Работа мечты для любителей вина. Я взяла интервью у успешного и одного из лучших московских сомелье и узнала, на что он живет, сколько зарабатывает и на что тратит деньги.
Итак, на что живет успешный сомелье в Москве:
Доход: 600 тысяч рублей
Расходы:
80.000 рестораны
50.000 продукты
150.000 покупки вина
35.000 личное авто
25.000 такси
20.000 шопинг
15.000 спорт
Путешествия - из накоплений
Работа мечты
О чем я мечтал в детстве? Я с ресторанами не мечтал себя связывать – ну не то, чтобы не мечтал – я не предполагал. Я хорошо знал химию и хотел поступать на нефтегаз, заниматься химией, химией нефти, в таком направлении. В рестораны все приходят как правило в студенческое время работать, для быстрых денег, чаевые, быстрый заработок, сезонная работа, а дальше меня это все затянуло, ну и привело к тому, что имеем.
Я начинал с помощника официанта, затем стал старшим бар-менеджером, а потом руководитель моего ресторана предложил мне взять под контроль еще и винную карту. Раньше он сам этим занимался, но у него стало не хватать времени, и он передал мне управление, отправив меня в винную школу.
Я поработал во многих заведениях Москвы. В основном это были рестораны класса А и 5-звездочные отели. Во время работы в одном холдинге я был ответственным за открытие новых ресторанных проектов и участвовал таким образом в открытии 7 ресторанов. Суммарно получается, что поработал примерно в 15 проектах.
Сейчас я веду 4 ресторанных проекта в центре Москвы. Все относятся к сегменту А-класса. Я консультирую рестораны, веду их, делаю винные карты, обучение – можно сказать, что я «винный консультант». Я также консультирую частных клиентов и корпоративных в формате ресторанов, и каких-то баров.
Про винные школы
Чаще всего люди приходят в профессию сомелье из ресторанов, изначально проработав там на каких-то других должностях. Самая классическая схема - приход в эту профессию с позиций официанта или бармена, ведь в некоторых случаях можно сказать, что сомелье – это «винный официант». Многие люди хотят в определенный момент «статусно вырасти» - и из официанта или из бармена переходят в это направление.
Сейчас в винные школы приходят самые разные люди - юристы, врачи, предприниматели. Вино становится популярным, и люди хотят связать себя с ним: кто-то пытается переключиться от прежней надоевшей работы, кто-то испытал кризис - развития или финансовый. Если посмотреть на студентов винных школ, публика уже очень разношерстная - люди приходят к вину из абсолютно разных областей.
В России у нас как таковых школ сомелье нет. Потому что школа сомелье отличается от школы вина, и у нас в России есть только школы вина. Которые в большей степени учат именно продукту: какие бывают вина, в каких странах и как они производятся, из каких сортов, как правильно дегустировать – и все подряд. Но надо называть вещи своими именами — это не работа сомелье, это - винное образование. То есть тебя учат вину, но не учат профессии сомелье вообще. Потому что профессия сомелье – это работа с поставщиками, создание винной карты, калькуляция, инвентаризация, ведение таблиц учета, работа с системой ЕГАИС у нас в России, инвестирование в вино, аэрация, использование различных аксессуаров, правильные винные бокалы - и как их выбрать для различных типов вин - то есть здесь очень много практических нюансов. В винных школах учат теорию «что такое продукт», а вот «как с ним работать» не учат. И, соответственно, у нас многие люди выходят из школ вина и говорят: «я – сомелье, вот я получил диплом сомелье», хотя на самом деле вы получили диплом об окончании винной школы, и вовсе вы не являетесь на этот момент сомелье.
В мире есть самая главная школа сомелье - Court of Master Sommeliers – сокращенно СNS, это уже можно сказать институт, который учит и выдает степени сомелье, это самый главный институт, в котором можно достичь звания Master Sommelier «Мастер сомелье» - можно сказать вышку развития в профессии. Есть другие менее развитые школы, есть курсы в швейцарской школе ресторанного мастерства, но Court of Master Sommelier это самый главный институт.
А винных школ вообще сейчас очень много, есть даже какие-то самопровозглашённые: не редки случаи, когда люди из региона заканчивают винные школы в Москве или в Санкт-Петербурге, возвращаются – и открывают свою винную школу. Но качество преподавания там чаще всего ожидает желать лучшего, потому что человек просто рассказывает то, что он успел выучить в Москве или в Санкт-Петербурге. Результаты этих самоучек часто оставляют желать лучшего.
Когда я учился в винной школе в Москве, было много смешных случаев в ходе обучения, потому что группа была довольно большая – около 40 человек, и, конечно, каждый по-своему переносит, во-первых, дегустации, во-вторых, обучающий материал, в-третьих, подготовку к экзаменам. Вот у нас был один одногруппник, который очень быстро на дегустациях хмелел и начинал рассказывать анекдоты, иногда даже матерные, поэтому срывал ход занятия, на него ругались преподаватели. При учете, что это на тот момент был довольно взрослый мужчина – ему было уже лет 45, и он вот так развлекался и веселился. Что-то шутили преподаватели из серии – вот у нас был преподаватель, который мог долго-долго вести какую-то мысль, а потом в конце сказать: «вот это все не надо было писать, потому что это все шутка». И только потом начинал рассказывать, что такое то или иное вино в реальности.
Про профессию
В этой профессии есть иерархия: помощник сомелье, сомелье, шеф-сомелье. Шеф-сомелье – это административная единица, которая занимается всем важным в ресторане: договора, контракты, маркетинговые бюджеты, создание винной карты, общение с контрагентами, калькуляция. Очень редко шеф-сомелье работает в зале; иногда бывает так, он объединяет несколько ресторанов одного холдинга. Например, в White Rabbit Family или GINZA-project, или Новиков-групп, или холдинг Андрея Деллоса, то есть уже такой бренд-шеф-сомелье, который ведет массу проектов и уже физически не успевает где-то выходить открывать бутылки. Сомелье и помощник сомелье — их может быть несколько — это люди, которые работают в зале с гостями, занимаются сервисом, гастрономические пары, вся вот эта красота.
Сомелье – чуть более обладающий административными ресурсами, помощник сомелье – ну, от слова помощник все и так понятно – человек, который чаще всего занимается какой-то просто механической работой: натиркой бокалов, наполнением винных холодильников вином. Как правило, помощникам не дают дорогие бутылки и самых уважаемых гостей, они работают «на малых ролях». А сомелье обеспечивает все основное. Можно прийти в заведение и стать помощником сомелье при хорошей команде, ожидая, что эта команда должна тебя обучить. На самом деле здесь все зависит от человеческого фактора – насколько вышестоящий сомелье обладает вот этой тягой к менторству и к наставничеству. Или он просто скажет: «давай, Вася, выходи в зал, и вот у тебя там сто столов – бегай, открывай, успевай, натирай, носи, заполняй». У нас на самом деле вообще не сильно развита концепция воспитания команды. Я не говорю, что везде, но чаще всего, если приходит помощник, то его гоняют и в хвост и в гриву. Традиционная русская схема: «если у тебя есть помощник, то все свои дела ты перекладываешь на него». То есть шеф-сомелье перекладывает на сомелье, сомелье – на помощника сомелье, ну а помощник сомелье должен же быть собственно исполнительным, потому что ему не на кого это переложить.
Иногда винные школы помогают в поиске рабочих мест, потому что как правило у винной школы есть доступ к контактам всех сомелье и рестораторов, и они могут написать что «есть талантливые выпускники»; или сам ресторан, бывает, обращается к винным школам «набираем небольшую команду в новый проект, нужно два молодых сомелье – парень и девушка, пришлите информацию по последним группам». Но на самом деле винная школа не гарантирует никому трудоустройства, поэтому на это сильно рассчитывать не стоит. Лучше еще в процессе обучения начинать искать проекты, можно говорить, что «я еще начинающий, только учусь, у меня пока нулевой опыт работы, но я хочу работать и зарабатывать, продавать, дегустировать и как-то развиваться». Лучше не ждать окончания, а еще в процессе обучения, который занимает несколько месяцев, уже об этом подумать.
Про сексизм в профессии:
Если честно, как такового выраженного сексизма я не могу обозначить, и очень часто, когда в винных школах вообще начинается какая-то лекция про профессию сомелье, например, то многие начинают спрашивать: «а вот я могу стать сомелье, а у меня получится? Я буду успешным сомелье?» - то есть многие люди начинают выдумывать какие-то факторы, связанные с полом, с возрастом, с предыдущим опытом работы, с наличием или отсутствием опыта работы в ресторанной сфере, и люди скорее ищут предлог, что им мешает стать сомелье нежели что им может помочь. А вот уже эти все моменты, что ты молодой, старый, высокий, низкий, толстый, худой, мужчина, женщина – это все уже абсолютно индивидуальные элементы. Если ты серьезно приходишь в эту профессию для того, чтобы стать крутым сомелье, тебе по факту ничего не может помешать – ну, только если ты не чествуешь ароматов и вкуса, и у тебя памяти никакой нет. По факту, чтобы стать хорошим сомелье нужны немного другие скилы, нежели красота, рост или вес.
С точки зрения сексизма, ну только бывает, что парни несколько более серьезно относятся к этой профессии, девушки все равно в определенный момент хотят создать семью, и как алкоголь начинают использовать аргумент, что это не совсем здоровая история.
Обратная история, это когда рестораторы действительно любят, чтобы если у них девушка-сомелье и работала, то выглядела бы тогда как топ-модель, на каблуках, в платье, - якобы это секси и должно влиять на продажи вина. Хотя я считаю, что это абсолютно абсурдная ситуация, но до сих пор – в 2022 уже году - это возможно встретить, что директор ресторана просит девушку-сомелье с модельной внешностью, хотя это никак не влияет на продажи.
Естественно, что если человек симпатичный и привлекательный, то с ним хочется уже подольше пообщаться, и если внешность не отталкивающая, то это просто приятно, ну и хочется, чтобы тебя в ресторане окружала какая-то атмосфера эстетики, красоты, привлекательности, поэтому в этом, наверное, есть логика, то делать кастинг, отталкиваясь от визуального, это не совсем правильно.
Я бы себе в команду набирал ребят изначально по знаниям, потому что они должны в первую очередь исполнять свои профессиональные обязанности. Но, конечно, нужно обращать внимание на внешний вид, если он привлекательный, тогда коммуникация от гостя строится чуть более лояльно и открыто.
Как строится мой рабочий день
Рабочий день у сомелье начинается как правило в пост-обеденное время, поэтому до этого времени многие успевают и умудряются ходить на дегустации. Иногда правда приходят на работу после этих дегустаций немножко в нерабочем состоянии. Потому что не знают меры и лишнее себе позволяют в ходе дегустации. Поэтому, к сожалению, иногда гости видят таких сомелье, которых лучше, конечно, отправить домой – это вопрос к управляющему, к менеджеру.
Сомелье должен начинать работать, когда люди начинают пить вино. В каких-то ресторанах это бывает вообще с утра, где-то - только с позднего вечера, ну и конечно от дня недели это тоже зависит.
Пятница - чаще всего самый ресторанный день, плюс к ней может добавляться пятница или суббота, это конечно зависит от индивидуальных особенностей заведения - потому что есть рестораны в спальных районах, есть в самом центре, есть загородные, где вообще суббота-воскресение самые дни. Это зависит от человекопотока, если это ресторан в офисном здании, то в выходные там никого нет. Зато в будни там толпы и люди с самого обеда - с бизнес-ленча - начинают пить вино. Есть рестораны ночного формата, например один из недавних проектов - “Симач в Недальнем” - там такой формат работы, и мне их сомелье рассказывал, что там часов до 2х бывает засиживаются гости и пьют вино. Дни, когда не пьют вино, (смеется), иногда бывают, тут тяжело предсказать, может быть связано с государственными праздниками, с перекрытием улиц. Но в целом, в хорошем ресторане нужно делать так, чтобы каждый день был пролив вина. Надо стараться работать с гостями.
Важно в первые месяцы работы ресторана сделать отчет, который показывает время продажи первой бутылки вина. Соответственно в это время сомелье уже должен быть на месте, чтобы никакие официанты или бармены не открывали вино гостям.
И уходить со смены сомелье должен только тогда, когда люди заканчивают пить вино. Он может пройтись по столам, предложить диджестивы, потом подойти к руководству и сказать: «знаете, у меня никто уже не пьет вино, уже достаточно поздно, поэтому я пойду домой. Но я буду на связи, если кто-то захочет рюмочку портвейна или чего-то еще, поэтому звоните мне смело».
Про случаи на работе
В работе сомелье каждый день не похож на другой.
Бывали истории с мошенничествами – потому что в ресторане самый дорогой продукт как правило — это вино или алкоголь. Редко бывает, что какое-то блюдо стоит дороже, чем бутылка вина. Есть дорогое мраморное мясо, черная икра – но нет таких продуктов, которые стоят 50-100-200-500 тысяч рублей, это всегда вино, какой-нибудь старый виски, старый коньяк. Поэтому как правило все финансовые махинации и все неприятные истории связаны как раз с вином и алкоголем, поэтому здесь надо держать ухо востро.
Например, на моей практике были случаи, когда приходил гость, заказывал, ел-пил, пил дорого, пил хорошо, красиво, и в определенный момент он просто вставал и уходил. Когда его останавливали, он говорил «у меня никаких денег нет, что вы от меня хотите, вызывайте полицию и делайте все, что хотите». Естественно, мы вызывали полицию, но оказывалось, что это такой мошенник-рецидивист, который просто гастролирует от заведения к заведению, ест-пьет - и не платит. Потому что у него нет ни денег, ни документов, и ничего ты ему сделать не сможешь. Можно вызвать полицию, но полиция у нас такими делами не сильно занимается, потому что это, как у нас принято говорить «висяк», и он никому не нужен. У нас такое было в одном заведении, когда человек на 300 с лишним тысяч поел-попил и смог уйти, потому что у него не было ничего – ни денег, ни документов. Мы потеряли очень крупную сумму денег, и нам ее никто не вернул.
Бывают всякие дурацкие ситуации: когда в ресторане полная посадка, и нет возможности поставить к каждому столу отдельное ведерко со льдом. В итоге в одном ведерке плавает несколько бутылок, и, если официант не досмотрел или не понял, что ему сказал сомелье, может оказаться, что один стол пьет чужое вино, другой стол тоже пьет чужое вино - и будет скандал. Гости будут жаловаться, что их пытались обмануть/ отравить/ другое вино налить. Люди у нас в дорогих ресторанах любят жаловаться.
Бывает, что гости в конце не хотят платить всю сумму: «вот, я в винной карте посмотрел, а у вас в ресторане темно, и я не заметил там еще один нолик в цене за бутылку». Человеку казалось, что он заказал бутылку вина за 5000 рублей, а она стоила 50 000 рублей. Человек не хочет платить, естественно, эту ситуацию надо как-то решать, но на такой случай в ресторане всегда есть менеджер. В обязанности сомелье не входит решение каких-то конфликтных ситуаций. Сомелье должен только рассказать менеджеру о том, что произошло, а он уже решает проблему: договориться с гостем/внести его в черный список/вызвать охрану. Ругаться с гостем, драться «отдай деньги за мое вино», не надо. Не надо бросаться грудью на амбразуру и пытаться всем доказать, что они «гады, сволочи, паразиты». Здесь сомелье должен сохранять свое профессиональное лицо и заниматься тем сервисом, которого от него ждут все остальные гости и не вступать в конфликт. Надо просто не допускать таких казусов – и, если люди не видят цену вина в винной карте печатать ее чуть более крупным шрифтом. Или делать – я вот сейчас был в одном ресторане – они вместе с винной картой приносят небольшой светильничек. Соответственно если ты сомневаешься в своем зрении, то ты можешь с помощью светильничка увидеть реальную цену, чтобы не ахнуть, когда тебе принесут счет.
Специально делать ценник в ресторане нечитабельным нельзя. То есть теоретически кто-то может такое выдумать и даже сделать, но это прямое нарушение, введение потребителя в заблуждение, и прямой путь к тому, что клиент не должен за это платить! Я сам сталкивался с такой ситуацией в качестве гостя несколько раз, поэтому могу смело сказать, что данные выходки не надо терпеть!
Работа сомелье в ресторане это как минимум весело. У нас был один гость в ресторане, мы его называли «быстрые сто». Потому что мы очень быстро зарабатывали для заведения 100 тысяч рублей. Человек очень любил дорогой коньяк, у нас в ресторане порция такого стоила 50 000 рублей. Когда этот гость приходил в ресторан, когда он только входил, и еще даже не раздевался, надо было уже бежать наливать ему двойную порцию, потому что он очень не любил ждать, и для него надо было выпить эти 100 граммов коньяка максимально быстро – как только он сядет за стол. Гость садился, залпом выпивал эти 100 грамм коньяка, и потом уже заказывал все остальные блюда и напитки. И проводил очень хорошие обеды/ужины.
Про финансы:
Многие люди сегодня считают, что вино – это та сфера, в которой можно быстро заработать, практически ничего не делая, не вкладывая в свою голову, не вкладывая время в профессию, довольно-так быстро озолотиться. Отчасти, это так, вино сейчас — это модно, много новых заведений открывается, и они так или иначе связаны с вином, многие рестораторы уже начали уважать вино и запускать винные проекты, хотя раньше делали что-то такое более простое. Поэтому для многих людей вино сейчас – это действительно сфера, которая сулит какие-то хорошие дивиденды и хорошие зарплаты.
Хотя я должен сразу сказать, что сомелье сразу много никто не платит и надо сначала поработать на свое имя, на свой опыт, и только потом начнут поступать какие-то финансы. Вот я первые годы своей работы вообще не сильно зарабатывал, и в большей степени набивал руку, работая в заведениях, меняя одно заведение на другое, повышая свой статус. Начиная с помощника, переходил на сомелье, потом на шеф-сомелье. Но тем не менее зарплата она, конечно, у сомелье есть, и, если мы говорим про первоначальные доходы, то это как правило зарплата плюс процент от продаж. Сомелье не получает как правило чаевых, но зато получает процент от продаж – от того, сколько продал вин. Этот процент высчитывается от бутылочных позиций – то есть тех вин, которые сомелье сам продает по бутылкам. Как правило бокальные позиции не идут в расчёт. Иногда к этому добавляются и дижестивы дорогие, которыми занимается сомелье, но это всегда надо обсуждать с руководством и свою точку зрения доказывать. А то у многих рестораторов в России хромая логика, что вот вино по бокалам – это не вино как будто. Хотя это вино, и по бокалам можно ставить очень дорогие вина. Сейчас есть системы Coravin, Bermar, которые позволяют хранить дорогие вина в бокальном формате, не теряя их, не списывая, чтобы они не окислялись, чтобы в шампанском не уходила газация. И их – эти бокальные позиции – продавать уже не по 500 рублей, а по несколько тысяч рублей для более состоятельных гостей.
Как правило в среднем по Москве помощник сомелье получает от 40-50 000 рублей + какой-то процент, сомелье получает примерно 70-80 000 рублей + процент, а шеф-сомелье как правило стоит от 120 000 – 150 000 рублей, а дальше процент. Процент с продаж – это всегда камень преткновения между руководителем и сомелье – какой же должен быть процент и как он должен высчитываться, потому что многие бухгалтера не любят делиться процентом от продаж, даже когда это 3-4%. И ты всегда можешь аргументировать: «смотрите, на сколько миллионов я продал, а получу всего какие-то сотни тысяч рублей». Здесь всегда вопрос аргументации, и сомелье, конечно, должен отстаивать свою точку зрения, а не быть просто безответным открывателем бутылок. Хороший сомелье понимает, что бухгалтерии пофиг на всякие рассказы «я вот Шато Марго продал, 15 бутылок сансера, а вот у меня был банкет, который пил не просекко, а шампанское» - надо все показывать цифрами. Делать отчеты, демонстрировать эти отчеты руководству, говорить «в апреле прошлого года у нас было продаж на 6 млн вина, а в этом апреле у нас уже на 8 млн вина, поэтому я бы хотел пересмотреть свой процент». Потому что я работаю, я вот такой молодец, повышайте мне зарплату. А не просто зайти в кабинет и поныть «повысьте мне зарплату», не понятно правда, за что.
У опытного сомелье основной доход строится на частных клиентах. Гости приходят в ресторан, отдыхают, и в определенный момент они могут спросить сомелье: «Слушай, а что это за вино ты нам предложил?», - а он: «Вы через меня его домой закажите, я вам его доставлю». Сомелье всегда имеет скидку в виноторговой компании, и он, покупая эти бутылки на частное лицо, имеет свою маржу – в зависимости от своих аппетитов: кто-то «грузит» очень сурово, кто-то зарабатывает рублей по сто с каждой бутылки. Есть клиенты-частники, которые просто говорят: «а мне по фигу сколько это стоит, хочу этого вина, вот у меня погреб, купи мне 120 бутылок». Здесь нет никакой точной схемы или калькуляции, все упирается в то, как этот сомелье хочет зарабатывать: «быстро и грубо» или аккуратно, делая сравнения какие-то «знаете, если бы вы пошли в магазин, это стоило бы столько-то, а вот вы купите через меня это будет стоить вот столько» . Здесь вопрос в том, как ты хочешь продавать и как ты умеешь продавать. Поэтому частные клиенты у хорошего сомелье – это основной источник дохода. Довольно быстро общий доход в месяц может стать 50/50: от ресторана и от частников - и потом может быть и так, что сомелье будет не очень заинтересован в работе в ресторане – это, кстати, иногда видно по сомелье, которые так бренно скитаются по ресторану, потому что они не сильно заинтересованы в работе, за счет того, что у них и так все хорошо в жизни. Потому что есть всякие Иван Ивановичи, Фридрихи Аристарховичи, Геннадии Петровичи, которые очень хорошо у них покупают вино. Поэтому в большей степени им зарплату платят эти люди нежели ресторан. А ресторан в большей степени это только как площадка, чтобы находить таких новых клиентов. Поэтому многие именно так и работают: что в заведении они не работают и делами не занимаются, ну так что-то делают, чтобы не выгнали совсем, а основные все финансы получают от частного направления. Плюс всякие сторонние доходы: можно читать лекции, проводить дегустации, устраивать семинары, делать какие-то банкеты, и все остальное – тут уже, как называется, полет фантазии.
Я сейчас уже занимаюсь «винным консалтингом»: у меня зарплата строится на количестве проектов. На сегодняшний день мой средний месячный доход: 300-400 тысяч рублей в месяц от проектов + сторонние заработки (платные дегустации/ проведение лекций/ продажа вина частным клиентам) = итого примерно 600 тысяч рублей в месяц. В какие-то месяцы чуть больше – в декабре всегда больше, январь проседает. Вот сейчас определенно точно могу сказать, что он проседает – люди уже оттратили свои деньги перед и на праздниках.
Но я к таким заработкам пришел совсем недавно. Я с самого начала выстраивал стратегию роста, менял заведения, постоянно занимался самообразованием.
Что касается расходов - здесь все индивидуально. Если ты пришел в профессию зарабатывать деньги, то расходы у тебя будут уходить на все что угодно: на новый айфон, на машину, на новые диски xbox, на часы, на шмотки, на отдых, на все, что угодно. Если ты пришел в профессию, потому что она тебе нравится, то большинство расходов уходят тоже на вино. То есть ты ходишь на какие-то платные дегустации, ты оплачиваешь себе обучение, ты покупаешь себе поездки в какие-то страны и там смотришь виноградники и посещаешь винодельни, ты покупаешь вино домой, чтобы его пробовать, может быть ты даже чуть-чуть инвестируешь в вино. То есть ты видишь, что продается на рынке, может быть есть какие-то акции, и ты видишь, что можно купить сейчас с 60% скидкой, а с течением времени это продать с определенной накруткой. Можно скупать определенное вино, его хранить несколько лет, пока оно не подрастет в цене, ну и потом продавать.
Про себя могу сказать довольно честно, что я «продаю вино, чтобы покупать вино». Потому что у меня одна из главных статей расхода это именно вино и все, что с ним связано – рестораны, винные поездки, винные мероприятия, потому что мне это интересно. Какую-то часть заработанных денег я всегда вкладываю в вино – я считаю, что это хорошая страховка от быстрой их траты Назовем это – мои винные инвестиции.
Кто-то иногда устраивает очень интересные дегустации, на которые хочется сходить и попробовать в один вечер несколько прекрасных вин, которых у тебя нет, или в формате образовательного элемента куда-то съездить, обновить гардероб, чтобы выглядеть в профессии более презентабельно. Потому что хороший сомелье должен иметь хороший костюм, хороший галстук, хорошие рубашки, запонки, часы, обувь. Потому что иногда бывает – к вам подходит сомелье даже в красивых дорогих ресторанах, что думаешь, блин, неужели так все плохо у него, он вроде в хорошем ресторане работает, а какой-то засаленный пиджачок, какие-то засаленные брюки, какие-то стоптанные ботинки, и вот он что-то рассказывает про такие роскошные красивые вина, а выглядит при этом так, как будто совершенно другую профессию он занимает и какой-то он консультант в салоне связи. А вовсе не про великие вина и красоту и искусство вина и высокой гастрономии. Поэтому визуально, конечно, тоже надо соответствовать, и определенный процент своего заработка вкладывать во внешнюю составляющую, потому что сомелье «продает» заведение, и когда он выглядит красиво и респектабельно, то у людей это создает позитивный эффект. А когда он выглядит как какой-то бомжик, который к вам подошел и рассказывает «ну купите вот вино», это выглядит странно, и ты думаешь «парень, давай мы тебе просто денег дадим, а то выглядишь ты как-то немного плачевно».
Залог качественного гардероба – постоянно обновляться. Сорочки, галстуки, рубашки – это твоя рабочая одежда, «расходный материал». Срок его службы зависит от твоей аккуратности и бережливости, но, как я говорил выше, сомелье всегда «представляет заведение» и должен быть хорошо одет. Костюмы тоже стоит обновлять: я несколько костюмов в год себе либо покупаю, либо отшиваю. Я нашел себе хорошее ателье, но вы можете покупать готовые пиджаки – здесь все зависит от вашего «аппетита» и желания блеснуть. На хороший костюм можно потратить от 50 000 рублей до бесконечности) Я трачу в среднем на один костюм от 50 000- 70 000 рублей. На рубашки 5000 рублей за рубашку, в месяц покупаю несколько штук, чтобы обновлять, потому что я люблю костюмы, часто их ношу, и все это быстро затирается. Раз в квартал сдаю вещи в химчистку, это не самая частая трата. Основные – это гардероб, хорошая правильная обувь, аксессуары.
В среднем для работы в ресторане нужны (для хорошего престижного ресторана, где-то сомелье работают и в джинсах):
- несколько костюмов
- сорочки
- правильная обувь
- галстуки, платки, запонки
- возможно хорошие часы
- профессиональные личные аксессуары (не всегда заведение это предоставляет)
Для того, чтобы стать хорошим сомелье, никакие врожденные качества не нужны – все можно натренировать с опытом и в процессе обучения. В винной школе есть занятия по органолептике, по правилам дегустации, все тренируется, главное - делать это систематично, правильно, с хорошими винами, и последовательно. Сначала надо пробовать молодые вина, и постепенно брать вина с эволюцией, чтобы смотреть как вино стареет, и какое оно становится с возрастом: что меняется, и какие оттенки могут появляться в вине возрастном. Кстати, возрастные вина это можно сказать тоже статья расходов, потому что они не часто встречаются на дегустациях, и надо брать на домашнее обучение и на собственные расходы.
