Про механизм кристаллизации мёда я уже писал. Поскольку это пересыщенный раствор сахаров, то стремится восстановить равновесие. То бишь стать обычным насыщенным.
Если капнуть ещё глубже, то дело в следующем. В мёде глюкозы (виноградного сахара) и фруктозы (плодового) примерно схоже (35% и 40% соответственно).
Фруктоза в воде растворяется быстрее, чем глюкоза. Потому всю влагу в мёде хапает себе.
Бедолаге глюкозе только и остаётся "на сухую" растить кристаллы.
А из-за чего вся катавасия происходит, читайте здесь:
Напомню, что чем ближе к поверхности, тем быстрее испаряется вода. То бишь раствор более пересыщен. Потому отсюда ноги и растут. Маленькие кристаллики глюкозы опускаются вниз. По дороге собирая вокруг себя такую же братию. Отсюда и пошёл термин "садка".
Да, кстати, пчёлы от сём законе ведают. Потому капитально запечатывают ячейки. По причине гигроскопичности продукта. Ну и дабы наглые микроорганизмы не просочились, как муха в гастроном.
Но сегодня вопрос не об этом. Поскольку часто встречаю заявления: "Мёд сел - значит натуральный".
Но подождите, подождите! Допустим, человек намешал в воде сахара, что не провернуть. Разбил дисахарид сахарозу лимонной кислотой до глюкозы и фруктозы. Добавил туда жёлтый краситель и ароматизатор. Вся эта история кристаллизовалась. И что, это будет признак натуральности? Тогда "натуральности" чего, САХАРА?! Глупость какая-то.
И вот сейчас я дам первую подсказку:
Критерий "сел - не сел" работает, если Вы купили мёд У ПАСЕЧНИКА. И нужна уверенность, что Вам не толкнули прогретый прошлогодний. Во всех остальных случаях - разговор ни о чём.
Кое-кто уже сейчас строчит комментарий. Типа, "мёд кристаллизуется по особенному".
Ой, да не смешите мои тапочки, как говорили в советской Одессе. И характер садки, и даже "седину" раствора Вам исполнит любой студент. Например, нагревом, открытием крышки и пр. А то, что фальсификаторы раскошелятся на грамотного технолога, будьте уверены. Коли выхлоп покрывает все расходы.
Предвижу также возражение, что смесь медов разной водности садится криво. И это тоже, какой-никакой, но сигнал.
Спешу огорчить: прокатит не всегда. Потому что ещё при Союзе с подобной проблемой научились бороться. Естественно, что не корысти ради.
Как? - Да всё тривиально. Если глюкоза слишком интенсивно выдавливается наверх (расслоение мёда), то просто ставят осушители. Попутно периодически перемешивая открытую емкость. И расслоения как ни бывало.
А вот коли речь идёт про недозревший нектар, то согласен. Потому что в этом случае жадная до воды глюкоза насосётся влаги. И тем самым накормит ненужные дрожжи.
Вот тогда картина вкупе с запахом не даст Вам обмануться:
И в завершении подскажу ещё вот что. Садка мёда имеет временной почерк.
В большинстве случаев сентябрь-ноябрь уже показывают кристаллизацию. Однако есть монофлёрные меды (в подавляющей части с одного нектароноса), которые садятся в разное время.
Так подсолнечник, горчица, сурепка, рапс, хлопчатник зачастую садятся уже в сотах. Липа, эспарцет, иван-чай тоже долго с этим не тянут. А вот акация или каштан не спешат.
Значит что? - Верно! Если липа оказалась "липовой" (например, подсолнечник с ароматизаторами и красителями), то может сесть в недели после Спаса. И это уже подозрительно.
Или наоборот, стоит жидкой до морковкина заговенья. Что уже вызывает вопрос в ботаническом происхождении. Плюс появляются мысли о пади или прогреве.
Хотя, касаясь ботаники, всё очень эфемерно. И во многом зависит от условий хранения.
Однако какой-никакой, но всё же признак:
Не поленитесь узнать время цветения медоноса. И коли сроки садки не бьются до неприличия, то есть повод задуматься.
Думаю, на этом статью закончу. Кое-что подсказал. Предположу, что в большей степени покупателям.
Если понравилось, буду рад видеть Вас среди подписчиков.
Удачи, друзья!