28 ноября начался Рождественский пост. Для религиозных людей это время ограничений в питании: животная пища находится под запретом.
Отказ от мяса, яиц и молока – ещё один повод позаботиться о своем здоровье. При ограниченном рационе особенно важно выбирать продукты с высокой питательной плотностью: содержанием полезных веществ на единицу калорийности. Чтобы организм не страдал от дефицита нутриентов, во время поста нужно отдавать предпочтение наиболее питательной пище.
Растительное молоко
Как ни удивительно, питье коровьего молока – относительно новая пищевая привычка. При комнатной температуре молоко довольно быстро портится, в нем размножаются патогенные бактерии. Поэтому ещё 150 лет назад свежее, парное молоко пили только деревенские жители, державшие коров на своем подворье. Все остальные довольствовались кисломолочными продуктами: йогуртом, сыром, простоквашей.
Всё изменилось в начале 20 века, с распространением пастеризации. При этом методе молоко мгновенно нагревают до 70-80 градусов: при этой температуре погибает большинство микробов, молоко дольше сохраняет свежесть. А уж с изобретением холодильников свежее молоко стало базовым продуктом в каждом доме.
Поэтому растительное молоко – не современное новшество, а освященная временем традиция. Рецепты миндального молока встречаются в средневековых источниках: оно дольше хранится, чем коровье, и разрешено к употреблению в пост.
В дореволюционной России миндальное молоко было известно под названием оршад. До наших дней дошел рецепт оршада из знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец:
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Современное растительное молоко производят из самого разного сырья: сои, риса, лесных орехов, арахиса, киноа, - по отдельности и в сочетаниях. Его пьют, как обычное молоко, добавляют в кашу, взбивают в пенку для вкусного кофе.
Метод производства зависит от использованного сырья. Злаки перемалывают в муку, орехи перетирают в пасту и разбавляют водой до нужной консистенции. Чтобы молоко сохраняло однородность, в него добавляют стабилизаторы, готовый продукт пастеризуют и разливают в стерильную тару.
Для повышения питательной плотности растительное молоко дополнительно обогащают витаминами, железом и кальцием. Некоторые производители добавляют ненасыщенные жирные кислоты омега-3. Получается вкусный, питательный и полезный продукт.
Растительное мясо
Растительные альтернативы мясу в пост имеют многовековую историю. Средневековые христиане готовили «фарш» из миндаля и «шкварки» из хлеба, обжаренного в растительном масле
Но родиной растительного мяса стала Азия. Соевый сыр тофу известен в Китае с первого тысячелетия до нашей эры. Он имеет абсолютно нейтральный вкус, и с помощью специй и соусов может напоминать мясо по вкусу.
Производство растительного мяса – сложный, высокотехнологичный процесс. Первая задача – воспроизвести текстуру обычного мяса. Животный белок пластичный и тягучий, растительный – более хрупкий и ломкий. Поэтому мясо жуется, а морковка хрустит на зубах.
Чтобы сымитировать текстуру, растительный белок подвергают экструзии: нагревают до высоких температур, сжимают и растягивают. В результате он становится мягким и волокнистым. Структуру фарша повторить легче, чем структуру целого куска мяса, поэтому большинство растительных альтернатив на рынке – это котлеты и наггетсы.
Второй этап – добавление других ингредиентов: растительных масел для сочности, натуральных красителей для цвета, специй для вкуса. Иногда добавляют, глутамат с его отчетливым мясным вкусом. Это - натуральная пищевая добавка растительного происхождения. Его производят из сахарной свеклы или сахарного тростника.
Полезность растительных котлет сильно зависит от состава. Добросовестные производители не увлекаются солью, сахаром и стабилизаторами, используют натуральные компоненты, обогащают свой продукт витаминами и минералами. Выбирая растительные котлеты в интернет-магазине или супермаркете, обязательно обращайте внимание на состав. Вам в помощь мы подготовили подробный разбор состава растительных котлет, где рассказали, на что обращать внимание.
По материалам:
1. White gold: the unstoppable rise of alternative milks https://www.theguardian.com/news/2019/jan/29/white-gold-the-unstoppable-rise-of-alternative-milks-oat-soy-rice-coconut-plant
2. The production of milk alternatives https://www.foodnavigator.com/News/Promotional-Features/The-production-of-milk-alternatives
3. Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» http://www.molohovetc.ru/
4. A randomized crossover trial on the effect of plant-based compared with animal-based meat on trimethylamine-N-oxide and cardiovascular disease risk factors in generally healthy adults: Study With Appetizing Plantfood—Meat Eating Alternative Trial (SWAP-MEAT) https://academic.oup.com/ajcn/article/112/5/1188/5890315
5. How Do They Make Plant-Based Meat Behave Like Beef? https://www.nytimes.com/2020/03/03/dining/plant-based-meat-science.html
