Последняя дата посещения ноябрь 2022г.
В ресторане Сыровар был трижды. И по результатам этих посещений уверенно ставлю его на второе место в городе после Грозы. И как я понимаю, ничего удивительного в этом нет. Ведь и здесь, как и в Грозе, кухню возглавляет Антон Рубцов – брэнд-шеф холдинга AM Group, ставший лауреатом премии Шеф-повар 2022 года в номинации Шеф-повар Региона Центральный Федеральный Округ. До недавнего времени в Костроме был ещё один ресторан который мог бы составить конкуренцию и Грозе Сыровару но, к большому сожалению, и в первую очередь для самого ресторана, владельцы вместе с шефом поменяли концепцию, превратив его в заурядный региональный ресторан с унылой кухней и посредственными блюдами, но об этом в следующий раз.
Ресторан Сыровар расположился в полуподвальном помещении при отеле Old Street (ждите обзор). Здесь 3 небольших зала с достаточно плотной расстановкой столов, современным, очень спокойным интерьером, выдержанным в единой серо-бежевой цветовой гамме и великолепным обслуживанием. Но про обслуживание на этот раз в конце.
Интересное и хорошо продуманное меню - смесь блюд европейской и русской кухни, основанных на местных сырах. По итогам нескольких посещений (в том числе по блюдам не вошедшим в данный обзор, а их по количеству примерно столько здесь) смело могу сделать вывод, что большинство блюд хорошо продумано и сбалансировано, в том числе и по сочетаемости вкусов. Хотя исключения конечно есть.
И вот с самого противоречивого блюда и начнём.
Тартар из мраморной говядины со сливочным муссом - худший тартар в моей жизни, к которому у меня очень серьёзные претензии. Во-первых: мясо было тёплым. Сильно теплым. Во-вторых: под таким обильным слоем соуса вкус мяса не ощущался совсем. Более того, уж не знаю от соуса или от теплоты цвет всего мяса под соусом был белёсо-розовым, причём цвет менялся на глазах. Сам соус, что-то на подобии айоли – немного острый, с выраженным чесночным вкусом, а главное по объёму его было больше чем мяса. Во вкусе кроме этого соуса не ощущалось ровным счетом ничего. В общем, это не тартар со сливочным муссом, а сливочный соус с мясом. Плохо.
Но, тартар в таком исполнении появился в меню совсем недавно. До этого был тартар в более классическом исполнении - с пенкой из пармезана и сырными чипсами. И вот тот тартар и по качеству мяса и по исключительно правильным ингредиентам заправки и по балансу вкусов был великолепен. Вернётся ли он в прежнем исполнении – не знаю, но свою маленькую лепту в его возвращение я внёс, но об этом позже.
Салат Цезарь с выдержанным фермерским сыром. Под тонкой пеленой очень мелко натёртого сыра скрывается в общем-то правильный цезарь: крупные листья айсберг/романо в соотношении 30/70, заправка с ощущаемыми анчоусами, сочная курочка. Хорошо.
Жареный сыр халлуми с глазированной сливой и зёрнами горчицы. Блюдо, которое и по внешнему виду, и даже по вкусу скорее напоминает десерт. Добивается это за счет сладкой сливы, но конечно же главный здесь – это сыр. Халлуми пожарен идеально, сам сыр очень хорошего качества, едва солёный. Касло-сладкий соус в сочетании с маленькими зёрнышками горчицы создают с сыров и сливой очень интересное сочетание и баланс вкусов. Отлично.
Томленые телячьи щёки с луковым соусом и сырным пюре. Щёчки мягкие, соус относительно нейтральный (что хорошо). Вкусно, но просто, да и порция совсем мизерная. И пюре подкачало. Понимаю, что по концепции заведения сыр должен быть везде. Но здесь и именно в пюре он абсолютно лишний. Сыр расплавился, чуть стал плотнее, в результате чего вместе с пюре превратился в какую-то тяжёлую и вязкую замазку. Хорошо, но за пюре жирный минус в карму.
Рулет меренговый (весовой 2400 руб. кг.) Рулет волшебный: лёгкий хруст по краям, сливочная сладкая мякоть внутри. Хотелось бы чуть побольше ягодок внутри, но это очень субъективно, это просто мои хотелки. Приносят рулет целиком и отрезают столько, сколько хочется. Очень хорошо.
И конечно же, весьма неожиданно было получить в Костроме отлично приготовленную неаполитанскую пиццу. Брал несколько раз, с тестом всё в порядке. С начинками конечно не всё так однозначно - от привычных вариантов пиццы отличается (хотя классика в меню конечно же присутствует), но пицца с кальмарами или со сливой или со сморчками – весьма оригинальны и достойны исключительно положительных отзывов.
Неплохо продуманная винная карта (около 60 позиций) с приятными для ресторана подобного уровня ценами. Рислинг от Олега Репина за 4900р., не хотите российский, пожалуйста эльзаский Trimbach за туже цену. В красных особенно интересным будет Nobile de Montepulciano от Avignonesi за 5300р. Бокальные позиции от 330р.за 125 мл., хотя выбор совсем небольшой и на мой взгляд неудачный.
Ну и в конце, как и обещал, об обслуживании. Если обобщить – обслуживание отличное. Официантки очень вежливые и внимательные, после каждого блюда интересуются впечатлениями и говорят, через сколько будет следующая подача. Молодцы. Но особого упоминания следует следующее: после неудачного тартара на вопрос официантки: «как мне блюдо» я честно (как здесь) объяснил что в блюде не таки почему оно мне не понравилось. Через несколько минут официантка вернулась и сказала что повара на кухне хотят переделать для меня блюдо, причём бесплатно. Я отказался, поскольку понимал, что ещё одно блюдо будет просто лишним, но, чёрт побери, какой же это исключительно правильный подход. А главное, что когда я только начал говорить про тот тартар который был раньше, официантка сразу его вспомнила (по двум ушастым чипсам) и сказала что обязательно передаст мои пожелания на кухню. Так что возможно вот такая критика в общении с персоналом – не такой уж и пустой звук, а действительно весьма объективно нужная обратная связь. Посмотрим.
Что же в итоге?
Как я написал в начале, ресторан Сыровар по всем параметрам (даже несмотря на провальный тартар) я считаю вторым рестораном городе, абсолютно точно заслуживающим внимания и посещения. И учтите, что столик вечером, а в выходные даже в обеденное время, лучше бронировать заранее. Да пребудет с вами сыр !
