От сомелье и винных любителей часто слышим выражения: “вино слишком танинное”, “шероховатые танины", “шелковистые танины” и т.д. О чем идет речь? Танины ощущаются во рту как вязкость, терпкость. Вспомните ощущения от хурмы или крепкого черного чая - это тоже их работа. Спойлер — танины есть не только вине.
Откуда они берутся?
Говоря научным языком танины — это группа фенольных соединений, которые содержатся в растениях, ягодах. Больше всего их в кожице, косточках, коре, древесине. Если упростить — это дубильные вещества. Они есть в хурме, кофе, чае, черных ягодах и, конечно, винограде. В вино они попадают из мезги (кожица, косточки). Именно поэтому красные вина обладают вяжущим, терпким вкусом, а белые нет. Для их изготовления не используют мезгу.
Исключение составляют оранжевые вина, из-за особенностей производства. Подробно про оранжи мы рассказывали здесь. Еще танины могут попасть в вино из бочки, т.к. древесина тоже их содержит. Также бочка может и смягчить танины, особенно если она не новая.
Для чего нужны?
Танины составляют скелет вина, дают ему основу, структуру. Это такой же важный показатель как кислотность, тело, уровень сахара и алкоголя. Все эти данные должны быть в балансе. В хорошем вине танины не выпирают, а дополняют вкус. У всех вин разный уровень танинов, это зависит от сорта винограда и особенностей производства. Также на ощущение танинов влияет возраст — в молодых винах они зеленые, шероховатые, в зрелых — мягкие, бархатистые.
Какие бывают "танинные" сорта винограда?
Самыми танинными сортами считаются — Каберне Совиньон, Сира (Шираз), Таннат, Мальбек, Мурведр. У такого винограда обычно толстая шкурка. Тонкокожие сорта, как правило, низкотанинные, вспоминаем Пино Нуар, Гаме, испанскую Гарначу. Эти вина легкие, питкие, им не требуются годы для смягчения танинов.
Нравятся ли вам танинные вина, или же вы предпочитаете более лёгкое и питкое вино? Пишите в комментариях )