события в мире.
Зои Лионидас, историк, лингвист, переводчиком с древних европейских языков, предоставляет читателям шанс познакомиться с историей и культурным наследием французской средневековой кухни. Что же готовили простые рабочие и подавали повара на стол зажиточным феодалам?
Приготовление лебедя
Мясо молодых лебедей способно удовлетворить любого гурмана, однако на стол подавали чаще всего взрослых птиц – жестких и не слишком приятных на вкус. Это было исключительно пиршественное блюдо. Рецепт его приготовления сохранил для нас королевский повар Гильом Тирель.
Птицу следовало «забить словно гуся», после чего сделать длинный надрез от шеи через грудь и живот, и слегка отогнув кожу, просунуть под нее соломинку. С силой вдувая через соломинку воздух, добивались того, чтобы кожа вместе с перьями отделилась от собственно тушки. Последнюю покрывали смесью из сырого яичного желтка и белка, предварительно взбитых, – делалось это для того, чтобы получить золотисто-коричневую, румяную корочку.
Позволив блюду в достаточной мере остыть, вновь натягивали кожу с перьями, с помощью тонких лучин придав птичьей шее нужное положение. Голову птицы, предварительно отрубленную, также с помощью лучин укрепляли на шее с таким искусством, что пышные перья делали разрез совершенно незаметным.
Для пущего эффекта лебедей усаживали на золотых и серебряных блюдах в полном оперении, с позолоченными клювами и лапами, подобного эффекта добивались с помощью размолотого в порошок чистого золота или золотистого шафрана – также исключительно дорогого по тем временам; на птичьи головы порой надевали короны, изогнутые шеи украшали ожерельями, на грудь прикрепляли миниатюрные гербы хозяина и хозяйки, перьям придавали самые прихотливые цветные оттенки; короче говоря, фантазии поваров не знали границ.
Самые изобретательные фаршировали их мелко нарезанным, а затем размятым в ступке фаршем, который подкрашивали в аппетитные цвета или подслащали; порой начинкой выступали мелкие пичужки – также в полном оперении.
Лебедей принято было подавать под звуки музыки и ставить посередине стола на возвышение; особо отличившемуся рыцарю в качестве награды блюдо с лебедем подносили дамы. Чтобы окончательно поразить публику, в птичьи клювы вставляли небольшой кусочек камфоры, который затем поджигали, и птица ненадолго превращалась в огнедышащего дракона, рассыпавшего вокруг себя искры.
Павлин и гусь
Изобретательный Шикар, повар герцогов Савойских, пожалуй, провернул самый ловкий трюк, натянув павлинью кожу на гуся. В результате гости пришли в восторг, когда мясо лже-павлина оказалось на удивление мягким и сочным! Сам он называл подобную идею «кулинарной шалостью».
Он же придумал для настоящего павлина более чем оригинальный соус. Приведем его рецепт:
«возьми павлинью печень вкупе с печенью каплуна, насади на вертел и зажарь над горячими углями, затем поджарь на решетке хлеб до румяной корочки, затем вымочи его в наилучшем кларете, каковой сможешь разыскать, добавив к тому немного уксуса, после чего хорошо размяв печень в ступке, затем добавь к тому хлеб и разомни еще раз. Затем добавь к тому специй, иными словами – белого имбиря, корицы, райских зерен, толику гвоздики, и мускатного ореха, разведи смесь вином, прибавив к тому немного уксуса и провари в чистом котелке и добавь к тому сахара по вкусу… чтобы смесь твоя получилась равно кислой и сладкой. Затем подай ее на стол вкупе с павлином».
Кабанье мясо
Кабанье мясо было излюбленным деликатесом на столе у гурманов, принадлежавших ко всем сословиям. Поваренные книги Средневековья изобилуют рецептами приготовления кабанятины.
Так, любимым блюдом аристократии были насаженные на вертела, шпигованные салом кабаньи туши. О распространенности этого рецепта говорит уже то, что его независимо друг от друга в своих книгах рекомендуют оба высших кулинарных авторитета Средних веков – повара Тальеван и Шикар. В городской среде доброй славой пользовалась кабанья голова, сваренная в смеси воды и вина, с пряными травами или заморским перцем.
В английском варианте приготовления этого блюда голову порой фаршировали медовыми или сахарными леденцами. Анонимный автор «Парижского домоводства» рекомендует своей молодой жене выучиться тушить кабаний хвост с водой и вином, а также подавать на стол тушеную или жареную кабанью грудинку с острым соусом. Кабанье мясо также запекали на углях, коптили, подавали на стол с гарниром из овощей или сладких каштанов, желировали, превращая в подобие современного холодца.
Pot-au-feu
Pot-au-feu дословно обозначает «горшок на огне». По сути своей, это блюдо представляет из себя тушенное в горшочке мясо с овощами и подливкой из мясного же бульона. До сих пор «мясо в горшочке» считается одним из национальных блюд французской нации. Время его рождения с точностью определить не удается, однако известно, что оно было исключительно популярно уже в Средние века и вплоть до недавнего времени полагалось основной воскресной и праздничной пищей в деревнях.
Рецепт его приготовления несложен:
в котелок (или по старинке – глиняный горшок) закладывается грудинка, бок или передняя нога, заливается холодной подсоленной водой, после чего ее варят на медленном огне, тщательно снимая пену. После того как эта пена окончательно перестает появляться, в котелок добавляют крупную репу, четыре морковки – овощи нарезают крупной соломкой, головку сельдерея, два-три зубца чеснока и столько же небольших головок лука-шалота.
Зимой, когда шалота было не найти, находчивые хозяйки использовали вместо него порей, заменой чеснока выступала петрушка, ну а купить пучок сельдерея можно было в любое время года. В Новое время вместе с травами стали добавлять также лавровый лист и несколько зерен черного перца, однако в Средние века для большинства населения подобные изыски были не по карману. Бедняки и вовсе закладывали в горшок самые дешевые части коровьей туши – хвост, легкие, рубец, почки, язык, а средневековые лакомки порой заменяли коровье мясо куском хорошей ветчины.
Рыбные блюда
Для повара приготовление рыбы можно было назвать своеобразным профессиональным экзаменом – требовалось определить именно тот способ приготовления и разновидность соуса, что самым выгодным образом сочетались бы со вкусом, запахом и текстурой каждой отдельно взятой рыбной породы.
До нашего времени отлично сохранился рецепт алозы, или каспийско-черноморской сельди.
Алоза вареная, жареная или запеченная.
Ее стоит вначале хорошо прокоптить, затем засолить, сварить в воде и затем есть с горчицей или дудчатым луком вкупе с вином и зеленым соусом. Жареную алозу ешьте с соусом камелиной. На огне ее пекут на противне. Впрочем, кое-кто предпочитает добавлять к ней в этом случае соус камелину и ничего другого. Запекайте ее в печи с небольшим количеством белого вина и молотыми специями.
Еще одно популярное блюдо – гребешки. В среднефранцузском языке для наименования морского гребешка закрепилось слово hanon, вероятно, нормандского происхождения.
Гребешков на рынке придирчиво выбирали: если внутренняя полость была ярко-алой, моллюск почитался свежим и пригодным для еды, бледной – значит, прохиндей-торговец пытался сбыть залежалый товар. Приведем рецепт приготовления морских гребешков из «Парижского домоводства»:
Их следует вначале отварить, затем пожарить в растительном масле, добавив к тому мелко нарезанный лук, и есть затем с зеленым чесночным соусом.
Стоит отметить, что свинина была основным блюдом, практически не сходившим со стола. Любимейшее блюдо аристократии – галантин из свиных голов. Из молока делали различные «миксы»: створоженный поссет: горячее молоко, пряности, вино; кодл: молоко, яйца, вино или пиво. Больше интересных и необычных рецептов вы найдете в книге «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции».
По промокоду dzen20 подписчиков канала ждет скидка 20% и подарок – книга на ваш выбор из подборки! Для того, чтобы активировать купон, перейдите по ссылке.
Еще больше интересных материалов – в нашем Telegram-канале!
