Ещё один рецепт, который был навеян воспоминаниями о детстве.
В среду у нас получился спонтанный полувыходной. Пока мы с Анжеликой занимались финальной редактурой "Непрошеного Дара", муж колдовал над костром и жарил купаты. В телеграм-канале за это время я даже успела похвастаться новой красивой обложкой, которую мне Маша сделала. Такая нежная и волшебная получилась... Мне очень нравится. Так что перевыкладка "Дара" начнётся с новой обложкой.
Вышла я на улицу, когда и картошка, и грибы, и колбаски были готовы. Очень вкусный и простой ужин. Мне осталось только нарезать помидоры...
И такая на меня ностальгия накатила... Вспомнила, как в моём детстве не было никаких "магазинных" полуфабрикатов. По крайней мере я не помню, чтобы вот так можно было заехать по пути домой в супермаркет, купить упаковку колбасок для гриля, потому что вдруг захотелось! И время для этого внезапно "нарисовалось".
В моём детстве всё готовилось дома. Дед откуда-то из колхоза привозил свиную тушу, и бабуля со своими подружками под песни делили на равные доли мясо, и дружно делали домашнюю колбасу на все семьи.
На следующий день дед разводил огонь в мангале и мы жарили часть заготовленных накануне колбасок. Дрова, к слову, тоже никто не покупал. Дед с бабулей жили в частном доме, так что веток фруктовых деревьев для огня тоже хватало. Вишнёвые ветки хранились отдельно. Их дед использовал для домашней коптильни.
Ещё помню, что бабуля всегда нарезала мясо для колбасок большим и острым ножом. Ножи тоже она точила сама, как говорила: "под себя". И меня научила. Теперь я тоже, как заправский повар говорю, что ни один мужик на моей кухне не прикоснётся к моим ножам. Конечно, это шутка с долей шутки. Мне и правда, кажется странным, когда хозяйка мучается с тупыми ножами и ежедневно пилит мужа, пока он соизволит заточить ножи как и когда вздумается.
Хотя... я не лезу со своими непрошеными советами, просто делюсь своими наблюдениями. А дальше, каждый решает сам: точить самостоятельно ножи, или отдавать в руки профессионалов по заточке. Или, как с теми же колбасками для гриля: самим возиться, или в ближайший сетевой магазин забежать и купить полуфабрикат?
В прошлом году я уже публиковала рецепт домашних сарделек. В статье подробно рассказала о том, как подготовить кишки для использования в качестве натуральной оболочки.
Сегодня получится рецепт "много в одном" — я расскажу, как при помощи специй домашние колбаски можно превратить в купаты. Ну, или наоборот, экспериментируя со специями придумать, чего вы больше хотите на ужин: купаты на гриле, или домашнюю колбасу в духовке по-украински. А может вам больше немецкий или итальянский рецепт придётся по вкусу?
Домашняя деревенская колбаса — интернациональный рецепт. Технология приготовления тоже неизменна для многих стран: мясной фарш в оболочке из кишки (черевы).
А теперь внимание, особенности состава:
- Для немецкой и украинской домашней колбасы преимущественно берут свинину. В идеале шею, поскольку в ней соблюдается естественным образом соотношение мяса и жира 4:1
- Купаты чаще всего делают из смеси говядины (1 часть) и свинины (2 части) с добавлением курдючного сала (1/2 части)
- Итальянская крестьянская колбаса, вообще, готовится из курицы с добавлением пармезана.
Намерено пишу в пропорциях, чтобы вы сами могли прикинуть, сколько домашних колбасок хотите приготовить: на пару раз, или с запасом. Полуфабрикаты хороши и для заморозки.
Специи:
- Купаты — самые насыщенные специями колбаски. В зависимости от региона традиционно в фарш добавляют нарезанный лук, чеснок, зёрна граната либо ягоды барбариса, соль, чёрный или красный перец, чабер, пажитник голубой (уцхо-сунели) и сухую кинзу. Конечно, использовать такое большое количество приправ следует с осторожностью.
- Немецкие и украинские колбаски в плане специй намного "скромнее": соль, чёрный молотый перец, шалфей, сухая петрушка, горчичный порошок. Для пикантности иногда добавляют целые зёрна горчицы.
- Итальянские колбаски и вовсе "скромняжки": кроме соли, чили и сладкой паприки больше ничего не подмешивают.
При приготовлении любой домашней колбасы важно помнить об оптимальной влажности фарша. Если влаги будет недостаточно, то готовый продукт получится сухим. То, что надо — 200 грамм воды на один килограмм фарша. Это неполный стакан, или полная стандартная чайная чашка.
Для создания особой пикантности допускается добавлять в фарш "пять капель" алкоголя. В общем, вы помните, что иногда нецелевое использование высокоградусных напитков, очень положительно сказывается на готовом продукте. С небольшой поправкой: сначала в ёмкость следует налить жидкость с градусами, а потом доливать воду до нормы.
Как вы сами могли догадаться, в немецкие колбаски добавляют "светлое пенное" (1:1 с водой), в итальянские — белое сухое (на глазок), а в фарше для купатов замеЧаЧательно себя чувствует рюмка того что созвучно с латиноамериканским танцем, или на чьей этикетке красуются звёздочки.
Ах-да, вода (жидкость) для добавление в фарш должна быть холодной, даже ледяной. Тогда домашние колбаски получаются максимально сочными!
После того, как все ингредиенты будут добавлены, фарш следует хорошо вымесить, накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 5-6 часов. Лучше на ночь.
Перед тем, как начинять кишки, ещё следует задуматься о форме и размере.
Так сложилось, что немецкие и украинские домашние колбасы делают одним длинным батоном, который крест накрест соединяют шпагатом. А итальянские колбаски и купаты сразу делают примерно одинаковой длины. Для этого нарезают кишки на равные отрезки по 20-25 см, завязывая узелки на концах.
А дальше дело техники, если у вас чисто случайно есть в наличии насадка для колбасок. Или ловкость рук и пластиковая бутылка.
После того, как колбаски будут готовы их следует бланшировать буквально одну-две минуты в кипящей воде. После чего остудить и обсушить. А дальше — решайте сами: запекать в духовке, обжаривать на сковороде с обеих сторон, или на решётку для гриля и... на мангал!
Ух, сколько кулинарных премудростей получилось в одной статье! Зато теперь вы можете сами готовить национальные блюда из разных стран на своей собственной кухне!
Приятного аппетита!
P.S. Другие каналы автора: