Продолжаем разбираться с винными терминами. Сегодня поговорим про гребни. Вы все их видели, просто не знали, что они так называются. В обычной жизни мы используем название веточки. Да, те самые, на которых крепятся ягоды. Так для чего же они нужны?
Белое вино
После того как виноград собрали и отсортировали, его отправляют на переработку. При производстве белого вина (в большинстве случаев) далее следует гребнеотделение.
Для этого чаще всего используют дробилку-гребнеотделитель, в ней грозди сильно раскручиваются, ягоды отрываются и через специальные отверстия сыпятся в поддон. Недавно мы рассказывали про танины (можно почитать здесь), гребни как раз их тоже содержат. В белом вине они нам не нужны, а значит, сок будет ферментироваться без них, без кожицы и без косточек.
Красное вино
В красном вине танины как раз необходимы, поэтому используют мезгу — кожицу, косточки, и иногда гребни. Их применение зависит от ряда факторов: традиций региона, особенностей сорта, задачи винодела и т.д. Гребни насыщают вино танинами, но часто они делают их чересчур мощными и жесткими. Для того чтобы их использовали, гребни должны полностью созреть — стать сухими и темными. Зеленые, мягкие гребни придадут вину неприятный травянистый и горький вкус.
Оранжевое вино
Оранжи делают из белых сортов винограда, но по красному способу — в контакте с мезгой. Традиция пришла к нам из Грузии, таким образом там производили вина еще 6 тысяч лет назад. Способ этот называется “кахетинский”, при нем используют не только кожицу и косточки, но и гребни.
Из-за этого грузинские оранжи отличает высокая танинность и мощная структура. В слепых дегустациях их даже часто путают с красными винами. Оранжевые вина делают по всему миру, но технология несколько отличается от грузинской. Не везде используют гребни, нет такого долгого контакта сусла с мезгой (в Грузии может доходить до года), вино не закапывают в амфорах под землей и т.д.
Если еще остались вопросы про гребни, пишите, все разберём )